Французские десерты

Вершина французской кухни - изысканные десерты. Они основаны на базовых рецептах и приемах, из которых потом собираются сложные произ ведения. Основные ингредиенты: яйца, сахар, сливочное масло, мука.

Главное - неукоснительно соблюдать рецепты и точно все взвешивать.

Ученые утверждают, что клубника и помидоры взаимозаменяемы, поскольку содержат одни и те же ароматические вещества. И мне кажется, что мой маленький эксперимент над этим классическим десертом вполне удался.

Сабайон из шампанского с клубникой

На 4 порции - 25 минут

• 200 г клубники, нарезать на 2-4 части
• 100 г помидоров черри, нарезать на 4 части и удалить семена

Для сабайона:
• 4 яичных желтка,
• 25 г сахара,
• 100 мл шампанского.

1. Приготовьте сабайон: смешайте желтки с сахаром на водяной бане, взбейте в густую бледно-желтую массу. Влейте шампанское и продолжайте взбивать 10 минут, пока не получите очень густой пышный крем. Для проверки нарисуйте венчиком на креме восьмерку. Если она не исчезает, сабайон готов.

2. Разложите крем по 4 тарелкам, сверху выложите клубнику и помидоры и сразу подавайте.

3. Как вариант: можно поставить сабайон в холодильник, и он продержится пару часов. А ягоды добавить перед подачей.

Плавучие острова

Английский крем (crёame, anglaise) - один из классических французских десертных соусов, так что будет нелишне научиться его готовить. Крем можно разнообразить добавками на свой вкус.

На 6 порций - 30 минут

Для английского крема:
• 4 яичных желтка,
• 80 г сахара,
• 1 стручок ванили,
• 500 мл молока,
• 0,5 ч. л. молотого черного перца по желанию.

Для пралине:
• 75 г сахара,
• 25 мл воды,
• 50 г хлопьев миндаля.

Для «Островов»:
• 2 сырых яичных белка от средних яиц,
• 50 г сахарной пудры,
• пара капель лимонного сока,
• щепотка соли.

1. Приготовьте соус. Смешайте в миске желтки и сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскребите семена. Положите и то, и другое в кастрюлю с молоком, добавьте перец и доведите до кипения. Выньте стручок и влейте немного молока в желтковую смесь, постоянно помешивая.

2. Постепенно добавьте остальное молоко, затем перелейте смесь в чистую кастрюлю и поставьте на тихий огонь. Постоянно помешивайте соус, не давайте закипеть, иначе он расслоится. Через 5 минут он начнет слегка густеть и станет похож по консистенции на нежирные сливки. Еще больше он загустеет при остывании. Перелейте его в миску и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.

3. Приготовьте пралине. Выстелите противень бумагой. Смешайте в кастрюле сахар с водой, подогрейте на слабом огне, чтобы сахар растворился, и прибавьте огонь. Когда смесь начнет пузыриться, всыпьте миндаль и перемешивайте 5 минут. Когда сироп превратится в темно-золотую карамель, вылейте его на противень тонким слоем и разровняйте лопаткой. Торопитесь: карамель застывает быстро! Дайте остыть, затем разломайте на кусочки.

4. Приготовьте «острова». Вылейте половину белка в чистую миску, добавьте пудру, сок лимона и соль, хорошо взбейте. Добавьте оставшийся белок и снова взбейте.

5. Аккуратно выложите 6 ст. л. взбитых белков в кастрюлю со слабокипящей водой и варите несколько минут, чтобы меренга слегка увеличилась в размерах и схватилась. Выньте шумовкой на противень.

6. Соберите десерт. Налейте в шесть бокалов по половнику соуса, выложите в каждый «остров», посыпьте пралине.

   «Острова» можно приготовить в микроволновке. Выложите на тарелку 6 ст. л. взбитых белков и готовьте 30-60 секунд на средней мощности. Вместо ванили можно взять корицу, имбирь, чили, какао, цедру цитрусовых.