Пальмовое масло используется в пищу более 5 тысяч лет. Сегодня оно применяется в качестве заменителя гидрогенизированных масел, содержащих опасные трансжиры. Вы едите пальмовое масло, даже не подозревая об этом. И в этом нет ничего страшного. Это природное растительное масло, наполовину состоящее из насыщенных жиров, что позволяет использовать его в взамен сливочного масла и маргарина. В странах Юго-Восточной Азии, где едят много пальмового масла, продолжительность жизни на 6-7 лет выше, чем в России.Существует два разных масла, которые получают из одного растения - масличной пальмы. Однако большинство людей считают, что речь идет об одном и том же продукте. Пальмовое получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно красно-оранжевого цвета, жидкой консистенции, богато каротиноидами и ценными пальмитиновой и олеиновой кислотами, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и регулируют обмен веществ.
Пальмовое, пальмоядровое и даже пальмоядерное масло. В чем между ними разница?
Пальмоядровое масло получают из ядер, то есть косточек плодов масличной пальмы. Оно белого или желтоватого цвета, имеет твердую консистенцию и легкий ореховый привкус. Его используют в качестве сырья для производства заменителя молочного жира и масла-какао в кондитерской промышленности, из него делают свечи и косметику.
В пищевой промышленности используются оба этих масла, просто у них разное предназначение. В отличие от жидких растительных масел пальмоядровое содержит чуть больше насыщенных жиров при комнатной температуре оно не тает. Это важно для кондитерской промышленности, так как позволяет делать густыми кремы или глазурь. Ну а никакого пальмоядерного масла в природе не существует.
Откуда вообще взялось пальмовое масло?
Раньше мы и не знали, что из пальм добывают масло, но теперь чуть ли не каждый день про него слышим. Пальмовое масло известно давно. Больше всего его съедают в Индии, Китае, Малайзии, а также в Европе. В регионах, где растут масличные пальмы (Восточная Африка, Южная Америка, Индонезия, Малайзия), оно входит в состав большинства национальных блюд, придавая им характерные цвет и запах.
В Европе массовый «приход» его в пищевую промышленность пришелся на 60-е годы прошлого века. Производители полюбили его за невысокую цену. Сейчас пальмовое масло уже не так уж дешево (выгоднее взять соевое или рапсовое), но его все равно используют для замены вредных трансжиров. Кстати, среднестатистический европеец за год с продуктами употребляет 11 кг пальмового масла, в России - в 2 раза меньше.
Во многих странах Европы пальмовые масла продаются в отделах товаров для здорового питания. Это связано с тем, что в Европе производителям продовольствия запрещено использовать трансизомеры жирных кислот, поэтому растет потребление пальмовых масел. В разумном количестве они ничуть не опаснее любых других растительных масел и однозначно менее опасны, чем насыщенные животные жиры (то же самое сливочное масло!).
Зачем производители добавляют пальмовые масла в выпечку творог, мороженое и множество других продуктов?
Масло пальмы - дешевый заменитель молочного жира. Если бы производителей, скажем, мороженого обязали делать его только из натурального молока, прилавки сразу бы опустели из-за нехватки сырья, к тому же цена на него значительно увеличилась бы. Не случайно почти половина всего растительного масла, произведенного в мире, приходится на пальмовые масла.
За последние 10 лет производство пальмовых масел удвоилось и продолжает расти. Напрямую они в пищу не используются. Из них делают так называемые жиры специального назначения: для выпечки, для кондитерской промышленности, для фритюра. Кстати, специалисты утверждают, что на пальмовом масле жарить лучше, чем на других, оно более устойчиво к окислению и в процессе жарки в нем накапливается меньше вредных веществ.
Правда ли, что пальмовое масло несъедобное, а производители продовольствия скрывают, что его используют?
Пальмовое масло - такое же растительное масло, как и все остальные. Из него можно делать свечи, косметику, даже топливо - биодизель! Но это не отменяет его полезности и хороших пищевых качеств. Входящая в состав пальмового масла пальмитиновая кислота есть даже в грудном молоке, поэтому пальмовое масло включают в состав его заменителей. Кстати, на пальмовое масло существует ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности», но он добровольный.
Производитель обязан указать, что в составе продукта есть растительный жир, чтобы информировать покупателя. Кстати, компания против пальмового масла была раздута представителями молочной отрасли, лоббировавшими свои интересы. Никакой проблемы с якобы вредностью пальмового масла не существовало бы, если бы оно не стоило на 30-40% дешевле молочного жира.
Правда, что в пальмовом масле много холестерина?
В пальмовом масле чуть больше насыщенных жиров, чем в других растительных маслах, но однозначно меньше, чем в сливочном. А еще масла из пальмы - на втором месте в рейтинге продуктов (после рисовых отрубей), в которых содержатся так называемые токотриенолы. Научные исследования, проведенные учеными из Калифорнийского университета в 2008 и 2012 годах, подтвердили, что токотриенолы, которых, кстати, нет в большинстве других растительных масел, предотвращают окислительный стресс и воспалительные процессы в органах и тканях эффективнее многих других антиоксидантов.
Какое это отношение имеет к похудению? Да самое непосредственное! Согласно новейшим исследованиям, нарушение обмена веществ при ожирении вызвано хроническим малоактивным воспалением жировой ткани. При этом образуются вещества, блокирующие рецепторы на поверхности жировых клеток. Организму становится труднее извлекать жир на энергетические нужды. Как результат - процессы его накопления идут значительно легче, чем его расходование, а вес нарастает. К тому же токотриенолы из пальмовых масел защищают сосуды от холестериновых бляшек и блокируют рост раковых клеток.
Считается, что маргарин вреден, хотя рекомендуют есть вместо сливочного масла спреды, они полезнее?
Спреды однозначно полезнее сливочного масла, если они сделаны на основе расточительного масла. Главное, чтобы это масло не подвергалось гидрогенизации, ведь при этой технологии в нем появляются вредные трансизомеры жирных кислот.
Откуда берутся утверждения о вреде пальмового масла?
Причина - недобросовестная конкуренция производителей других растительных масел и молочных жиров. Можно ли намазывать бутерброд толстым слоем пальмового масла? Не стоит, как не стоит злоупотреблять и сливочным, потому что в этих маслах много насыщенных жирных кислот, не очень полезных для здоровья. Относитесь к пальмовому маслу, как к одному из видов растительных масел. На нем можно жарить, использовать при выпечке изделий.
В Европе производителей обяжут указывать на этикетках вид использованного масла, чтобы покупателю было проще принять решение. И если он выберет печенье,приготовленное на пальмовом, а не на частично гидрогенизированном растительном масле, он будет прав!
