Забытые блюда на основе кислых щей

О невежде с непомерным апломбом говорят: «профессор кислых щей». А что это за щи? Те самые, капустные? А вот и нет! Чтобы их приготовить, и правда нужны серьезные знания.

Свой первый день в губернском городе NN главный герой «Мертвых душ» завершил так: «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку». Или вот в малоизвестном романе Пушкина «Рославлев» так описывается патриотический подъем, охвативший русское общество во время вторжения Наполеона: «...кто отказался от лафита и принялся за кислые щи». В повести «Арап Петра Великого» читаем: «напеня кружку кислых щей». Странно: что это за щи, которые разливают в бутылки, и почему они пенятся и могут составить конкуренцию французскому вину?

На семи солодах

Ответ прост: вплоть до XIX века щами называли вовсе не капустную похлебку, а шипучий солодово-медовый напиток — разновидность кваса. Вот и Гиляровский их почтительно упоминает при описании купеческого быта: «Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая - цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

Говорят, во времена Екатерины II в оранжереях русских вельмож выращивалось такое количество ананасов, что их квасили в бочках, а потом готовили из них шипучий напиток «на семи солодах». В «Домострое» упоминаются гольцы в кислых щах. В кислых щах вымачивали и даже отваривали лесную дичь, их использовали при мочении яблок и ягод. И, конечно, настоящие русские окрошки и ботвиньи делали именно на кислых щах.

Их приготовление было довольно трудоемким и занимало не один день. Делался напиток обычно на основе солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и меда. В XIX веке кислые щи стали повсеместно продаваться в увеселительных местах. Вот отсюда и пошло выражение «профессор кислых щей», то есть любитель пустых бесед за стаканом, или попросту болтун.

Про Устинью и ботвинью

Самое популярное летнее старорусское блюдо на основе кислых щей — ботвинья. Именно по ней судили о хозяйке. В свое время существовала даже пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». В старину блюдо готовили чаще всего из листьев свеклы, реже — из ботвы спаржи, хрена, репы, редьки, редиса. Ближе к XIX веку ботвинья стала довольно дорогим блюдом, поскольку в нее начали добавлять «благородную» отварную рыбу (белугу, севрюгу, судака), а к столу подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, раковых шеек, укропа и хрена.

С. Т. Аксаков в «Семейной хронике» описывал этот отечественный шедевр кулинарии так: «За ними (щами) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой как воск соленой осетриной и с чищенными раками...». А. С. Пушкин в письме из Петербурга в Москву докладывал жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича, и очень ему угодил: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто не нарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину..»

   Важно: отвар ботвы в ботвинью ни в коем случае не кладут, используется только сама ботва в виде пюре, а жидкую часть блюда составляют кислые щи. Они должны быть в меру кислыми и густыми.

Как это готовили?

Ботвинья по рецепту XVIII века: «Взять листьев свеклы, либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести кислыми щами или квасом. Добавить сюда же крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно - вареной мелко нарубленной свеклы».

Ботвинья

• 600 г свежей рыбы
• 150 г свекольной ботвы
• по 100 г шпината и щавеля
• 100 г хрена
• 3 яйца
• 4 огурца
• 1 стакан раковых шеек
• по 1 пучку укропа и зеленого лука
• 1 лимон
• 0,5 л кислых щей
• 0,5 л яблочного кваса
• перец, сахар и соль по вкусу

Рыбу отварить. Зелень отварить до мягкости, протереть через сито. Хрен мелко натереть, зеленый лук, огурцы и яйца измельчить. Треть продуктов отложить, остальные соединить с пюре из ботвы, добавить специи и сахар, щи и квас. Тонко нарезать рыбу, выложить на блюдо, украсить лимоном и укропом. Вокруг рыбы разложить лук, яйца, огурцы, раковые шейки, хрен.

Свинина под маринадом

• 1 кг свинины
• 2л кислых щей
• 4 луковицы
• специи по вкусу

Мясо крупно нарезать, залить маринадом (кислые щи, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, перец горошком, несколько гвоздичек). Положить гнет, поставить на холод на несколько часов. Обсушить, натереть солью, посыпать молотым перцем и измельченным чесноком, поставить в духовку. При жаренье поливать мясо выделяющимися соком и жиром. Когда свинина прожарится, нарезать ее мелкими кусками, переложить в глубокую сковороду, полить оставшимся маринадом, дождаться, когда он вскипит на сковороде, и сразу подавать на стол. На гарнир — жареный картофель и соленые огурцы.

Кислые щи

• 14 л чистой воды
• по 250 г ржаного солода, пшеничной и гречневой муки
• 5 г мяты
• 250 г меда
• дрожжевая закваска

Солод и муку перемешать, залить 3 стаканами кипятка, замесить тесто. Оставить в тепле на 3 ч. Подошедшее тесто залить кипятком. Перемешать, накрыть полотенцем и оставить на несколько часов. Сусло аккуратно слить в емкость, добавить мед и настой мяты, перемешать. Влить закваску из 1/3 пачки дрожжей, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. л. сахара, 0,7 стакана муки. Забродившее сусло перелить в стеклянные бутылки, надежно закупорить и оставить в теплом месте на 10-12 ч. Затем отправить на холод.