Обладая высокой биологической активностью, витамины играют важную роль в обмене веществ и поддерживают работу всех систем нашего организма. Основное количество витаминов поступаете пищей, и только некоторые из них синтезируются обитающими в кишечнике полезными микроорганизмами.Практически все продукты, которые входят в наш повседневный рацион, содержат витамины. Но будем реалистами: витамины - хрупкая субстанция, они начинают разрушаться сразу после того, как овощи и фрукты собраны, рыба поймана, а коровы и
овечки превратились в мясо. Вот поэтому наша задача уменьшить потерю на каждом из этапов: подготовка - тепловая обработка - готовая еда.
Моем, моем чисто-чисто
Когда вы моете сырые продукты, удаляете у овощей и фруктов ненужные н поврежденные части или освобождаете мясо от сухожилий, связок, костей и жира, сразу же из-за нарушения целостности клеток под воздействием воздуха и света начинается интенсивное разрушение витаминов. Что же делать, чтобы несколько замедлить этот нежелательный процесс?
Мойте овощи, фрукты, мясо в проточной воде. Если они очень грязные, то замочите их в небольшом количестве воды не дольше чем на 10 минут. Знайте, что чем дольше продукты находятся в воде, тем больше потери водорастворимых витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ.
Отдавайте предпочтение блюдам, приготовление которых истребует чистки овощей и фруктов.
Срезайте лишь тонкую кожицу с овощей и фруктов. Максимальное количество витаминов и минеральных веществ находится непосредственно под ней.
Чистите и нарезайте продукты непосредственно перед тем, как опустить их в кастрюлю. На воздухе у таких «полуфабрикатов» очень быстро разрушаются витамины А и С.
Прочь губительный металл!
Всем, кто взял курс на сохранение витаминов, вопрос, в чем готовить, - очень важен. Лучше не пользоваться медной и алюминиевой посудой, поскольку приготовление, высушивание, замораживание или просто хранение продуктов в ней вызывает разрушение витаминов, и особенно витамина С. Подходит для пищи любая другая посуда - стеклянная, керамическая или эмалированная. Только эмалированная посуда должна быть целой - без трещин и сколов, иначе приготовленная еда станет просто вредной. По этой же причине нельзя использовать и ржавеющие кухонные приборы.
Варим, жарим или парим?
Когда продукты подготовлены, посуда выбрана, приступаем к тепловой обработке. Следует знать, что при разных способах приготовления полезные свойства продуктов сохраняются неодинаково.
Наиболее травматичной для витаминов кулинарной обработкой является жарка. Значительно в меньшей степени разрушаются витамины при запекании в духовом шкафу. Так, например, при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое снижается на 40%, а при запекании - на 10-20%. Цифры в данном случае говорят сами за себя.
Приготовление продуктов на пару позволяет сохранить в них практически все ценные вещества. Особенно это относится к овощам, которые лучше готовить целыми и неочищенными.
Выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочесть тот, который не требует длительного нагревания. Так, например, варка предпочтительнее тушения. Если готовить на раскаленных углях, то это процесс достаточно быстрый и истребует какого-либо жира. Но образующаяся румяная поджаристая корочка - не что иное, как сосредоточение канцерогенных веществ. Надо учитывать и то, что золотистый цвет продуктов, запеченных в духовке, также нежелателен, поэтому при таком способе приготовления их нужно заворачивать в фольгу или пергамент.
Огонь, вода и медные трубы
Существуют свои законы, которых следует придерживаться при варке.Опускайте овощи не в холодную, а в кипящую воду или кипящий рыбный или мясной бульон, чтобы максимально сохранить витамин С. При этом кипение не должно быть бурным.
Варите овощи в слегка подсоленной воде, а фрукты - в подслащенной. Соль и сахар помогут сохранить витамин С.
Соблюдайте рекомендуемые сроки приготовления продуктов. Их не следует варить очень долго, поскольку также увеличивается потеря витаминов.
Следите за тем, чтобы продукты были полностью покрыты водой, а кастрюля - плотно закрыта крышкой.
За вчерашними щами
И вот, наконец вкусные и полезные блюда приготовлены. Но если съесть их сразу не получается, то происходит естественный процесс разрушения витаминов, причем усиливается он пропорционально времени хранения. Это относится даже к
кислым щам, которые, как гласит русское предание, после суточного настаивания становятся вкуснее. В связи с этим хранить в холодильнике и блюда, и разные готовые к употреблению продукты можно недолго:
торты и пирожные - 1,5 дня;
овощные супы и вторые блюда, а также свежие ягоды и зелень - 1-2 дня;
молоко - 2 дня;
творог - 2-4 дня;
жареное мясо - 3-5 дней;
сыр - 5-14 дней.Разогревая уже приготовленную еду, имейте в виду, что и это уменьшает ее полезные свойства. Не разогревайте все содержимое кастрюли или сковороды сразу и не делайте это по несколько раз. Разогревайте только часть пищи, переложив ее в другую посуду, с учетом количества необходимых порций.
Желаем вам приятного аппетита и самого полезного его удовлетворения!
