Нежные и перечные или хрустящие и островатые салаты, как и ботву молодых корнеплодов, ценят за их вкус, текстуру и цвет.Как выбирать и хранить листья салата?
Выбирайте хрустящие листья без пятен и подгнивших частей и обмякших черешков. Храните салат в холодильнике в отсеке для овощей и по возможности используйте в течение 1-2 дней. Чтобы освежить вялые листья, опустите их в миску с холодной водой, добавьте кубики льда и оставьте на час.
Выбор листьев салата
1. Мангольд характеризуется ярко-зелеными листьями с широкими белыми черешками. Бывает также рубиновым или красным (см. 11) и разноцветным. Черешки у такого мангольда красные, желтые, оранжевые и белые.
2. Салат ромен отличается ореховым вкусом и хрустящими листьями.
3. Лолло-росса - салат со свободно посаженными кучерявыми листьями на розетке, не образующей кочан. Красные листья обладают легким горьковатым привкусом.
4. Круглый латук бывает многих сортов. У него листья мягкие с нейтральным вкусом.
5. Салат «Айсберг» - сорт латука с хрустящими бело-зелеными листьями.
6. Цикорий выращивают в темноте, поэтому он сохраняет белый цвет. Листья имеют форму лодочки и кисловатый вкус.
7. Фризе, или кудрявый эндивий, обладает кудрявыми листьями с легким горьковатым привкусом.
8. Водяной кресс растет в воде и имеет острый вкус.
9. Рукколу ценят за необычный перечный вкус.
10. Щавель отличается острым лимонным вкусом.
11. У
красного мангольда темно-зеленые листья с красными черешками.
12. У
японского салата мизуна перистые листья с легким перечным вкусом.
13. Шпинат одинаково хорош в сыром и обработанном виде.
14. Маш-салат, или
рапунцель, отличается мелкими листьями с приятным вкусом.
15. Радиккьо - родственник цикория с более выраженным горьковатым вкусом.
Как использовать салат в выпечке?
Мангольд, шпинат, щавель и водяной кресс придают удивительный вкус и цвет начинкам для кишей, пирогов, запеканок из паст, пирожков, закусочных маффинов и суфле. Кисловатый вкус цикория контрастирует с насыщенным вкусом сливочного и сырного соусов.
Особенно хорошо он сочетается с запеканками с козьим сыром. Например, розетки цикория можно обернуть ломтиками ветчины, залить сырным соусом с грюйером или чеддером, посыпать панировочными сухарями и запечь. Радиккьо и руккола смягчают насыщенный вкус других ингредиентов, например сыра, в начинке для пиццы или равиоли.
