Оливки в блюдах марокканской, итальянской, испанской кухне

Вы украшаете ими блюда, подаете в качестве закуски, крошите в салаты, но не более того? Напрасно! Оливки прекрасно «вписываются» во многие горячие блюда и придают им неповторимый пряный вкус.

Оливки выращивают в основном на юге Европы, в Турции, в странах Магриба. В каждой из этих стран готовят уникальные традиционные блюда. Сорта обычно получают название в соответствии с тем, откуда они родом: итальянские таджаски и чериньола, испанские мансанилья, греческие каламата. Все это — оливки превосходного вкуса и качества!

Цвет плодов зависит от степени зрелости. До декабря они поспевают, меняя цвет. Некоторые производители оставляют плоды на дереве до января. И они превращаются в дорогой деликатес — вяленые оливки, или «средиземноморский чернослив». Октябрьские оливки — зеленые, горьковатые. С этим борются в процессе засолки.

В ноябре плоды приобретают оттенки розового, желтого и коричневого и практически не горчат. К декабрю они буреют, становясь темно-фиолетовыми, темно-коричневыми и черными. Именно они считаются самыми ценными и вкусными. Стоят — дорого, и не путайте их с «оксидированными оливками», которые продают в магазинах. Они чернеют не за счет естественного созревания на дереве, а благодаря химической обработке едким натром. Пользу для здоровья такой продукт вряд ли принесет, да и вкус у этих оливок далек от натурального.

Виды консервированных оливок

Оливки не употребляют в пищу сырыми, только солеными или маринованными. Способ приготовления во многом зависит от традиций, принятых в стране их произрастания. Например, в Греции оливки маринуют в воде с добавлением морской соли и винного уксуса, испанцы же просто выдерживают их в слабом соленом растворе, а вот в Италии приготовление редко обходится без любимого жителями этой страны оливкового масла. В Турции и странах Магриба оливки часто маринуют с добавлением разных специй, что придает им совершенно неповторимый вкус.

В магазинах сегодня можно найти самые разные оливки: с косточкой, без косточки, резаные, ломаные, фаршированные... Последние, кстати, для здоровья не слишком полезны: в их рассоле много веществ, призванных сохранить начинку плодов. И если вы относитесь к любителям фаршированных оливок, лучше приобрести крупные плоды без косточки и фаршировать их самостоятельно. Фарширование оливок — дело довольно хлопотное и скрупулезное, но в результате у вас получится великолепная закуска.

ФАРШИРУЯ ОЛИВКИ, МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ:

•   давленный или порезанный палочками чеснок;
•   мягкий сыр (например, фету);
•   колотый миндаль;
•   измельченные до пастообразного состояния каперсы;
•   кусочки рыбы, например, лосося или тунца.

Оливки прекрасно сочетаются с традиционными закусками — овощами, сырами, колбасами. И с большинством алкогольных напитков — от пива до мартини.

ИТАЛИЯ

СТЕЙК ИЗ ТУНЦА, ФАРШИРОВАННЫЙ ТОМАТАМИ И ОЛИВКАМИ ТАДЖАСКИ

•   600 г охлажденного или замороженного тунца (стейки по 150 г)
•   80 г черных оливок таджаски без косточек
•   80 г вяленых томатов
•   4 веточки свежего базилика
•   4 крупных баклажана
•   80 г оливкового масла
•   60 г микса из листьев салата
•   80 г томатов черри
•   Соль и перец — по вкусу

Дайте тунцу оттаять. Порубите маслины, вяленые томаты, листья базилика, заправьте маслом и перемешайте. В каждом стейке прорежьте кармашек и наполните этим фаршем. Баклажаны нарежьте вдоль слайсами и обжарьте до золотистой корочки. Выложите на бумажные полотенца. Стейки оберните слайсами баклажанов и обжаривайте на гриле до полуготовности. Тунец внутри должен остаться сыроватым. При подаче украсьте блюдо миксом зеленого салата и половинками томатов черри.

СУП AKBAKOTTA

•   400 г сельдерея
•   250 г томатов
•   250 г картофеля
•   8 веточек свежего зеленого базилика
•   150 г репчатого лука
•   20 оливок таджаски без косточки
•   80 г оливкового масла
•   4 куриных яйца
•   4 куска чиабатты
•   Соль — по вкусу

Картофель и лук почистите и нарежьте мелкими кубиками. Стебли сельдерея порубите маленькими кусочками. Обжарьте на оливковом масле в кастрюле с толстым дном картофель, лук, сельдерей и оливки целиком. Затем залейте овощи холодной водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до мягкости. Добавьте в кастрюлю порезанную кубиками мякоть томатов без кожи и семян, нарубленные листья базилика и мякоть чиабатты. Посолите, доведите до кипения и снимите с огня. Разлейте суп по мискам и в каждую замешайте белок сырого куриного яйца, а желток положите сверху. Украсьте базиликом.

ТРИО БРУСКЕТТ: С ТУНЦОМ, ТОМАТАМИ И ОЛИВКАМИ, ЧЕРРИ И БАЗИЛИКОМ

БРУСКЕТТА С ТУНЦОМ:

•   20 г консервированного тунца
•   10 г майонеза
•   25 г томата
•   10 г красного лука
•   20 г чиабатты

БРУСКЕТТА С ОЛИВКАМИ:

•   15 г вяленых томатов
•   25 г оливок таджаски без косточек
•   25 г черных оливок без косточки
•   20 г чиабатты

БРУСКЕТТА С ЧЕРРИ И БАЗИЛИКОМ:

•   20 г томатов черри
•   1 веточка базилика
•   20 г чиабатты
•   1 ч. л. оливкового масла
•   Соль и перец — по вкусу

Для брускетты с тунцом: рыбу разомните вилкой и смешайте с майонезом, чиабатту подсушите в духовке. На подсушенный хлеб выложите кружочек томата, сверху массу из тунца и для украшения положите кружочки красного лука.

