Домашний пекарь

Всё, что можно приготовить дома => Кулинарные хитрости => Тема начата: CakeFan от Май 15, 2013, 13:00

Название: Сметана и домашний сыр - традиционное русское лакомство
Отправлено: CakeFan от Май 15, 2013, 13:00
(http://pic.sirius.dn.ua/di/B13A/sour-cream.jpg)
На Руси издавна отдавали предпочтение именно этому продукту, тогда как во многие страны она попала только после Второй мировой войны. За границей ее иногда называют «русскими сливками». Хотя она усваивается организмом лучше, чем сливки. И даже в английский язык она заимствована без изменений — как smetana. Сметана — традиционное русское лакомство. Расскажем о ее домашнем производстве — от первого этапа (молока) до стола.

Сметана была и остается очень популярным продуктом. По сравнению со свежими сливками в простой, домашней сметане недостает только небольшой части сахаров, которые разлагаются кисломолочными бактериями. Кстати, именно эти сахара являются причиной того, что некоторыми людьми цельное молоко и сливки не усваиваются. То есть сметана — продукт для тех, кто не может пить цельное молоко.

Кладезь витаминов


Все остальные компоненты молока в составе сметаны сохраняются. Жиры, белки, витамины и разнообразный витаминный комплекс — вещества групп А, В, Е, РР, Н, С и D.

Но, как мы понимаем, не каждая сметана может похвастаться таким шикарным набором полезных веществ. Если этот продукт приготовлен неправильно, в нем может оказаться не этот «набор», а, например, неприятные для потребителя бактерии группы кишечной палочки или дрожжи.

Считается, что все полезные составляющие сметаны трудно сохранить в продукте, произведенном на заводе, — просто молоко перед сквашиванием подвергают пастеризации, которая убивает не только болезнетворные организмы, но и полезные вещества. После этого самостоятельно молоко скиснуть не может — именно поэтому в него добавляется закваска из бактериальных культур. Настоящая деревенская сметана может скиснуть и самостоятельно, хотя некоторые хозяйки предпочитают также ускорять этот процесс закваской.

Но где найти деревенскую сметану, если вы все-таки живете в городе? Конечно же, на рынке или в самой деревне.

С чего все начинается?


А начинается все не с молока, а даже с коровы. Держать коров — настоящая наука, и сейчас, остались только настоящие молочные фанаты: молодежь не хочет возиться с буренками, и когда уйдет поколение нынешних 50-летних, придется нам, видимо, есть только магазинную сметану. Для того чтобы можно было говорить о рентабельности хозяйства, каждая корова должна приносить по 20 л молока. Предугадать, что именно эта телка станет хорошей буренкой, очень сложно: высокая молочность коровы не гарантирует, что у потомства будут те же «наклонности». А может быть и такое, что корова доится по 10-20 л, а молоко при этом невысокого качества — «синее», как говорят в деревне.

И ничего с такой буренкой не поделать, улучшить качество молока невозможно. Поэтому каждая молочная корова — настоящее богатство. За ней ухаживают, как за ребенком, берегут, а потерю такого животного считают настоящей трагедией. Молочный век коровы недолог — она начинает доиться в два-три года (после второго или третьего отела), а заканчивает в восемь-девять лет.

Добавим к этому, что коров нужно кормить, а корма постоянно дорожают (так, например, в этом году тонна дробленки подорожала до 6 тыс. руб.). А один литр настоящей деревенской сметаны получается из 10-ти литров хорошего жирного молока. Если учитывать все эти нюансы, процесс ценообразования продукта становится более чем очевиден: хорошая сметана никак не может стоить дешевле 240 руб. за один литр. (К слову, самая дорогая магазинная сметана стоит 120-130 руб. за литр.)

Как делается сметана?


Начинается производство сметаны с гигиены. Корову перед дойкой нужно как следует подмыть — это позволит избежать появления крайне неприятных для потребителя бактерий и дрожжей (к слову, вся посуда, в которой будут готовить сметану, также должна быть идеально чистой). Наша хозяйка отправляет на сметану молоко вечерней дойки: слегка подогревает его и переливает в сепаратор. Сепарированное молоко после этого ставится в холодильник, и уже через день сметана готова. Некоторые хозяйки оставляют скисать молоко при комнатной температуре, в таком случае сметана становится слегка кисловатой — как говорится, на любителя. Если сметана «пропущена» чисто, она может храниться долго — до двух недель.

Примерно так же готовится и творог: молоко на сутки ставится в теплое место, когда оно начинает отходить от стенок — его сразу переливают в бачок и ставят на печку на медленный огонь. Как только молочная масса начинает подниматься, два раза перемешивают. И все — творог готов.

Еще один ценный продукт — брынза — тоже готовится достаточно быстро: 7-8 литров молока нагревают до 70 градусов. Главное, чтобы молоко не закипело. Добавляют уксусную кислоту, а как только сыворотка начинает отходить — сразу же откидывают на дуршлаг, в марлю. Сыворотку сливают, а заготовку брынзы кладут под небольшой пресс. После этого сыворотка круто солится, и в нее опускается заготовка в марле. Выдержать брынзу в солевом растворе нужно часа 3-4. И все, говорит хозяйка, детишек от такой брынзы за уши не оттащишь!

Совет


— Чтобы быть уверенным в качестве, нужно покупать — если уж покупаете домашнее — у постоянных продавцов. Еще лучше — видеть, как поставлено производство: что корова не больная, как ее кормят, как содержат. Нужно брать продукт либо у очень-очень хороших знакомых, где ты можешь посмотреть — как содержится скотина, какими руками ее доят, либо нужно покупать пастеризованное.

Если в продукте дрожжей много — что-то неладно в окружающей среде. Если кишечная палочка и дрожжи обнаружены в сметане, которая производится в промышленных масштабах, — можно говорить о вторичном осеменении. Все молоко, попадающее на завод, подвергается пастеризации. Это тепловая обработка — 72-76 градусов в течение 30 секунд. Ничего страшного с молоком не происходит, только уничтожаются болезнетворные бактерии. Но дальше включается человеческий фактор: тетя Маша плохо помыла емкость, в ней осталась кишечная палочка, в эту емкость попал уже пастеризованный продукт...