Традиционные блюда украинской кухни

Порой мы даже не замечаем, что называем исконно русскими традиционные украинские блюда - борщ, вареники, голубцы... Это неудивительно! Они родные, вкусные и знакомые каждому с детства.

В переводе с украинского «дуже смачно» означает «очень вкусно». Эти слова идеально характеризуют национальную кухню Украины. Даже названия блюд звучат аппетитно: вареники, печеня, сеченики, гречаники, оладки, колбаса-кровянка, деруны, голубцы, кутья, соложеники, капустняк... Как не попробовать изумительные пампушки? Эти маленькие сдобные булочки традиционно подают к борщу. Горячие, с чесночком или лучком, они способны пробудить аппетит даже у самого придирчивого гурмана.

Невозможно остаться равнодушным к картофельным котлеткам, нежно именуемым картопляниками. А устоять перед налистниками - это кулинарный подвиг, который, если задуматься, совсем не обязателен. Зачем отказывать себе в удовольствии полакомиться тончайшими блинчиками с начинкой? Поверьте, каждое блюдо украинской кухни заслуживает добрых отзывов! А как может быть иначе? Щедрое солнце страны и добрые нравы местных кулинаров сделали свое дело!

Украинское сало

Во главе украинского стола, конечно же, сало! Оказывается, это не только вкусный, но еще и очень полезный продукт. В нем содержатся витамины А, D, Е, каротин и незаменимые жирные кислоты, среди которых арахидоновая, участвующая в холестериновом обмене. Так что берем пример с украинцев и балуем себя салом или вытопленным из него смальцем. Что приготовить? Сало можно нарезать и поджарить на сухой разогретой сковороде, чтобы получились чудные шкварки, которые дополнят любое, даже самое простенькое блюдо. А смалец очень вкусно смешать с молотым перцем и натертым чесночком.

Как часто бывает, некоторые блюда появились в местной кухне благодаря иноземным захватчикам. Туркам можно сказать спасибо за обилие кушаний, похожих на пельмени, в том числе за украинские вареники. Как же они хороши! С вишней, черешней, шкварками и цибулей (луком). Хочется срочно все попробовать!

Котлета по-киевски

Самым известным блюдом украинской кухни в мире считается вовсе не борщ с пампушками или сало, а котлета по-киевски! Это кушанье можно попробовать во многих местечках далеко за пределами страны. Если вы еще не знакомы с данным экземпляром, то к первой встрече подойдите со всей ответственностью.

Изюминка котлеты по-киевски - в грамотном приготовлении. Если соблюсти технологию, то получится нежное и сочное блюдо, наделенное приятным сливочным вкусом. Итак, нужно хорошенько отбить куриное филе, да так, чтобы на нем осталась косточка от крылышка. Достать небольшой кусочек свежего и обязательно ледяного сливочного масла, аккуратно завернуть его в филе, запанировать в яйце и сухарях и обжарить на разогретом масле. Раньше, когда на готовку отводилось гораздо больше времени, масло не просто выкладывали на филе, его вбивали и втирали. Это отнимало у повара много сил, но гарантировало превосходный вкус блюда. Сейчас, вероятно в связи с требованиями нетерпеливых едоков, рецепт значительно упростили.

Котлета по-киевски настолько популярна в международном гастрономическом сообществе, что по поводу ее авторства до сих пор ведутся ожесточенные споры. Немцы и французы, русские и украинцы, даже американцы - все считают себя причастными к созданию рецепта этого великолепного кушанья!

Кулинарный словарь

ПОВИДЛО

Типичный украинский десерт. Содержание сахара в готовом угощении должно быть не менее 60%. Особенностью приготовления повидла является то, что сахар добавляется только в конце варки фруктового пюре. От этого сладость приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат плодов.

ГОРИЛКА

Кустарным или домашним способом на Украине готовят самогон, а промышленным - горилку. Этот алкогольный напиток традиционно делают на основе сахаросодержащих продуктов - фруктов или ягод. Указанные ингредиенты обязательны, ведь они вносят в рецепт частичку южного настроения.

СОЛОЖЕНИКИ

Сладкое блюдо из теста на основе яиц, сливок, сахара, масла и муки. Рецептов приготовления соложеников очень много. Можно зажарить из теста оладьи, затем смазать кремом и запечь. А можно сделать густое тесто, как на сырники, сразу покрыть кремом и приготовить в духовке, минуя жарку.