Для брускетты с оливками: измельчите ножом оливки и томаты, перемешайте. Чиабатту подсушите в духовке. Выложите на хлеб массу из оливок.

Для брускетты с черри и базиликом: томаты черри разрежьте на четыре дольки, смешайте с измельченным базиликом, оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу. Чиабатту подсушите в духовке. Выложите на хлеб массу из томатов.

ФРАНЦИЯ

ГУЛЯШ С ОЛИВКАМИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

•   1 кг говядины
•   500 мл красного столового вина
•   4 ст. л. оливкового масла
•   2 луковицы
•   4 зубчика чеснока
•   200 г черных оливок без косточек
•   4 крупные картофелины
•   2 лавровых листа
•   2 веточки свежего розмарина
•   Соль и перец — по вкусу

Говядину промойте, зачистите от пленок, нарежьте небольшими кусочками, залейте вином, добавьте лавровый лист и оставьте на ночь мариноваться. Достаньте мясо из вина и обжаривайте на разогретом оливковом масле (2 ст. л.) 7-10 минут. Отдельно обжарьте на 2 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета очищенные и мелко рубленые лук и чеснок. Переложите мясо, лук и чеснок в жаропрочную емкость с высокими бортиками и толстым дном, добавьте 4-5 ст. л. вина, в котором мариновалось мясо, и поставьте в духовку на 5-7 минут. Затем добавьте розмарин, нарезанные оливки и оставшееся вино. Тушите 1,5-2 часа на слабом огне до готовности мяса. За 30 минут до окончания добавьте очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, приправьте солью и перцем по вкусу.

ИСПАНИЯ

ГАСПАЧО С ОЛИВКАМИ

•   1 л готового томатного сока
•   200 г зеленых оливок, нарезанных или без косточек
•   2 сладких красных болгарских перца
•   1 луковица
•   5 зубчиков чеснока
•   Соль и перец — по вкусу

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

•   2 среднего размера огурца
•   50 г нарезанных зеленых оливок
•   5 ст. л. оливкового масла
•   200 г багета

Багет наломайте руками на небольшие кусочки, выложите на противень, сбрызните оливковым маслом и подсушите в духовке до хрустящей золотистой корочки. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. Болгарский перец и лук очистите и нарежьте крупными кусками, поместите в блендер. Добавьте очищенные дольки чеснока, 200 г оливок и томатный сок. Измельчите в блендере до состояния однородного пюре. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте холодным или комнатной температуры. Перед подачей положите в суп кусочки огурца, нарезанные оливки и кусочки багета.

МАРОККО

КУС-КУС С ОЛИВКАМИ, ТОМАТАМИ И СПЕЦИЯМИ

•   500 г кус-куса
•   1 кг спелых томатов
•   4 зубчика чеснока
•   10 черных оливок без косточки
•   1 ч. л. молотого имбиря
•   0,25 ч. л. куркумы
•   4 ст. л. оливкового масла
•   Соль и перец — по вкусу

Запарьте кус-кус кипятком, согласно инструкции на упаковке. Томаты мелко порежьте. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, добавьте измельченный чеснок и специи. Через пару минут добавьте томаты и тушите до мягкости. Оливки нарежьте на четвертинки и добавьте к томатам. Посолите и поперчите по вкусу. Через пять минут выложите в кастрюлю запаренный кус-кус, перемешайте, накройте крышкой и снимите кастрюлю с огня. Дайте блюду настояться 10-15 минут и подавайте.

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ ОЛИВОК?

В первую очередь прочитайте состав рассола и откажитесь от оливок, которые приготовлены с большим количеством консервантов и добавок Е.

Покупая оливки в жестяной банке, обратите внимание на размер, который указывается в виде дроби и обозначает количество плодов на 1 кг:
мелкие оливки — от 280 до 380,
средние — от 180 до 280,
крупные — от 6о до 180 штук на 1 кг.

Если собираетесь добавлять оливки в горячие блюда, выбирайте резаные или ломаные оливки — их стоимость гораздо ниже целых плодов без косточки.

СОРТА ОЛИВОК

Оливки отличаются цветом, размером, вкусом. Их выращивают в разных регионах, да и готовят из них не одни и те же блюда.

ГЕМЛИК РЕГИОН: Турция
ВКУС: Плотный, сочный, мясистый
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: В качестве закуски со свежим хлебом, оливковым маслом, томатами и козьим сыром

МАНСАНИЛЬЯ РЕГИОН: Испания
ВКУС: Легкий, пикантный
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: Идеально подходят для фарширования, например анчоусами, креветками, миндалем или острым перцем

ЧЕРИНЬОЛА РЕГИОН: Италия
ВКУС: Сочный, мягкий, фруктовый, слегка сладковатый
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: В качестве закуски вместе со свежим хлебом и козьим или овечьим сыром

КАСЕРЕНЬЯ РЕГИОН: Испания
ВКУС: Богатый, насыщенный
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: В качестве самостоятельной закуски или в салатах для придания им изысканного вкуса

ТАДЖАСКИ РЕГИОН: Италия
ВКУС: Соленый и кислый
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: В составе горячих блюд — паста, пицца, мясо и рыба

КАЛАМАТА РЕГИОН: Греция
ВКУС: Сочный, плотный
ИСПОЛЬЗОВАТЬ: Закуска, прекрасный ингредиент салатов и украшение горячих блюд