Если ты убежден, что тунец - нечто такое, что помещается в консервной банке, а на аукционах продают только работы Пикассо и нижнее белье Мадонны, то следующий текст перевернет твое представление о мире, как кашалот байдарку.Самый почитаемый гурманами представитель тунцового семейства, насчитывающего с десяток разновидностей, - thynnus atlanticus, атлантический голубой или «синеперый» тунец. Чтобы познакомиться с лучшими его экземплярами, стоит отправиться в центральный район Токио на рынок Цукидзи.
Это лучшее на планете место для приверженцев морской диеты. О его масштабах говорит хотя бы тот факт, что тут продается более двух тысяч тонн рыбы и морепродуктов ежедневно. Здесь же проходят легендарные аукционы, собирающие ведущих мировых ценителей из числа шеф-поваров, рестораторов и ценителей пищи насущной. «Блюфин» («синий плавник» - в переводе с англ.) - главный герой Цукидзи и однозначно самая дорогая рыба в мире.
Ценовой рекорд: исполин весом 222 кг был продан с молотка 5 января этого года за $1,8 млн. Рыба была поймана в прибрежных водах около северной оконечности острова Хонсю. Получается, что победителю аукциона - знаменитому кулинару и владельцу сети ресторанов Sushi-Zanmai Кие-си Кимура - один килограмм рыбы обошелся в 8 тысяч американских долларов. Для сравнения рекордсмен рынка Цукидзи весил 269 кг, но ушел с молотка «всего» за $728 тысяч. А вот самого крупного тунца в мире (занесен в Книгу рекордов Гиннесса) весом 335 кг вообще продать не удалось. Дело в том, что его поймал новозеландский рыбак-любитель.
Ирония судьбы заключается в том, что он забыл продлить регистрацию своей лодки, что по местным законам означает только одно: получать доход от улова незарегистрированного судна запрещено, а вот использовать для нужд семьи - пожалуйста.
Тунец лишен специфического рыбного «аромата», а по вкусу напоминает говядину
Феноменальный спрос и соответствующее ценообразование на тунца объясняется просто: этот обитатель морских глубин лишен специфического рыбного «аромата», а по вкусу напоминает говядину. При этом
деликатес - рекордсмен среди своих собратьев по содержанию витаминов группы В, микроэлементов, снижающих холестерин жирных кислот омега-3 и омега-6.
Так как эта рыба обитает практически во всех широтах (когда-то «Блюфин» даже встречался в Черном море), рецепты из нее есть почти в любой национальной кухне.
В Италии это
пицца с тунцом и луком, карпаччо из тунца с горчицей, отварная телятина под соусом из тунца, анчоусов и каперсов. В Испании готовят бутербродики-тапас с тунцом, маринованным в оливковом масле, мясном
бульоне и белом вине, с мелко рубленным овечьим сыром и беконом и, конечно же, тунца на гриле со сладким красным перцем. В Индонезии крайне популярно пюре из тунца со взбитым сливочным маслом, черным перцем, томатами, лимонным соком и маслинами, в Греции -
омлет с тунцом и картофелем, а в Перу - севиче из тунца с нечеловечески острой смесью из зеленого лука, имбиря, чили-перца и лимонного сока.
Но самое уважительное отношение к thynnus atlanticus в Стране восходящего солнца. Тунец - главный герой сашими, суши, роллов и других блюд японской кухни. Поэтому на закуску - традиционное и простое в приготовлении блюдо японской кухни «Магуро дон». Для этого блюда желательно использовать не консервированное филе, а самый удобный и доступный в наших широтах вид высококачественного тунца - замороженное филе в вакуумной упаковке. Шоковая заморозка сохраняет полезные вещества, параллельно убивая паразитов и инфекции, которые могут содержаться в рыбе.
Магуро дон
1. Филе тунца разморозить при комнатной температуре (можно в холодной воде, но ни в коем случае не использовать микроволновую печь или теплую воду).
2. 160 г филе тунца нарезать тонкими ломтиками поперек мышечных волокон.
3. Соевый соус смешать с мири-ном (японское сладкое рисовое вино), залить смесью филе тунца, оставить мариноваться на 30 минут.
4. Филе выложить на тарелку по кругу на охлажденный вареный рис (желательно использовать круглозерный белый рис для суши «коме»), украсить мелко рубленным зеленым луком и нори, подавать с соевым соусом, васаби, гари (маринованный имбирь) и саке.