КАПУСТНЯК

Украинский капустный суп. В чем его отличие от щей? В капустняк обязательно входит квашеная капуста, и готовят его, как правило, на рождественский стол. Интересно, что капусту предварительно отжимают от рассола и хорошенько промывают, чтобы понизить кислотность готового супа.

Сметанные соложеники (булочки со сметанным кремом)

• Мука - 4 стакана + 1,5 ст. ложки для крема + мука для посыпки
• Молоко - 1 стакан
• Сахар - 0,25 стакана + сахар для посыпки
• Масло сливочное - 75 г + 50 г для крема + масло для противня
• Желток яичный - 1 шт.
• Дрожжи - 20 г
• Сметана - 3 ст. ложки
• Соль

1. Теплое молоко перемешайте с дрожжами. Введите 2 стакана муки и оставьте в теплом месте до увеличения в объеме вдвое. Добавьте соль и желток, растертый с сахаром, перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

2. Введите в тесто растопленное масло, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа (3 раза обомните).

3. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите на жгуты, нарежьте кусочками и скатайте шарики. Оставьте в теплом месте для расстойки.

4. Из шариков сформируйте лепешки. Уложите на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный маслом. Оставьте в теплом месте на 20 минут.

5. Для крема масло растопите, остудите и перемешайте с мукой, сметаной и солью. Взбейте венчиком до однородности. 0) Смажьте соложеники сметанным кремом. Посыпьте сахаром и выпекайте 12-15 минут при 230°.

Картопляники с грибами (картофельные котлетки)

• Картофель - 5 шт.
• Грибы сушеные - 8 шт.
• Лук репчатый - 1 головка
• Фарш мясной - 200 г
• Яйцо - 1 шт.
• Мука - 0,5 стакана + мука для панировки
• Зелень свежая
• Масло растительное
• Перец черный молотый
• Соль

1. Грибы залейте кипятком и оставьте на ночь. Затем отварите.

2. Картофель отварите и истолките в пюре.

3. Лук нарежьте кубиками, перемешайте с фаршем и обжарьте на разогретом масле.

4. Грибы нарежьте и добавьте в пюре вместе с фаршем, рубленой зеленью, солью и перцем. Введите яйцо и муку.

5. Сформируйте из фарша плоские котлетки, обваляйте каждую в муке.

6. Жарьте на разогретом масле до золотистого цвета.

Яблоки в тесте

• Яблоки - 6 шт.
• Мука - 300 г
• Творог - 300 г
• Масло сливочное или маргарин - 300 г
• Сок лимонный - 1 ст. ложка
• Сахар - 6 ч. ложек
• Яйцо - 1 шт.
• Корица молотая
• Соль

1. Сливочное масло порубите. Творог протрите через сито.

2. Муку просейте на стол горкой. В центре сделайте углубление. Добавьте творог, масло и соль, замесите густое однородное тесто.

3. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт и разрежьте на 6 больших квадратов.

4. Яблоки очистите от кожицы и сердцевин, положите в сотейник, сбрызните лимонным соком и прогревайте 5 минут. Затем выньте и обсушите.

5. Положите яблоко на середину квадрата из теста. В отверстие от сердцевины всыпьте ложку сахара, смешанного с корицей. Соедините противоположные концы квадрата, смажьте взбитым яйцом. Повторите с оставшимися яблоками. Выпекайте при 230° до готовности.

Рулет с печенью

• Печень куриная - 300 г
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый - 2 головки
• Сало - 50 г
• Яйца - 2 шт.
• Молоко - 250 мл
• Масло растительное - 1 ч. ложка + масло для жарки
• Масло сливочное - 50 г
• Мука - 0,5 стакана
• Перец черный молотый
• Соль

1. Печень, сало, 1 луковицу и морковь залейте водой и варите до готовности. Затем откиньте на дуршлаг. Луковицу выньте (она больше не понадобится), остальные ингредиенты пропустите через мясорубку, посолите и поперчите.

2. Оставшийся лук порубите и спассеруй-те на растительном масле.

3. Введите в фарш размягченное сливочное масло и жареный лук.

4. Из муки, молока, яиц, соли и растительного масла замесите жидкое тесто. Испеките 6-8 тонких блинов. Смажьте каждый блинчик теплым паштетом и сверните рулеты. Уберите в холодильник на 1 час.

Холодец

• Ножки свиные - 250 г
• Свинина постная - 750 г
• Морковь, лук репчатый, сельдерей, корень петрушки - 150 г
• Чеснок - 2 зубчика
• Вода - 12 л
• Зелень свежая
• Лавровый лист - 2 шт.
• Перец черный молотый
• Перец душистый молотый
• Соль

1. Мясо и ножки залейте холодной водой и варите на слабом огне в течение 3 часов.

