Помадка - один из базовых кондитерских продуктов, без которых не обходится приготовление множества сладостей. Ее производят в промышленных масштабах, и кажется, что это очень сложно. На самом деле сделать помадку в домашних условиях сможет любая хозяйка!Работа с помадкой
Помадку готовят из сахарного сиропа, который уваривают до определенного состояния, остужают и взбивают или растирают до образования очень мелких кристалликов сахара. Далее помадку оставляют для выстаивания и застывания, после чего нагревают и используют в виде однородной, почти прозрачной глазури.
В домашних условиях проще и удобнее взбивать сироп миксером, а не растирать массу шпателем или лопаткой на мраморном столе, как того требует традиционная рецептура. Взбивайте сироп до образования густой, кремообразной, нелипкой массы и выдержите помадку 30 минут. Можно приготовить больше помадки, чем вам нужно, и хранить излишки достаточно долго в герметично закрытой посуде в прохладном месте.
Украшение пирожных
Мы подкрасили помадку в желтый и зеленый цвета, чтобы подчеркнуть основные вкусовые добавки в тесте (фисташки и лимон), но вы можете использовать любые другие оттенки. Для украшения сделайте симпатичные цветочки из мастики с помощью плунжера из 31-го выпуска.
Присыпьте серединки цветочков кондитерской пудрой и приклейте сахарную жемчужинку. Добавьте несколько листиков из мастики. Либо изготовьте из мастики бабочек, взяв выемки из 70-го выпуска. Декоративные элементы приклейте королевской глазурью.
На 8 штукВремя подготовки: 50 минут;
Время остывания: 30 минут;
время выстаивания: 30 минут;
Время приготовления: 20 минут;
Температура духовки: 180 °С.
Ингредиентыдля теста:• 125 г размягченного сливочного масла;
• 125 г золотистого мелкокристаллического сахара;
• 2 яйца;
• 100 г муки + 3/4 ч. л. разрыхлителя;
• тертая цедра и сок 1/2 лимона;
• 50 г молотых фисташек.для помадки:• 100 мл воды;
• 250 г сахарного песка;
• 2 ст. л. жидкой глюкозы;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• желтый и зеленый пищевые красители.для украшения:• 100 г белой сахарной мастики;
• желтый, фиолетовый и зеленый пищевые красители;
• цветная кондитерская пудра;
• сахарные жемчужинки;
• немного королевской глазури.Утварь: силиконовая форма с углублениями в виде полусфер, металлический противень, сахарный термометр, плунжер-цветок.Как приготовить тесто и испечь основы?
1. Разогрейте духовку до 180 °С. Поставьте силиконовую форму на противень. Взбейте масло с сахаром в пышную светлую кремообразную массу. Разболтайте яйца вилкой и частями введите в масляную смесь, тщательно взбивая каждый раз. Если масса начинает расслаиваться, добавьте столовую ложку муки.
2. Добавьте муку и разрыхлитель и тщательно вымешайте. Добавьте цедру и сок лимона. В конце введите молотые фисташки.
3. Разделите тесто пополам и разложите одну половину по четырем углублениям формы. Разровняйте тесто ложкой или маленьким ножом-шпателем.
4. Пеките 15-20 минут, пока основы пирожных не будут пружинить под пальцами. Оставьте в форме на 5 минут и переложите на решетку до полного остывания. Вымойте и обсушите форму и испеките описанным образом еще 4 основы из оставшегося теста.
Приготовление помадки и оформление пирожных
5. Разогрейте в сотейнике воду с сахаром и глюкозой, непрерывно помешивая, до полного растворения сахара. Дайте закипеть и кипятите без помешивания, пока сироп не нагреется до 113 °С. Перелейте в жаропрочную миску и остудите примерно до 60 °С (около 20-30 минут).
6. Добавьте ванильный экстракт и начинайте взбивать сироп миксером. Сначала взбивайте на низкой скорости и постепенно увеличивайте ее, пока масса не побелеет и не станет густой. Накройте и дайте выстояться не менее 30 минут.
7. Перелейте половину помадки в миску и поставьте на кастрюлю с кипящей водой. Нагревайте на слабом огне, помешивая, пока масса не станет жидкой. Снимите с огня и подкрасьте зеленым красителем. Обмакните 4 основы в помадку и переложите на решетку. Растопите оставшуюся помадку, подкрасьте желтым красителем и покройте еще 4 основы.
8. Подкрасьте мастику и сделайте цветочки. Украсьте их пудрой, жемчужинками и королевской глазурью приклейте на пирожные вместе с листиками.
При нагревании помадку нужно непрерывно помешивать. Из слишком горячей помадки получится очень жидкая глазурь, которая стечет с пирожных, а из слишком холодной - излишне густая. Перед покрытием следующего пирожного размешайте помадку. При необходимости ее можно немного разогреть.
