• Зимние супы 5 1

Зимние супы

Оффлайн
  • Hero Member
  • *****
  • Сообщений: 653
  • Пол: Женский
  • Рейтинг : +648
Зимние супы
« : Декабрь 20, 2013, 23:09 »
+1
Зимние супы
В холодное время года горячий наваристый суп - идеальная еда. Во-первых, он быстро согревает, особенно когда приходишь домой с мороза. Во-вторых, быстро насыщает, как и любая жидкая пища. В-третьих, позволяет уместить в одно блюдо и первое, и второе, что экономит как время на готовку, так и деньги. Самое главное - научиться готовить по-зимнему сытные и наваристые супчики.

Традиция есть горячую жидкую пищу появилась в кулинарных культурах всех стран с холодным климатом много веков назад, с появлением огнеупорной посуды. Более того, с приходом морозов суп сразу становился основным блюдом на столе и дополнялся лишь хлебом или несладкой выпечкой. Готовили его с большим количеством мяса или рыбы, корнеплодами и бобовыми. В результате получалась густая сытная похлебка, миска которой быстро согревала и утоляла голод.

Примеры подобных супов можно встретить во многих традиционных кухнях — наваристые русские щи, украинский борщ с пампушками, венгерский гуляш, французский луковый суп с сырными гренками, итальянский суп с перловкой и дичью, марсельский буйабес, скандинавская сливочная уха и многие другие. Французская высокая кухня изменила отношение к супам.

Похлебки остались уделом крестьян, тогда как в богатых домах стало принято подавать легкий суп в качестве первого блюда, возбуждающего аппетит перед основным горячим. В моду вошли прозрачные бульоны и консоме, бархатистые велюте и нежнейшие крем-супы. Сегодня нет таких жестких ограничений и даже в ресторанах с самой высокой кухней частенько подают наваристые крестьянские похлебки, особенно в холодное время года. Как же правильно готовить сытный зимний суп?

Интересные факты о супах


Самый дорогой суп в мире готовят в Юго-Восточной Азии (Китае, Вьетнаме, Камбодже и Малайзии) из самых настоящих ласточкиных гнезд. Суп считается деликатесом, а по консистенции и виду больше напоминает привычный нам кисель.

Самый случайный суп - знаменитый луковый. Его придумал французский король Людовик XV. Однажды ему пришлось остаться на ночь в охотничьем домике, где из еды был только репчатый лук, сливочное масло, бутылка шампанского, черствый хлеб и немного сыра. Самый охраняемый суп в мире - венгерский гуляш. Он объявлен «памятником культурного наследия» и взят под охрану ЮНЕСКО.

Самому древнему рецепту супа 1700 лет. Он содержался в кулинарной книге Апикура и готовился из пшеницы, мяса, острого перца, лаврового листа, вина, тмина и оливкового масла.

Самый знаменитый суп в истории искусства - консервированный суп «Campbell's», банку которого нарисовал оригинал Энди Уорхолл. По статистике, в кухонном шкафу обычной американской семьи хранится в среднем 8 банок этого супа.

Самые необычные названия ингредиентов в супе буйабес. Согласно классическому рецепту, он готовится из нескольких видов рыб - морского скорпиона, морского петуха, морского черта, солнечника и рыбы Святого Петра (сан-пьер).

Самое идеальное время для супа - между 12 и 16 часами дня. Если съесть первое утром, это вызовет сонливость, вечером - перегрузит желудок лишней жидкостью и может помешать нормальному сну.

Самым «антипохмельным» супом считается традиционный армянский хаш. Его готовят на основе очень крепкого говяжьего бульона, с отварным рубцом и мелко нарубленной свежей зеленью. Едят хаш утром перед или вместо завтрака.

   Вместо того чтобы готовить большую кастрюлю супа семье на неделю (половину которой все равно приходится выливать, так как есть один и тот же суп каждый день никто не хочет), лучше приготовь в выходные большую кастрюлю хорошего бульона. На его основе можно легко и быстро приготовить любой суп или подать как самостоятельное блюдо с гренками и отваренными вкрутую яйцами.