2. Добавьте нарезанные овощи и варите, пока мясо не начнет отставать от костей. Посолите, поперчите и положите лавровый лист.

3. Чеснок пропустите через пресс и разотрите с солью.

4. Бульон процедите. Со свиных ножек срежьте мякоть и нарежьте кубиками. Свинину также нарежьте.

5. Положите в бульон оба вида мяса и чеснок. Доведите до кипения, снимите с огня и разлейте по формам. Уберите в холодильник.

6. Перед подачей снимите с поверхности холодца жир. Украсьте зеленью.

Вареники с капустой

• Мука - 3 стакана
• Вода - 0,75 стакана
• Яйцо - 1 шт.
• Соль - 0,5 ч. ложки

Для начинки:
• Капуста белокочанная или квашеная - 1 кг
• Масло растительное - 2 ст. ложки
• Томатная паста 2 ст. ложки
• Вода или бульон - 2 ст. ложки
• Лук репчатый - 1 головка
• Морковь - 0,5 шт.
• Корень петрушки 0,5 шт.
• Сахар - 1 ст. ложка
• Перец черный горошком - 4 шт.
• Соль

Для подачи:
• Лук репчатый
• Масло растительное
• Масло сливочное

1. Из муки, воды, соли и яйца замесите однородное тесто, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

2. Свежую капусту порубите, квашеную отожмите. Положите капусту в сотейник, добавьте половину масла, томатную пасту и воду. Тушите до мягкости.

3. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарежьте и спассеруй-те на оставшемся масле. Переложите коренья к капусте, добавьте сахар, соль и перец. Жарьте до впитывания жидкости.

4. Тесто разделите на небольшие кусочки, каждый раскатайте в лепешку, в центр положите остывшую начинку и сформируйте вареники.

5. Для подачи лук порубите и спассеруйте на разогретом растительном масле. Перемешайте с растопленным сливочным маслом.

6. Готовьте вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Подавайте, полив маслом, смешанным с луком.

Шпундра (суп со свеклой и свининой)

• Грудинка свиная - 300 г
• Лук репчатый - 1 головка
• Свекла - 1 шт.
• Мука - 1 ст. ложка
• Квас свекольный - 2 стакана
• Петрушка рубленая - 3 ст. ложки
• Масло растительное - 1 ст. ложка
• Сметана
• Соль

1. Мясо мелко нарежьте.

2. Очищенную свеклу нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук порубите.

3. В глубоком сотейнике разогрейте масло. Положите мясо и жарьте до румяной корочки. Добавьте лук, свеклу и готовьте еще 20 минут. Всыпьте муку и перемешайте.

4. Влейте 1 л кипятка, посолите и варите 15 минут. Добавьте квас и доведите до кипения.

5. Перед подачей заправьте сметаной и петрушкой.

6. Кстати, свекольный квас можно приготовить самостоятельно. Очистите 1 кг свеклы, нарежьте ломтиками и уложите в стеклянную банку. Залейте теплой кипяченой водой так, чтобы осталось место для брожения (примерно 1,25 л). Добавьте 3 ст. ложки сахара и 3 ломтика черствого ржаного хлеба.

Накройте банку салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 5 дней (периодически снимайте образующуюся пену). Когда пена перестанет появляться, процедите квас, разлейте по бутылкам и уберите в холодильник (хранить не более 5 дней).

Кутья (пшеничная каша)

• Зерна пшеницы - 1 стакан
• Мед или сахар - 0,5 стакана
• Изюм - 70 г
• Орехи грецкие рубленые - 0,25 стакана
• Мак - 0,5 стакана

1. Пшеницу переберите, промойте, положите на противень и обсушите в теплой духовке. Сбрызните водой, переложите в полотняный мешочек и давите ступкой, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Затем промойте и замочите в холодной воде на ночь.

2. Залейте крупу 4 стаканами воды и варите на слабом огне 3 часа, периодически помешивая и при необходимости подливая воду, чтобы зерна не подгорели.

3. Мед залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения и варите 2 минуты.

4. Мак ошпарьте и обсушите на дуршлаге. Повторите дважды, затем разотрите в ступке.

5. Заправьте кашу маком, орехами, изюмом и медом.

