Глутамат натрия - одна из самых сомнительных пищевых добавок, вокруг которой разгораются споры, более ожесточенные, чем вокруг ГМО. С одной стороны, по мнению многих ученых, именно глутамат спровоцировал мировую эпидемию ожирения. С другой стороны, глутаминовая кислота содержится в человеческом организме и в огромном количестве натуральных продуктов, что наглядно демонстрирует ее безопасность. Кто прав? Давайте разбираться.Ежегодно в мире потребляется более 1,5 млн тонн
глутамата натрия. И это при том, что надо добавить микроскопическую дозу этого вещества, чтобы насытить любой продукт богатым мясным вкусом.
В чем причина такой удивительной популярности этого вещества?
В 1908 году японский ученый Ки-кунаэ Икэда обратил внимание, что глутаматы являются причиной приятного вкуса
бульона из комбу — ламинариевых водорослей, в которые заворачивают роллы в японских ресторанах. Он попытался идентифицировать этот вкус и пришел к выводу, что его нельзя назвать ни соленым, ни сладким, ни горьким, ни сладким. Так был открыт пятый вкус — так называемый вкус «умами», или мясной вкус. Ну а единственная приправа, которая может обеспечить этот вкус любому продукту, — это глутамат натрия. Долгое время эта приправа продавалась в Японии под названием «суть вкуса».
В чем опасность?
Противники глутамата натрия авторитетно заявляют, что глутамат натрия опасен для здоровья человека. Их аргументы таковы: во-первых, в последние 30 лет (с момента значительного увеличения употребления глутамата натрия) удвоилось распространение диабета II типа. Кроме того, в течение того же периода резко возросло ожирение у детей.
Однако это только косвенные доказательства опасности глутамата. Прямым доказательством можно назвать тот факт, что фармацевтические компании во время испытания различных препаратов вводят глутамат натрия в организм подопытных животных, чтобы вызвать ожирение.
Кроме того, противники глутамата натрия называют его токсичным веществом, вызывающим заболевания надпочечников, судороги, высокое кровяное давление, инсульт и других проблемы со здоровьем.
Есть возражения!
Сторонники использования глутамата натрия говорят о том, что глутаминовая кислота присутствует в человеческом организме и в огромном количестве продуктов. Например, в 100 г сыра рокфор содержится 1280 мг глутамата, свежевыжатые томатный и виноградный соки содержат примерно 260 мг глутамата на юо г, чуть меньше процентное содержание этого вещества в горохе, грибах, капусте брокколи и других продуктах. Даже в женском грудном молоке есть глутаминовая кислота!
Кому же верить? Имейте в виду: усилитель вкуса глута-мат натрия (MSG — в западной классификации) неидентичен глутаминовой кислоте, содержащейся во многих продуктах и в организме человека.
Искусственно синтезированная глутаминовая кислота имеет целый ряд нежелательных побочных продуктов-примесей, таких как пироглутаминовая кислота, моно- и дихлорпропанолы и гетероциклические амины. Моно- и дихлорпропанолы и гетероциклические амины являются канцерогенами. Глутамат, произведенный искусственно, классифицируется как пищевой и фармацевтический (99% чистоты).
Что говорит мировая общественность?
Европейцы, вопреки сопротивлениям сторонников глутамата, уже давно проводят активную кампанию против глутамата натрия. Одни из самых активных борцов с глутаматом — немцы. Германская Ассоциация мясников с 2005 года проводит массу разнообразных мероприятий, которые призваны привлечь внимание общественности к проблеме глутамата.
На сегодняшний день ассоциация активно реализует программу «чистая этикетка». Эта программа предлагает сегментировать рынок мясной продукции. По мнению специалистов ассоциации, всю мясную продукцию можно разделить на три типа: ненатуральная, натуральная и «органик» (то есть органическая продукция, изготовленная из экологически чистого сырья).
Эта программа реализуется совместно с крупнейшими торговыми сетями, у которых существуют собственные требования к мясопродуктам. Ведь в Германии нет Роспотребнадзора или других госорганизаций, их функцию взяли на себя самй торговые сети. Они разработали список нежелательных ингредиентов в мясопродуктах. Первые места в этом списке занимают усилители вкуса, в том числе глутамат, а также ингредиенты, которые содержат «искусственный» глутамат: молочный белок, лактоза, комплексные приправы, экстракт дрожжей, бульонные кубики.
Ситуация на родине
Увы, в России продукты не делятся на ненатуральные, натуральные и органик. У нас есть продукты по ГОСТу и по ТУ. И те и другие нормативы позволяют производителям использовать глутамат натрия. А значит, под вкусом глутамата может «прятаться» некачественное мясо, которое, вполне возможно, идет на
производство колбас. Разрушить эту систему может массовый приход западных мясопереработчиков.
В России также начинают появляться производители, которые по собственной инициативе отказываются от использования глутамата. Первым это сделал «Мясной дом Бородина».
Кому это выгодно?
Немецкие торговые сети, которые отказываются продавать продукты с синтезированным глутаматом, сами ставят себя в невыгодное положение. В Европе сейчас нарастает вегетарианское движение, а значит, спрос на мясные продукты автоматически снижается. Кроме того, в Германии утрачена потребительская культура, то есть у покупателя нет мотива покупать дорогую высококачественную продукцию.