Куриный бульон


Ингредиенты

• потрошеная суповая курица -1 шт. (2 кг),
• вода - 4л,
• морковь - 2 шт.,
• репчатый лук - 2 шт.,
• стебли сельдерея - 2 шт.,
• черный перец горошком - 3-4 шт.,
• растительное масло - для жарки.


1. Суповую курицу поруби на небольшие части, промой под холодной проточной водой.

2. Овощи почисти, нарежь на очень крупные куски, слегка обжарь на растительном масле.

3. Положи куски курицы и овощи в большую кастрюлю, залей холодной чистой водой и медленно доведи до кипения, постоянно снимая пену. Вари 2 часа на очень слабом огне.

4. Из готового бульона удали кости и овощи. Бульон процеди и быстро охлади (для этого поставь кастрюлю в раковину, чтобы холодная вода непрерывно обтекала ее). Используй часть бульона для приготовления супа, а оставшуюся убери в холодильник.

Главное — бульон


Бульон — это самая важная часть любого супа, его основа. И если летом вполне можно ограничиться легким овощным отваром или быстрым грибным бульоном, то зимой такая вольность не пройдет. В холодное время года основа супа должна быть соответствующая — крепкая, наваристая и калорийная.

Зимой даже легкие супы-пюре следует делать на хорошем бульоне, приготовить который на самом деле не так уж и просто и совсем уж не быстро. Для этого необходимо запомнить несколько основополагающих правил приготовления:

• Бульон нужно доводить до кипения очень медленно, а кипеть он должен лишь слегка. Если он начнет бурлить, то быстро станет мутным и невкусным.

• Как только бульон закипит, нужно постоянно снимать шумовкой с поверхности пену и жир, иначе основа твоего супа опять-таки получится мутной и невкусной.

• Если жидкость слишком выпарилась, в бульон можно долить немного холодной воды.

• Спасти твой бульон от появившейся мутности поможет добавленная в кипящую жидкость яичная скорлупа.

• При варке не стоит солить бульон, так как это легко может нарушить вкус будущего супа, который будут готовить на его основе.


Бульон можно приготовить из говяжьих, телячьих, бараньих костей и обрезков, птицы, дичи, рыбы, морепродуктов, грибов и овощей. Мясной бульон также может быть белым из костей и сырого мяса или красным из костей и обжаренного или копченого мяса.

Правильный бульон - самая важная часть любого супа, особенно зимнего


Зимние супы отличаются от летних в первую очередь набором ингредиентов, которые используют для приготовления блюда. Как правило, летний суп готовится на основе овощей, отличается легкостью, низкой калорийностью и довольно часто подается холодным. Зимний суп всегда горячий, идеальный вариант для морозного дня - обжигающе горячий.

Такое блюдо обязательно должно быть сытное и калорийное, чтобы хорошо согреть в холодное время года. Готовятся зимние супы на основе бобовых, мяса, птицы, рыбы или морепродуктов.

Гарнир в супе


Все продукты, которые мы кладем в бульон, чтобы сварить первое блюдо, называются суповым гарниром. Вариантов может быть огромное количество. В качестве легких гарниров или, наоборот, в качестве главного элемента густой зимней похлебки чаще всего выступают различным способом нарезанные овощи.

В холодное время года для этой цели идеально подходят сытные крахмалистые корнеплоды — картофель, морковь, свекла, корень сельдерея и пастернака, репа, брюква, топинамбур, турнепс. В супе они могут быть в виде кубиков разного размера, тонких полосок, квадратиков или кружочков.

Чтобы обычный суп превратить в оригинальное блюдо, достаточно фигурно нарезать овощи. Отличным зимним гарниром являются также разнообразные крупы, бобовые и макаронные изделия.

Виды супов


Профессионалы различают прозрачные супы (консоме и бульон), густые супы потаж (наши любимые щи и борщ) и супы-пюре, в категорию которых попадают также разнообразные супы-крем, супы-биск и велюте. Превращать первое блюдо в пюре или нет, скорее, вопрос вкуса. Шеф-повара, правда, рекомендуют замороженные овощи и грибы в качестве гарнира использовать в протертых супах-пюре, тогда как свежие — в густых похлебках.

