Низкий кованый столик, гора подушек, полумрак, аромат специй, умиротворяющая музыка... Настроился на восточную волну? Тогда сегодня поговорим о марокканской кухне и q главном ее символе - тажине.
Еда на расслабление
Трапеза во имя отдыха и расслабления - примерно так можно вкратце обрисовать дух марокканской кухни, которая стала очень популярна в последнее время. Причина объясняется просто. Марокко - это удивительный, колоритный, но вполне себе жизнеспособный микс противоречивых черт африканской, арабской, еврейской, испанской, французской и других культур. А в нашем суровом климате яркое позитивное средиземноморское чудо выглядит особенно притягательно.
Стол в марокканском стиле - это изобилие мясных блюд. Тут тебе и печеная с курагой баранина, и жаренная с изюмом и кедровыми орешками ягнятина, и тушенная с черносливом и медом говядина, а также телятина, курица, козлятина и даже верблюжатина, рыба и морепродукты утреннего улова, море овощей и фруктов. Все как надо.
И, разумеется, специи, специи и еще раз специи - имбирь, шафран, кориандр, черный и белый перец, мускатный орех, куркума,
корица, гвоздика и т. д.
Народный рецепт
Большинство марокканских блюд готовится по традиционным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Тажин - одно из них. Впрочем, для приготовления этого старинного национального
деликатеса тебе не понадобится строгая гастрономическая формула. Нужна лишь сковорода с толстым дном из обожженной глины с конусообразной крышкой, которая так же, как и блюдо, называется «тажин». А продукты могут быть совершенно разные: в Марокко насчитывается добрая сотня рецептов тажина из мяса, овощей, фруктов, орехов и специй. Разновидностей этого блюда ничуть не меньше, чем, скажем, специй на марокканском базаре.
Главное
достоинство волшебного средневекового горшочка - форма. В нем еда готовится на медленном огне в собственном соку, пар поднимается, а затем опускается по стенкам глиняного «шатра» обратно. В результате долгого томления головокружительный аромат овощей, фруктов и специй пропитывает мясо насквозь, а само оно превращается в таящую во рту субстанцию изумительного вкуса. При этом ингредиенты сохраняют витамины и питательные вещества, а самое главное, что они в принципе
не могут пригореть.
Засучив рукава
Относительный минус - тажин не входит в категорию быстрых блюд. Напротив, это целый ритуал, не терпящий суеты. Весь процесс займет никак не меньше нескольких часов, а в некоторых случаях (когда речь идет об особо жирном или жестком мясе) может растянуться на весь день.
Еще одно условие - наличие самого керамического сосуда, тажина. Заменить его чем-то другим точно не удастся. Можно попробовать одолжить его у продвинутой подруги, которая любит готовить. Впрочем, приобрести тажин в наши дни не проблема - изготовление марокканского горшка давно поставили на поток как транснациональные гиганты вроде ИКЕА, так и небольшие производители керамической посуды премиум-класса вроде французской фабрики Emile Henry, где каждое изделие делается вручную.
Кстати, согласно старинной традиции, марокканские блюда можно и даже нужно есть руками. Тажин не исключение. Приборы к этому блюду не подают, зато на столе есть пиалы с розовой водой и эфирными маслами (туда нужно опускать кончики пальцев перед едой и после трапезы) и кусочки лепешки, которые используют вместо ложки. Разумеется, персонам особо чистоплотным и высококультурным не возбраняется есть восточный деликатес с помощью ножа и вилки.
Тажин из телятины с марокканскими специями и овощами
1. Орехи кешью обжарить на сухой сковороде 2 минуты.
2. 1 большой баклажан почистить, нарезать толстыми кольцами, посолить, обжарить на оливковом масле на сильном огне до золотистой корочки.
3. 1 кг телятины порезать крупными кусками, обвалять в муке, подрумянить на оливковом масле в хорошо разогретом на сильном огне поддоне от тажина; вынуть, посолить, поперчить - по вкусу. На том же масле на сильном огне обжарить 2 порезанные полукольцами луковицы, добавить мелко нарезанные 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. меда, 2 ч. л. карри, 2 ч. л. порошка имбиря, 1 ч. л. куркурмы, 2 ч. л. томатной пасты, посолить, хорошо перемешать.
4. Телятину выложить на лук, залить куриным
бульоном. Сверху выложить обжаренные баклажаны, порезанные брусками 2 кабачка и 4 томата, порезанные на четвертинки. Посыпать мелко нарезанной кинзой и орехами, закрыть крышкой и готовить в разогретой до 180°С духовке 1,5 часа.
5. Подавать с отварным рисом или кускусом и бокалом Каберне Совиньон.
