Как ни странно, иерусалимский артишок не имеет никакого отношения к обычному артишоку. Это всего лишь альтернативное название топинамбура, или земляной груши.Корень и цветок
Небольшие узловатые клубни топинамбура имеют л иловатую или светло-коричневую кожуру и твердую мякоть кремового цвета. Нарезанные тонкими пластинками, топинамбуры едят в сыром виде и добавляют в салаты.
Эти полезные овощи варят, тушат, пассеруют, жарят, запекают, делают из них пюре. По вкусу отварной топинамбур немного напоминает артишок, только топинамбур слаще. Колючие артишоки, похожие на чертополох, на первый взгляд особо не впечатляют. Однако характерный, чуть сладковатый вкус этих чудесных даров природы стоит затраченных усилий.
Съедобными являются только цветоложа, или донышки, и мягкие мясистые подушечки листьев. Волокнистые тычинки с пушком в центре артишока, а также жесткие части листьев удаляют. Молодые и мягкие небольшие артишоки можно есть целиком.
Выбор артишоков и топинамбуров
1. Обычные (посевные) артишоки продаются круглый год, но самые вкусные они в период естественного созревания, летом. Выбирайте артишоки с плотно закрытой чашечкой и пушком на листьях. Эти овощи бывают зелеными и зелено-лиловыми (зеленые, как правило, немного слаще).
2. Маленькие артишоки (бэби) - длиной всего 5 см. Более крупные экземпляры недостаточно мягкие, чтобы есть их целиком. «Малыши» тоже хороши только летом.
3. Иерусалимские артишоки (топинамбуры) появляются осенью и ранней весной. Хорошие клубни должны быть твердыми, со светло-коричневой или лиловато-коричневой кожурой. Не берите клубни с темными или мягкими участками и слишком узловатые и перекрученные - их будет сложнее чистить.
4. Сердцевинки артишоков (уже готовые к употреблению) обычно консервируют в масле или маринуют в рассоле.
Подготовка топинамбуров
В сыром виде топинамбур можно употреблять с кожурой, а вот во время варки она становится слишком жесткой, но зато и отделяется гораздо проще, так что срезайте кожуру с клубней после варки. А если очищаете свежий топинамбур, то периодически опускайте клубень в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела.
