Возможно, в недалеком будущем ценители вин перестанут утверждать, что северный виноградники не подходят для виноделия. Сорта, из которых в наших краях можно получить качественное вино всё же существуют, хотя подобрать их и непросто.Виноградари говорят, что лучшая ягода на вино - это кожица, внутри которой только сок. У технических сортов процент сока очень высокий (75-85% от массы ягоды), поэтому именно они идут на приготовление напитков и вин. Их в нашей тверской коллекции больше всего.
И не только потому, что нам интересно вино. Просто они у нас чувствуют себя лучше, чем столовые, а значит, более перспективны. Мы продолжаем испытания «технарей», новых для средней полосы. Подбираем созревающие максимально поздно в нашей местности, чтобы виноград успел набрать как можно больше сладости. Ранние сорта снимаем, как правило, в начале сентября, а среднего и ранне-среднего срока созревания (и ранний сорт Рондо) в зависимости от года остаются на шпалерах до 15-25 сентября.
Пока многие даже не знают, что в наших краях можно получить качественное вино. Но виноградари идут по этому пути и полны оптимизма.
Молодое вино
Как получить молодое вино? Легкое красное можно делать брожением сока - без выдержки на мезге. Или использовать, как виноделы Божо, брожение гроздей, помещенных в емкости вместе с гребнями, без прессования. Внутри неповрежденных ягод процесс проходит быстро, без извлечения из кожуры дубильных веществ - танинов. Помогает добавление специальных винных дрожжей (продаются как «чистая культура дрожжей»).
Сок выделяется под тяжестью самих гроздей. Через пять дней забродивший виноград прессуют, затем месяц продолжается тихое брожение - и вино готово для бутилизации. Мастерство винодела проявляется в чувстве меры и терпении. Если поторопиться, вино станет скучным и невыразительным, а промедлить - и оно уже не годится как молодое. Легкостью пития и веселым ярким вкусом божоле обязано именно этому способу приготовления. Его долго не хранят, стараясь употребить до Рождества или к марту следующего года.
Согласно законам Франции молодое красное вино нового урожая - божоле нуво (Beaujolais Nouveau) - каждый год официально презентуется в ноябре. Этот момент с нетерпением ожидают во всем мире, с тех пор как в 1967 году Франция ограничила дату начала продаж молодого вина полночью 15 ноября. В 1985 году эта дата была установлена как третий четверг ноября.
Во Франции издавна 11 ноября, в день Святого Мартина, устраивали праздники молодого вина. Третий четверг ноября, когда появляется возможность оценить, насколько удачен был нынешний урожай, стал праздником виноградаря-винодела. Дошел он и до России, отмечающей его в этом году уже в 15-й раз (в 2013 году он пройдет 21 ноября). Всего-то и нужно: сделать молодое вино лучше всех - и ты винодел года!
Проверенные сорта
Во многих коллекциях уже есть «технари», которые широко используются виноградарями средней полосы. Это белоягодные: Кристалл, Прим, Мускат Золотистый Россошанский, Платовский. И сорта с темной ягодой: Рондо, Брускам, Магия, Шатилова 1-95, Август ЧП, Мариновский, Добрыня. Накануне Дня божоле мы можем добавить к этому перечню для северных регионов новую десятку рекомендуемых технических сортов по результатам последних испытаний на нашем винограднике.
Bianca (Венгрия)
Среднеранний, среднерослый. Устойчив к болезням. Морозостойкость до -27 °С. Грозди 200 г. Ягоды желто-зеленые. Мякоть сочная, кожица тонкая. Сахаристость 23%. Вкус гармоничный. Годен для сухих и десертных вин, лучше в купажах. Один из немногих, чьи ягоды дозариваются после уборки.
Siegerrebe (Германия)
Сверхранний, среднерослый. Устойчив к болезням. Морозостойкость -23 °С. Гроздь средняя, ягода розовая. Сахаристость до 28%. Вина ароматные, превосходного качества.