Рулетики с морковью и салом

• Свинина - 500 г
• Сало - 100 г
• Морковь - 0,5 шт.
• Чеснок - 3 зубчика
• Масло растительное
• Перец черный молотый
• Соль

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и отбейте.

2. Чеснок пропустите через пресс.

3. Сало и морковь нарежьте брусочками.

4. Натрите кусочки мяса чесноком, солью и перцем. На каждый выложите немного моркови и сала. Сверните рулетики, закрепите зубочистками.

5. Жарьте рулетики на разогретом масле до золотистого цвета Затем переложите в сотейник, залейте кипятком и тушите 30 минут.

Гороховые зразы

• Горох сушеный - 1 стакан
• Крупа манная - 0,5 стакана
• Яйца - 2 шт.
• Фарш мясной - 400 г
• Масло растительное - 3 ст. ложки
• Панировочные сухари - 1 стакан
• Перец черный молотый
• Соль

1. Горох залейте 2.5 стакана холодной воды и варите на слабом огне до готовности.

2. В другой кастрюле доведите до кипения 2.5 стакана воды. Тонкой струйкой всыпьте манную крупу и варите, помешивая, 15 минут.

3. Вареный горох протрите через сито. Смешайте с манной кашей. Добавьте яйца, соль и перец, перемешайте.

4. Фарш обжарьте на части разогретого масла.

5. Из гороховой массы сформируйте лепешки. На каждую выложите немного

6. Обваляйте зразы в сухарях. Жарьте на разогретом масле до румяной корочки.

Говядина, тушенная с хлебом

• Говядина - 1 кг
• Мука - 2 ст. ложки
• Шпик - 100 г
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый - 3 головки
• Корень сельдерея - 100 г
• Хлеб ржаной - 2 ломтика
• Сметана - 3 ст. ложки
• Масло растительное - 2 ст. ложки
• Тмин - щепотка
• Перец черный молотый
• Соль

1. Говядину промойте, обсушите, нарежьте кубиками и обваляйте в муке. Жарьте на разогретом масле в течение 8 минут.

2. Морковь, лук, сельдерей и шпик нарежьте тонкими ломтиками, хлеб - кубиками.

3. Форму для запекания застелите шпиком. Сверху выложите кусочки мяса и овощи. Посолите, поперчите, посыпьте тмином и хлебом. Влейте 600 мл кипятка.

4. Запекайте 2 часа в разогретой до 170° духовке. За 30 минут до готовности добавьте сметану.

Човлент (мясо в горшочке)

• Говядина - 400 г
• Фасоль - 100 г
• Крупа перловая - 50 г
• Лук репчатый - 1 головка
• Морковь - 0,5 шт.
• Томатная паста - 1 ст. ложка
• Бульон - 2-3 стакана
• Чеснок
• Петрушка свежая рубленая
• Масло растительное
• Сало
• Паприка молотая - 1 ст. ложка
• Перец черный молотый
• Соль

1. Фасоль залейте водой и оставьте на ночь. Затем в этой же воде варите до мягкости.

3. Крупу залейте кипятком и варите 15 минут.

3. Лук нарежьте кубиками, морковь - ломтиками. Спассеруйте овощи на разогретом
масле, добавив паприку и томатную пасту.

4. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Положите на сковороду с растопленным салом, посолите, поперчите и жарьте до готовности.

5. По горшочкам для запекания разложите крупу, фасоль, мясо и овощи. Залейте бульоном (жидкость должна покрывать все ингредиенты) и приправьте. Посыпьте рубленым чесноком (по 0,5 зубчика на горшочек) и зеленью.

6. Поставьте в разогретую до 180-200° духовку на 10-15 минут.

Запорожский капустняк (капустный суп)

• Капуста квашеная - 600 г
• Грудинка свиная - 400 г
• Лук репчатый - 2 головки
• Помидор по желанию - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Картофель - 3 шт.
• Сало - 50 г
• Крупа пшеничная - 2 ст. ложки
• Масло сливочное - 2 ст. ложки
• Петрушка свежая
• Лавровый лист - 2 шт.
• Перец черный горошком - 6 шт.
• Соль

1. Капусту слегка отожмите, положите в сотейник, разогретый с половиной масла, и тушите в течение 30 минут.

2. Грудинку залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне в течение 1,5-2 часов. Затем выньте мясо из кастрюли, слегка остудите, нарежьте кубиками и верните в бульон.

3. Лук и морковь нарежьте соломкой и спассеруйте на оставшемся масле. Картофель нарежьте дольками. Сало пропустите через мясорубку.

