Лук
Сколько вы припомните рецептов, которые начинаются с обжаривания лука и его кузена - чеснока? Супы, рагу, карри, соусы - список можно продолжать бесконечно. Мы едим лук не для сытости: его роль в блюдах ароматическая. К сведению людей научного склада: характерный вкус и запах луку придает сложное вещество, называемое цистеин-сульфоксид. Еще одно соединение - алкил-сульфид - высвобождается, когда мы режем луковицу, заставляя нас лить слезы.
Но нас этим не запугать! Вкус лука варьируется от хрустящей остроты в сыром виде до нежной и тающей сладости, когда его готовят на тихом огне. Природные сахара заставляют лук темнеть во время приготовления, вдохновляя добавить еще чуточку сахара, чтобы акцентировать вкус карамелизованного лука. Лук продается круглый год, но основной урожай снимают осенью.
Тыква
Когда эти замечательные оранжевые шары появляются в магазинах, всем ясно: Хэллоуин не за горами! А какая разница между тыквой обычной и мускатной? Обе они, как и прочие тыквенные, принадлежат к семейству cucurbita. Обычная тыква - для карвинга, мускатная - для готовки, остальные - чтобы просто любоваться. Но после многочисленных экспериментов на кухне мы пришли к заключению, что между мякотью обычной и мускатной тыквы разница небольшая: обе оранжевые, нежные, сладкие и сытные.
Мускатная популярнее, скорее всего, потому, что у нее более компактные размеры (вес обычной порой превышает 100 кг). Можно, конечно, покупать и нарезанную тыкву, но пищевая пленка не так хорошо защищает мякоть, как ее собственная плотная корка - тыква будет храниться хуже. К тому же, разрезанная на куски, она теряет питательные вещества. Так что вырезайте из тыквы пугала для Хэллоуина, но не выбрасывайте мякоть, а используйте ее так же, как мускатную тыкву.
Хрен
Пусть вас не отпугивает грубая внешность -этот корешок напоминает старую узловатую ветку, но внутри прячется белоснежная плоть, придающая огненную остроту всему, с чем соприкасается. Хрен безобиден, пока его не трогаешь, но стоит натереть корнеплод на терке, как энзимы разрушаются, высвобождая горчичное масло, раздражающее глаза.
Мякоть хрена быстро становится темной и горькой. Почти у всех в холодильнике отыщется баночка с хреном, но лучше приготовить домашний. Просто добавьте
некислую сметану и уксус. Хрен великолепен с ростбифом, свеклой и жирной рыбой. В Японии его часто заменяют более дорогостоящим родственником - васаби. При тепловой обработке корнеплод теряет остроту, так что лучше использовать его в сыром виде как приправу.