Фасолевый крем-суп с лангустинами


Ингредиенты

• фасоль-500 г,
• лук-шалот очищенный - 100 г,
• тимьян свежий - 1 веточка,
• розмарин свежий - 1 веточка,
• шалфей свежий - 1 веточка,
• бульон куриный - 2 л,
• лангустины - 800 г,
• базилик свежий - пучок,
• петрушка свежая - пучок,
• чеснок свежий - 3 зубчика,
• соль и перец - по вкусу.


1. Фасоль замочи на ночь. Затем промой ее под проточной водой, залей бульоном, добавь крупно нарезанный лук, очищенные дольки чеснока, веточки тимьяна, розмарина, шалфея и отвари.

2. Готовую фасоль процеди, отсоедини от овощей и трав, залей отваром, в котором она варилась, и пробей блендером до однородной консистенции.

3. В готовый суп добавь филе лангустина и провари 2 минуты.

4. Готовый суп разлей по тарелкам, посыпь мелко рубленной петрушкой и укрась листьями базилика.

Суп из тыквы с авокадо и камчатским крабом


Ингредиенты

• тыква - 2 кг,
• лук-шалот очищенный - 2 шт.,
• оливковое масло - 4 ст. л.,
• куриный бульон - 1,5 л,
• авокадо - 1 шт.,
• тыквенное масло - 2 4. л.,
• краб (консервированный) - 100 г,
• лавровый лист - 1 шт.,
• соль и перец - по вкусу.


1. Тыкву очисти, нарежь ломтиками, лук-шалот нарежь соломкой. Авокадо очисти и нарежь на кусочки.

2. В сотейнике разогрей оливковое масло, добавь нарезанные лук-шалот и тыкву, обжарь минут 10-15.

3. Затем залей овощи куриным бульоном, посоли и поперчи по вкусу, положи лавровый лист и вари до готовности тыквы. Затем удали лавровый лист.

4. Готовый суп пробей в блендере, процеди, разлей по тарелкам. Сверху в каждую тарелку выложи кусочек авокадо и мяса краба. Укрась каплями тыквенного масла.

Гороховый суп с копченым лососем


Ингредиенты

• лук репчатый - 2 шт.,
• морковь - 2 шт.,
• копченые свиные ребра - 800 г,
• горох - 800 г,
• куриный бульон - 3 л,
• сельдерей - 4 стебля,
• копченый лосось - 200 г,
• оливковое масло - 4 ст. л.,
• пророщенный горох - для украшения,
• соль и перец - по вкусу.


1. Горох промой и замочи на пару часов в холодной воде.

2. Две трети моркови, лука и стеблей сельдерея нарежь мелким кубиком и провари до мягкости.

3. Оставшуюся часть моркови, лука и сельдерея нарежь соломкой и обжарь на оливковом масле. Добавь копченые ребра и замоченный горох, залей куриным бульоном, посоли, поперчи и вари до готовности гороха.

4. Ребра вытащи из супа, суп пробей блендером и процеди. В суп-пюре добавь проваренные овощи и разлей его по тарелкам.

5. Копченый лосось нарежь на 4 кусочка, слегка обжарь и разложи по тарелкам с супом. Укрась тарелки ростками гороха.

Тосканский суп из фаро и перепелки


Ингредиенты

• фаро (перловка) - 250 г,
• цукини - 200 г,
• бульон куриный - 2л,
• лавровый лист - 1 шт.,
• розмарин свежий - 2 веточки,
• тимьян свежий - 2 веточки,
• масло оливковое - 3 ст. л.,
• морковь - 100 г,
• стебель сельдерея - 100 г,
• лук-шалот очищенный - 100 г,
• филе перепелки - 2 шт.,
• яйца перепелиные - 4 шт.,
• укроп - 4 веточки,
• соль - по вкусу.


1. Фаро (перловку) промой, залей чистой холодной водой и оставь на пару часов.

2. Перепелиные яйца отвари вкрутую.

3. Овощи нарежь мелким кубиком, обжарь на оливковом масле с добавлением свежего тимьяна и розмарина.

4. Затем залей овощи бульоном, посоли и добавь замоченную крупу. Вари суп до готовности фаро. За 5 минут до готовности добавь нарезанное на кусочки филе перепелки и лавровый лист. Готовый суп разлей по тарелкам, укрась перепелиным яйцом и посыпь рубленым укропом.