Solaris (Германия)
Сверхранний, сильнорослый. Морозостойкость -24 °С. Ягода светло-зеленая. Сахаристость 22-28%. Не любит загущения и недостатка магния в почве. Привлекателен для ос. Вина с тонами ананаса и ореха.
Regent (Алан Чёрный) (Германия)
Среднеранний, умеренного роста. Устойчив к болезням. Морозостойкость -27 °С. Стабильная урожайность. Сахаристость 20-22%. Ягода черная, сочная, вкус гармоничный (сахар и кислота - 21/9). Кисть плотная. Сорт чувствителен к содержанию магния в почве. Один из лучших черных немецких сортов.
LeonMillot (США - Франция)
Ранний, сильнорослый. Устойчив к болезням. Морозостойкость -29 °С. Урожайный. Грозди мелкие, ягода темно-синяя, кожица тонкая. Сахаристость 22%. Сок окрашен. Вино гармоничное, легкое, аромат фруктовый с ноткой шоколада.
Ключевской (Россия)
Среднеранний, среднерослый. Морозостойкость -28 °С. Ягода темно-синяя, вкус гармоничный. Мякоть сочная, сок не окрашен. Сахаристость 23%. Вино удачно в сепажах (сепаж готовят из смеси винограда одной сортогруппы, как, например, Каберне Сови-ньон, Каберне Кортис и Каберне Фран).
Дальневосточный Новикова (Россия)
Ранний, среднерослый. Устойчив к милдью. Морозостойкость -28 °С. Ягода черная, вкусная (тон аронии и черники, слабый мускат). Урожайность при поливе высокая. Сухое и полусладкое вино: моновино и сепаж.
Аметистовый (Россия)
Среднеранний, сильнорослый. Морозостойкость -35 °С. Устойчив к милдью, нужна профилактическая обработка от оидиума. Гроздь средняя. Ягода темно-фиолетовая, средняя. Сахаристость 22%. Урожайный.
Экспресс (Россия)
Универсальный, ранний. Устойчив к болезням. Морозостойкость -30 °С, может зимовать под снегом. Урожайный. Гроздь рыхлая, средняя. Ягода черная. Вкус приятный. Сахаристость 23%. Вино с гармоничным вкусом, но требует подбора винных дрожжей.
Шатилова 2-12 (Россия)
Ранний, среднерослый. Устойчив к болезням. Морозостойкость -28 °С. Сахаристость 19%. Вкус нежный, мускатный. Моновино и сепаж. Сорт - результат внутривидовой селекции амурского винограда.
Секреты виноделов
Для виноделия важно содержание сахара и кислоты в ягоде. Чем оно выше, тем лучше будет вкус и выше крепость вина. Если его мало, вкус вина будет невыразительным, плоским. Как поверить алгеброй гармонию?
В описании сортов указываются показатели сахаристости сока (первая цифра) и его кислотности (вторая цифра). При соотношении сахара и кислоты около 2/1 виноград и сок из него вкусен независимо от концентрации. Вкус винограда с 12/6 так же приятен, как и с 20/10 - и его называют гармоничным. При соотношении 18/11 мы ощущаем кислый вкус, 12/4 - нейтрально-сладкий.
Оптимальные соотношения этих показателей для производства вина из белых «технарей» -19/8, из красных - 21/9. В зависимости от условий участка и погоды показатели могут меняться. Я измеряю сахаристость рефрактометром, а кислотность - набором для измерения титрируемой кислотности.
Водородный показатель pH в винах и суслах всегда держится в пределах 3,0-4,0. Оптимальный для белых сортов pH 3,2, для красных - 3,5. Для проверки достаточно выдавить около 30 г сока из свежесобранных ягод и сделать замер. Для измерения pH используют бытовой рН-метр. Когда показатели достигают заданной величины, урожай нужно срочно снимать.