4. Положите картофель в кипящий бульон и варите 15 минут. Добавьте капусту, сало, пшено, пассеровку, нарезанный помидор, лавровый лист, соль и перец. Варите до готовности картофеля. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

Фаршированная свинина

• Свинина - 850 г
• Лук репчатый - 150 г
• Перец белый молотый
• Соль

Для начинки:
• Яблоки - 450 г
• Капуста белокочанная - 400 г
• Капуста квашеная - 370 г
• Масло сливочное - 125 г
• Соль

1. Для начинки свежую капусту нашинкуйте, разотрите с солью и отожмите. Квашеную капусту ошпарьте кипятком и отожмите.

2. Яблоки очистите от кожицы и семян, тонко нарежьте и перемешайте с двумя видами капусты и растопленным маслом.

3. Свинину отбейте, покройте начинкой и сверните в плотный рулет. Перевяжите кулинарной нитью.

4. Подготовленный рулет посолите, натрите мелко рубленным луком и перцем.

5. Запекайте при 270° до образования румяной корочки, затем снизьте нагрев до 170° и доведите до готовности.

Гуцульский банош (кукурузная каша со шкварками)

• Сливки (20%) - 800 мл
• Крупа кукурузная - 0,5 стакана
• Брынза - 200 г
• Грудинка копченая - 100 г
• Масло сливочное - 1 ст. ложка
• Орех мускатный молотый
• Сахар - щепотка
• Соль - щепотка

1. Сливки доведите до кипения, добавьте сахар и соль. Тонкой струйкой всыпьте кукурузную крупу.

2. Помешивая, варите на слабом огне до загустения (10-15 минут). При необходимости добавьте немного воды.

3. Снимите кашу с огня, добавьте мускатный орех и сливочное масло. Накройте крышкой.

4. Грудинку нарежьте полосками и обжарьте на сухой разогретой сковороде. Брынзу натрите на крупной терке.

5. Выложите кашу на тарелку, посыпьте грудинкой и брынзой.

Запеченные карпы

• Карп - 3 шт.
• Яйца - 4 шт.
• Лук репчатый - 2 головки
• Масло растительное - 4 ст. ложки
• Перец черный молотый
• Соль

1. Карпов очистите и промойте. Натрите солью.

2. Рубленый лук жарьте на небольшом коли честве масла до прозрачности.

3. Яйца отварите вкрутую, очистите, мелко нарежьте и перемешайте с луком. Посолите и поперчите.

4. Наполните яичной массой карпов. Выложите на противень, смазанный маслом.

5. Запекайте в разогретой до 175° духовке в течение 40 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

Куриные оладьи

• Филе куриное - 500 г
• Яйца - 2 шт.
• Крупа манная - 2 стакана
• Лук репчатый - 1 головка
• Морковь - 1 шт.
• Крахмал
• Майонез
• Масло растительное
• Перец черный молотый
• Соль

1. Морковь и репчатый лук мелко нарежьте.

2. Подготовленные овощи перемешайте, приправьте перцем и обжарьте на разогретом растительном масле.

3. Куриное филе мелко нарежьте, добавьте соль, перец, яйца, манку, майонез, крахмал и овощную пассеровку. Тщательно перемешайте.

4. На сковороде разогрейте растительное масло.

5. Столовой ложкой выложите на сковороду небольшие порции теста. Жарьте оладьи с двух сторон до золотистого цвета (на среднем огне).

Рыба под томатным соусом

• Филе белой рыбы - 4 шт.
• Яйцо - 1 шт.
• Кефир - 100 мл
• Томатная паста - 2-3 ст. ложки
• Лук репчатый - 2 головки
• Перец душистый горошком - 2 шт.
• Лавровый лист - 2 шт.
• Масло растительное
• Зелень рубленая
• Мука
• Сахар
• Кориандр молотый
• Перец черный молотый
• Соль

1. Рыбное филе нарежьте порционными кусочками, посолите и оставьте на 15 минут. Затем промойте.

2. Для кляра яйцо перемешайте с кефиром, мукой, солью, черным перцем и кориандром.

3. Окуните каждый кусочек рыбы в кляр и жарьте на разогретом масле с двух сторон до золотистого цвета. Затем уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите рыбу в течение 10 минут.

4. Для соуса репчатый лук мелко нарежьте и спассеруйте на разогретом масле. Добавьте томатную пасту, немного воды, соль, сахар, кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец. Тушите до загустения.

5. Положите в соус рыбу и зелень, аккуратно перемешайте и прогрейте. Сразу же подавайте.