Сколько на свете есть мясных изысков — не счесть. Но если захотите удивить друзей и домашних, не ищите нечто сверхсложное. Возьмите маленького молочного барашка и... ЯГНЕНОК: КТО ТАКОВ?
Вкус мяса зависит от возраста животного. Мясо молочных ягнят очень нежное, бледно-розового цвета. У ягнят 6-12 месяцев мясо также розовое, но уже имеет легкий специфический запах, но остается нежным. Мясо животных от года до полутора лет приобретает красный цвет, ярко выраженный вкус и запах. Это уже баранина.
КАКОЙ ОТРУБ ЛУЧШЕ?
Для запекания великолепно подойдут задняя ножка или плечико ягненка с костью. Для котлет на кости, жаркого или шашлыка лучше всего спиннолопаточная часть. Из этой же части берутся каре и седло ягненка — их, как правило, запекают. Для соте или жаркого хороши ошеек или грудинка.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Плечико или ножку запекают при 220°С, время запекания — 30 мин/1 кг веса, либо при 90-100°С, время приготовления — ок. 7 ч. Каре ягненка предварительно обжаривают в сотейнике на сильном огне, затем до готовности запекают в духовке при 120°С.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
При запекании к ягнятине хорошо положить целую головку неочищенного чеснока: мясо приобретет тонкий изысканный аромат, а сам чеснок станет пикантной закуской. Перед запеканием можно посыпать каре ягненка карри или смазать жидким медом — так мы получим идеальную румяную корочку. Попробуйте также в конце приготовления присыпать каре овечьим сыром — получите очень интересный вкус.
А ЧТО НА ГАРНИР?
Традиционно к ягнятине подают картофель, обжаренный или запеченный с чесноком. Более легкий вариант — молодые овощи, приготовленные на пару. Любите эксперименты? Подайте к каре компоте из яблок или из
айвы: необычно и очень вкусно.
Ягнятина — мясо молоденьких овечек и барашков — может претендовать на звание продукта интернационального. Уголок, где овец не разводят в силу каких-либо причин и где их не едят на земном шарике, надо еще поискать. Хотя... На Мадагаскаре ягнятину и баранину не употребляют: там овцы священны, считается, что в их тела вселяются души предков.
От начала времен
В любой книге по истории Древнего мира непременно найдете упоминание об овцах и наверняка в древнейших мифах, в фольклоре обнаружите образ милого кудрявого ягненка — воплощение невинности и чистоты, дух пробуждающейся природы. И эту-то прелесть заколоть — и на вертел?! Ну... Вкусно ведь.
Человек одомашнил овцу более восьми тысячелетий тому назад и с тех пор немало преуспел в овцеводстве. Обширные стада разгуливали на просторах Древнего Египта, Греции, финикии, Чатал-Хююка... Конечно, этому несложно найти объяснение: овцы просты в содержании, исправно приносят потомство, не требуют особого ухода и специальных условий... Но с этой точки зрения и свиньи ничем не хуже, а их уважают далеко не везде...
Одобрено диетологами
Ягнятина — уникальный продукт питания. По содержанию белка, ряда аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В отличие от говядины ягнятина содержит в несколько раз меньше холестерина, она богата цинком, который, помимо всего прочего, способствует нормализации уровня сахара в крови. Много в ней и витамина В, который отвечает сразу за несколько аспектов и здоровья, и красоты.
И пользы, и удовольствия ради
В Средние века молочных ягнят и молодых барашков запекали целиком на вертеле. Сегодня в таких колоссальных объемах пищу не готовят: не рационально. А может, мы просто разучились получать удовольствие от еды? Нет, вероятно, у нас просто слишком мало времени. А в удовольствии мы себе не отказываем, готовим (пусть и нечасто) седло, или плечико ягненка, или ароматные котлеты на кости. Ведь вкусно же!
Каре барашка, фаршированное травами
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 50 мин.
На 4-5 порций:• 1 каре ягненка без костей (ок. 700 г),
• 1 пучок кервеля,
• 1 пучок петрушки,
• 1 пучок эстрагона,
• 80 г сливочного масла,
• соль,
• перец.1. Духовку нагреть до 240°С. 60 г масла размягчить при комнатной температуре.
2. Травы вымыть, перебрать и обсушить, листики оборвать, мелко порубить и подмешать к маслу. Добавить соль и перец по вкусу.
3. Каре ягненка вымыть и обсушить. Разложить на рабочей поверхности и намазать маслом с травами. Каре с начинкой плотно завернуть и зафиксировать кулинарной нитью, натереть солью и перцем, смазать оставшимся маслом.
4. Фаршированное каре барашка положить на глубокий противень и запекать ок. 15 мин, часто переворачивая, до появления золотистой корочки.
5. Когда мясо хорошо подрумянится, темпертауру духовки убавить до 200°С, влить на противень 100 мл воды и готовить каре еще 40 мин.
Рекомендуемое вино: Красное вино рубинового цвета с ароматом лесных ягод, тонкой нотой перца и лакрицы, с легкой мятной свежестью, нежным оттенком шоколада, белого табака и поджаристого хлеба, вино яркое, полнотелое.
Каре ягненка с гремолатой
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 30 мин.
На 4 порции:• 1 каре ягненка,
• 3 веточки розмарина,
• 1 пучок шалфея,
• 1 лимон,
• 20 г сливочного масла,
• соль,
• перец.1. Духовку нагреть до 180°С.
2. Шалфей и розмарин вымыть, перебрать и обсушить, лимон обдать горячей водой и нарезать тонкими кружками.
3. Каре ягненка вымыть, обсушить, обложить нарезанным лимоном, травами и плотно зафиксировать их кулинарной нитью.
4. Каре посолить и поперчить, смазать размягченным сливочным маслом, поместить в форму для запекания и готовить 30 мин.
Рекомендуемое вино: Молодое красное вино с ароматом черешни и черной смородины, с тонкой нотой душистого перца, вино хорошо сбалансированное, с четкой структурой, мощное, но мягкое.
Гамбургер с ягнятиной
Лучше, чем можно себе представить.
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин + 4 мин.
На 4 порции:• 4 булочки для гамбургеров,
• 400 г ягнятины,
• 100 г булгура,
• 1/2 пучка кинзы,
• 1 чайн. ложка паприки,
• цедра 1/2 лимона,
• 2 помидора,
• 1 цукини,
• соль,
• перец,
• растительное масло.1. Булгур всыпать в 250 мл кипящей подсоленной воды и варить на медленном огне 7 мин. Булгур снять с огня и дать настояться под крышкой 5 мин.
2. Цукини вымыть и обсушить, с помощью овощерезки нарезать тонкими пластинами и бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде. Бланшированный цукини откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.
3. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать тонкими кружками. Кинзу вымыть, перебрать и обсушить.
4. Мясо
пропустить через мясорубку, кинзу мелко порубить и добавить к мясу. Положить паприку, цедру лимона, подмешать булгур. Фарш посолить и поперчить по вкусу и хорошо вымешать.
5. Сформовать из фарша 4 плоские котлеты и обжаривать их на горячем растительном масле по 3-4 мин с каждой стороны.
6. Булочки разрезать вдоль пополам, на нижнюю часть выложить котлеты. Сверху положить кружки помидора и ломтики цукини.
Рекомендуемое вино: Красное сухое вино насыщенного цвета с ароматом малины и красной смородины, с тонким оттенком какао, вкус глубокий и мягкий, с освежающим послевкусием.
