Со времен Советского Союза это блюдо так пришлось по вкусу нашим соотечественникам, что многие до сих пор с удовольствием готовят его как на праздничный, так и на повседневный стол.Раньше в качестве основы этого рыбного блюда выступали доступные практически повсеместно хек или треска, а маринад состоял из лука, моркови, томатной пасты, уксуса и специй. Сегодня есть множество рецептов, позволяющих экспериментировать как с выбором рыбы, так и с продуктами для маринада. Под маринадом готовится разная рыба - это может быть не только традиционный для советских времен хек, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из пангасиуса и других видов рыбы.
А, например, на Филиппинах в маринад добавляют манго и кокосовое молоко, в Средиземноморье - лук и маслины. Ближайший современный аналог рыбы под маринадом - блюдо эскабече (eskabeche). Это кушанье, приготовленное из отварной или жареной рыбы с овощами и соусом с добавлением уксуса. А что же все-таки выбрать? Давайте пробовать...
Рыба под маринадом «Классическая»
Филе хека или трески - 1 кг, лук репчатый (среднего размера) -3 шт., морковь (среднего размера) - 3 шт., томатная паста - 250 г, уксус винный или яблочный - 50 мл, масло растительное - 100 мл, мука - 3-4 ст. л., гвоздика-8 бутонов, лавровый лист - 1 шт., душистый перец - 6 горошин, соль - 1ч. л., сахар - 1 ст. л, рыбный бульон или вода - 200-400 мл, лимон и зелень для украшения.Начнем приготовление с маринада. Лук и морковь нарежем тонкой соломкой. На раскаленном масле обжарим лук до золотистого цвета, добавим морковь, доведем почти до полной готовности, затем введем томатную пасту, специи, соль и бульон (воду).
Тушим все вместе 15-20 мин., помешивая. Тем временем рыбу промоем, обсушим и нарежем порционными кусочками. Каждый кусочек запанируем в муке и обжарим до золотистой корочки. В сотейник или сковороду с высоким бортом выложим слой маринада, затем рыбу и опять слой маринада.
Потушим на слабом огне 10-15 мин. Оставим на ночь. За это время рыба хорошо промаринуется. Подаем в горячем или холодном виде. Перед подачей украсим рыбу кусочками лимона и зеленью.
Эскабече
Филе рыбы (любой) - 500 г, каперсы - 2 ч. л., белый винный уксус - 150 мл, вино белое сухое - 150 мл, апельсиновый сок - 50 мл, апельсиновая цедра - 1/2 ч. л., мука - 2 ст. л., зеленый лук - 30 г, чеснок - 2 зубчика, лук салатный красный - 1 шт., масло оливковое - 100 мл, сахар коричневый - 1ч. л., тимьян, розмарин, соль, перец.Филе рыбы нарежем на небольшие куски. Обваляем рыбу в подсоленной муке. В сковороде разогреем 2 ст. л. масла и обжарим рыбу на небольшом огне по 5 мин. с каждой стороны. Переложим рыбу в глубокую посуду. Лук и чеснок мелко нарежем.
В сковороду, где жарили рыбу, добавим оставшееся масло, лук и чеснок. Обжарим в течение 7 мин. Добавим нарезанный зеленый лук, тимьян, розмарин, перец. Жарим 3-5 мин. Добавим цедру и апельсиновый сок. Вольем вино, уксус, добавим каперсы и сахар.
Доведем все до кипения и зальем маринадом рыбу. После того как рыба остынет, уберем ее на 6-8 ч. в холодильник. Перед подачей блюдо нужно разогреть.
Карп в маринаде
Карп целый (1-1,2 кг) - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., помидор - 5-6 шт. (либо томаты в собственном соку - 400 г), сельдерей -1 стебель, чеснок - 3 зубчика, масло растительное - 100 мл, вино белое сухое - 100 мл, уксус белый винный - 50 мл, соль - 1 ч. л., сахар - 1 ст. л., перец черный молотый - 3 щепотки, семена фенхеля - 5 шт., крахмал картофельный - 4 ст.л.Лук, чеснок и морковь почистим, нарежем тонкой соломкой, у стебля сельдерея удалим прожилки, также нарежем соломкой. На помидорах сделаем неглубокий крестообразный надрез, опустим их на 1-2 мин. в крутой подсоленный кипяток, затем сразу же переложим в емкость с ледяной водой, после чего с легкостью снимем кожицу и вычистим семена.
Нарежем подготовленные помидоры чуть толще остальных овощей. Лук обжарим на раскаленном масле до золотистого цвета, добавим морковь, через 2-3 мин сельдерей и чеснок. Обжарим до полуго-товности, введем томаты специи, сахар и соль. Тушим на среднем огне 10-15 мин, вольем уксус и вино.
Карпа разделаем на филе без кожи и костей. Филе нарежем брусочками размером с палец, обваляем в крахмале и обжарим на раскаленном масле до образования золотистой корочки. Добавим обжаренное филе в маринад, аккуратно перемешаем. Переложим на противень и поставим в разогретую до 180° духовку на 30 мин.
