• Копчение для начинающих 5 1

Копчение для начинающих

Оффлайн
  • Jr. Member
  • **
  • Сообщений: 62
  • Пол: Мужской
  • Рейтинг : +60
Копчение для начинающих
« : Сентябрь 27, 2013, 16:44 »
+1
Копчение для начинающих
С помощью алюминиевой фольги и трубы подходящего размера любой новичок может соорудить полноценную коптильню.

В алюминиевой фольге


Горстки опилок и куска толстой алюминиевой фольги достаточно для настоящего приключения. С вечера положите рыбу в рассол, а утром дайте ему стечь, после чего хорошенько обсушите тушку и насадите на заостренную деревянную палку. Для этого воткните палку в пасть рыбы, проведите вдоль позвоночника и выведите рядом с хвостовым плавником. Тот конец палки, что торчит из пасти, обрежьте, а тот, что рядом с хвостовым плавником, оставьте длиной около 10 см Затем с помощью веревки подвесьте тушку на палке головой вниз.

Теперь сверните кусок алюминиевой фольги длиной 55-60 см в трубу, 3-4 раза загнув ее края, чтобы получился шов. Наденьте получившийся цилиндр на рыбу и закрепите за хвостовым плавником, после чего проткните в 2-3 местах отверстия для выхода дыма. Между рыбой и фольгой должно остаться пространство для дыма. Под тушку положите мешочек со смесью для копчения: квадратный кусок алюминиевой фольги, 4 столовые ложки опилок и 10-15 ягод можжевельника. Свернув фольгу в мешочек, плотно оберните ее концы вокруг указательного пальца, чтобы получился своеобразный дымоход.

Копчение в алюминиевой фольге - Копчение для начинающих

Это позволит защитить источник дыма от капающего жира или конденсата. Теперь аккуратно протолкните мешочек со смесью для копчения в трубу из фольги под голову рыбы. После этого закройте цилиндр снизу, несколько раз загнув его края в шов. При желании фольгу можно предварительно слегка надуть.

Итак, приступаем к копчению. Лучше всего, конечно, применять открытый огонь, но подойдет и гриль. Просто повесьте рыбу в фольге над огнем. До него должно быть не более 1 -2 см, тогда опилки быстро начнут тлеть. Через 40 минут после того, как из проделанных в фольге отверстий пойдет дым, рыбу можно подавать.

Если присыпать огонь тонким слоем пепла, цилиндр из фольги можно даже подвесить так, чтобы он касался пепла, алюминий при этом все равно не нагреется до температуры плавления. Габариты самодельной коптильной трубы могут варьироваться. Она может достигать метра в высоту и 30 см в диаметре. Помимо трубы, в верхней части которой должны быть вырезаны четыре паза для удержания деревянной крестовины, понадобится только поддон, чтобы закрыть цилиндр снизу, и алюминиевая фольга с отверстиями для выхода дыма, чтобы закрыть цилиндр сверху. Принцип работы вертикальной коптильной трубы прост.

Жар или огонь разогревает поддон со смесью для копчения, прикрытый сверху алюминиевой фольгой. За счет сильного увеличения температуры опилки начинают тлеть, одновременно с этим нагревается и воздух внутри трубы (где-то до 70-90 °С), рыба коптится, складки на брюшке распрямляются, сверху из специально проделанных отверстий начинает выходить дым. Если в этот момент убрать источник жара и оставить рыбу коптиться приблизительно в течение 45 минут до золотистого цвета, получится отменное лакомство. Трубу и поддон можно найти в любом хозяйстве. Это позволит избежать работ по резке и сварке металла.

Копчение в коптильне - Копчение для начинающих
В магазинах, специализирующихся на продаже систем отопления и вентиляции, или у слесарей можно купить трубы самых различных диаметров. Затем останется лишь подобрать поддон подходящего размера. Вместо него можно, кстати, использовать скороварку (тогда подбирать по размеру придется трубу). Круглые ведра для пищевых продуктов можно без сварочных или заклепочных работ поставить друг на друга. Два ведра по 10 л, поставленные друг на друга, или даже одно легко заменят трубу. И поддон не придется искать.

В съемной крышке прорежьте отверстие для выхода дыма и пара (45 х 45 м) и шесть-семь дополнительных дырочек диаметром 5 мм, чтобы зацепить крючки с тушками. Расстояние от дна до рыбы не имеет значения, поскольку температура во всей емкости приблизительно одинаковая. Главное, чтобы тушки его не касались.

Опилки укладывают на дно ведра (1 -2 см) и накрывают алюминиевой фольгой. Теперь накрывают емкость крышкой с висящей на ней рыбой и ставят заполненное ведро на раскаленный гриль. Если сверху пошел дым, значит, температура достигла 70-90 °С (воспользуйтесь термометром). Когда смесь для копчения полностью истлеет, коптильню сверху накрывают тарелкой и оставляют рыбу еще на 25-30 минут.

Покупные коптильни


Специальные журналы и магазины для рыболовов помогут подобрать правильную коптильню. В настольных коптильнях рыба готовится быстро, однако время термообработки и копчения практически неотделимы. Так что решающую роль играет опыт использования конкретной коптильни. Чтобы рыба не стала слишком мягкой, то есть скорее вареной, чем копченой, отдайте предпочтение коптильням большего размера (высотой 80-90 см). Зачастую в них есть решетки, но лучше коптить рыбу на крючках.

На дно коптильных шкафов укладывают древесный уголь или поленья, также используют нагревательные элементы. Источник дыма прикрывают встроенным поддоном для капающего жира. Если поддон не предусмотрен, можно обойтись куском обычной алюминиевой фольги, прикрыв им противень со смесью для копчения.

Советы по копчению


• Первые попытки самостоятельного копчения лучше проводить с использованием термометра.

• Распрямление брюшных складок рыбы - хорошо заметный признак удавшегося копчения.

• Для равномерного копчения тушки не должны касаться друг друга. Они сгорят, если будут касаться стенок коптильни. Если рыба никак не приготовится, ее можно быстро и легко допечь в духовке.

• Противень для капающего жира или крышка из куска фольги (алюминиевой) не дадут жиру или конденсату затушить тлеющую смесь для копчения. Опилки накрывают не полностью, чтобы дым мог свободно подниматься.

• Каждая коптильня имеет свои особенности, каждый вид копчения - свою специфику. Имеет смысл завести дневник копчения.