Запасы благородных грибов

К традиционным русским деликатесам наряду с икрой и огурчиками по праву относят соленые и маринованные лесные грибы. Нигде в мире их не собирают с таким азартом и нигде так вкусно не готовят! Летом самое время сделать запасы благородных грибов - способы их хранения отработаны веками.

Почти все съедобные грибы можно солить, мариновать и сушить. Нельзя сушить только лисички - они теряют вкус. Белые, рыжики, подберёзовики солят целиком, у остальных только шляпки.

Белые грибочки с укропом

белые грибы  4-5 шт.
гвоздики

Для маринада:
6 шт. перца горошком

На 1 л воды:
2 ст. л. соли
2-3 лавровых листа
6 ч. л. сахара
зонтик укропа
2 ст. л. уксуса

1. Грибы переберите, вымойте, нарежьте крупными кусочками. Выложите подготовленные грибы в кастрюлю и залейте водой.

2. Поставьте на маленький огонь и варите, снимая пену 45 минут. Откиньте на дуршлаг, отвар сохраните и процедите через марлю.

3. Приготовьте маринад на основе грибного отвара, вскипятите, выложите в маринад отварные грибы, доведите до кипения и готовьте 10 минут.

4. Наполните банки грибами с маринадом доверху, чтобы он стекал, закройте крышками, простерилизуйте в зависимости от размера банок и закупорьте.

   Оставшийся отвар белых грибов - ценнейшая вещь! Используйте его для супа, или как основу маринада для менее ценных сваренных грибов, или заморозьте кубиками.

Маслята

маслята  3 шт.
гвоздики,
щепотка корицы

Для маринада на 1 л воды:
6 шт. перца горошком
2-3 лавровых листа,
2 ст. л. соли
3 ч. л. сахара,
2 ст. л. уксуса.

1. Маслята очистите, промойте, сняв верхнюю пленочку. Отварите в подсоленной воде до готовности, 40-50 минут.

2. Приготовьте маринад, вскипятите и выложите в него отварные маслята. Доведите до кипения, прокипятите, 10 минут, разложите по банкам.

   ВАЖНО! Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: 0.5 л - 25-30 мин., 1 л - 35-45 мин. с момента закипания воды.

Правила заготовки

Солить, мариновать и замораживать грибы нужно в тот же день, когда собрали. Тщательно отсортируйте их, удалив червивые, почистите и вымойте. Лучшие отправьте в банки, остальные заморозьте или засушите.

   

Засолка

Подойдут пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, сыроежки, также опята и лисички. Грузди и рыжики нужно солить отдельно от других, чтобы не утратить их вкус и аромат. Из остальных сделайте ассорти. Посуда: стеклянная эмалированная, деревянные бочонки. Все пластинчатые, кроме рыжиков и сыроежек, перед засолкой вымочите в холодной воде, 1-2 дня, часто меняя воду. Способы засолки: холодный и горячий. При холодном - чистые грибы выложите в посуду слоями, посыпая солью и пряностями. При горячем - отварите. 10-15 минут, в подсоленной воде, откиньте, промойте и засолите.

   

Маринование

Выбирайте трубчатые грибы: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята. Можно взять также рядовки, зеленки, толстушки и некоторые другие пластинчатые. Каждый вид трубчатых принято мариновать отдельно. Есть разные способы маринования, например - грибной отвар вылить и не использовать, а маринад сделать отдельно и залить им сваренные грибы прямо в банках, а затем обязательно простерилизовать. При варке грибов можно добавить в отвар вместо уксуса лимонную кислоту, примерно 3 г на 1 л.

   

Замораживание

Замораживание - практичный способ всегда иметь под рукой грибы. Замораживают их как сырыми, так и вареными. Последние займут меньше места. Сырые грибы почистите, вымойте, нарежьте, разложите по пакетам - и в морозилку с температурой -18°С. Пакеты лучше подписать. Можно отварить грибы, 20 минут, в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и выложить в пакеты. Срок хранения - 6 месяцев. Замораживают жареные и тушеные грибы, но хранятся они всего 3 месяца. Важно: молодые лисички можно заморозить сырыми, а зрелые лучше отварить, чтобы не горчили.

   

Сушка

Традиционная: развесьте грибы гирляндами на нитках в сухом месте, но не на солнце, более быстрая - в электросушилке для фруктов и ягод. Сначала подвяльте подготовленные грибы на решетках при 45°С. потом дайте отдохнуть 15 минут и подсушите при 75°С. периодически переворачивая.