Хрустящее золотистое тесто, в которое завернуто тающее во рту нежное мясо, - вот что такое мясо по-веллингтонски. Если вы никогда не пробовали оленину, вы убедитесь, что это очень вкусное мясо, хотя вместо него можно взять говяжьего филе.Главное - планирование времени
В тщательном планировании ваших действий заключается секрет успеха. Для начала оленину обжарьте на сковороде (соки от жарения сохраните для подливки), чтобы в духовке уже обернутое в тесто мясо стало полностью готовым по вашему вкусу как раз к моменту, когда тестяная оболочка поднимется и подрумянится.
Поскольку в данном случае не удастся проверить готовность мяса, придется положиться на опыт и интуицию, но помните, что мясо лучше слегка не доготовить, чем пережарить, поскольку в центре оно должно оставаться с кровью, а не быть пересушенным.
Если вам не нравится мясо с кровью, на этапе предварительной обжарки готовьте оленину чуть дольше, а потом запекайте в течение указанного временного максимума. Если тесто уже достаточно подрумянилось, а мясо еще не готово, накройте рулет смятым листом фольги, чтобы тесто больше не золотилось.
Изумительная подливка
Пока оленина в тесте расстаивается, слейте соки от жарения мяса в сотейник, добавьте 1 стакан портвейна или красного вина. Доведите до кипения, дайте покипеть вину минуту или две. Подмешайте 1 столовую ложку клюквенного или красносмородинового желе, работайте венчиком, чтобы смесь стала однородной.
Сварите 500 мл говяжьего бульона. Разведите 1 столовую ложку крахмала небольшим количеством бульона до получения пасты. Введите в винный соус оставшийся бульон и пасту и дайте закипеть, постоянно размешивая, чтобы получилась густая гладкая подливка. Проварите 1-2 минуты и подавайте.
На 6 персонВремя подготовки: 20 минут;
Время расстойки: 1 час 15 минут;
Время приготовления: 40-55 минут;
Температура духовки: 220 °С;
Ингредиентыдля начинки:• 2 ст. л. подсолнечного масла,
• 225 г шампиньонов (мелко нарезать),
• 25 г сливочного масла,
• 1 луковица (мелко порубить),
• 2 ломтика копченого бекона с прожилками мяса без корочки (нарезать мелкими кусочками),
• 1 зубок чеснока (порубить),
• по 1 ч. л. свежего рубленого шалфея и тимьяна,
• 50 г отваренных очищенных каштанов [готовых в упаковке] (нарезать),
• 25 г панировочных сухарей,
• 1 ст. л. свежей рубленой петрушки,
• 1 большая куриная грудка без кожи (нарезать очень мелко),
• 1 яйцо (разболтать).для мяса в тесте:• 300 г слоеного теста,
• мука для раскатки,
• 700 г филейной части оленины без костей,
• 50 г сливочного масла,
• 4 тонких блинчика,
• 1 яйцо (разболтать).Утварь: Тяжелая большая форма для жарения или противень для выпечки с бортиками.Как подготовить начинку, тесто и оленину?
1. Нагрейте масло на сковороде и обжарьте шампиньоны. Переложите в большую миску. На той же сковороде разогрейте масло и обжаривайте пару минут лук с беконом, чесноком, шалфеем и тимьяном - лук станет мягким, а бекон подрумянится. Переложите в миску к грибам и остудите.
2. Добавьте каштаны, панировочные сухари и петрушку. В отдельной емкости приправьте нарезанное куриное мясо, влейте яйцо и перемешайте. Введите в каштаново-грибную смесь и хорошо перемешайте.
3. Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности в прямоугольник размером 35,5 х 25,5 см. Подровняйте под линейку края прямоугольника, обрезки теста сохраните. Припылите тесто мукой, сложите пополам, оберните пищевой пленкой и дайте расстояться в холодильнике 30 минут.
4. Приправьте оленину по вкусу. Разогрейте в форме для жарения сливочное масло, положите мясо и обжарьте так, чтобы оно со всех сторон покрылось равномерной корочкой, но внутри осталось
сырым. Дайте остыть.
Сборка и запекание мяса по-веллингтонски
5. Разложите тесто на доске и раскройте. Положите в центр два блинчика рядом внахлест. Выложите сверху половину начинки. В центр поместите жареную оленину и начинку. Загните края блинчиков на мясо и накройте оставшимися блинчиками.
6. Смажьте края теста яйцом. Начиная с длинной стороны, сверните в рулет и придавите края теста. Переверните швом вниз и отрежьте лишние уголки теста, подогните оставшиеся тестяные края внутрь в сторону мяса. Переложите на противень швом вниз.
7. Поставьте расстояться в холодильник на 30 минут. Смажьте тесто взбитым яйцом и украсьте листиками из теста, вырезанными из обрезков. Разогрейте духовку до 220 °С и запекайте рулет 30-35 минут для мяса с кровью или 40-45 минут для розового мяса. Дайте мясу расстояться 15 минут и подавайте.
8. Из куриных грудок сделайте порционные пироги по-веллингтонски. Разрежьте тесто на 4 квадрата, обмажьте куриные груди паштетом из куриной печени. Соберите описанным образом. Запекайте при 200 °С 20-25 минут.
