Виды и использование горчицы

Однородная пастообразная, крупно- или мелкозернистая, мягкая, пикантная, пряная или обжигающе острая - горчица бывает чрезвычайно разной и придает вкусовое разнообразие блюдам.

Что такое горчица?

Горчицу готовят из семян растения, которое относится к семейству капустных. Семена бывают трех типов: черные, коричневые или белые. Из них самые острые первые, коричневые несколько мягче, а белые - еще мягче. Сегодня на полках магазинов вас ожидает огромный диапазон готовых видов горчицы, которые делают из различных пропорций более мягких коричневых и белых семечек.

Мелко- или крупномолотые семена смешивают с водой, вином, виноградным соком, уксусом или лимонным соком до получения кремообразной пасты. Хотя горчица в базовом варианте выходит желтой, во многих рецептах ее приправляют травами и пряностями, даже помидорами, поэтому готовая горчица разного цвета - от зеленого до коричневого и красного.

Виды горчицы

1. Столицей горчичного мира называют город Дижон во Франции. У дижонской горчицы изысканный вкус, это идеальный компонент для таких соусов как майонез и винегрет, прекрасное сопровождение для готовых блюд.

2. Английскую горчицу традиционно подают к горячей или холодной говядине и ветчине, а также к сыру. Она обжигающе острая, готовый горчичный порошок растирают с небольшим количеством воды или молока в пасту.

3. Английскую горчицу продают и в готовом пастообразном виде в банках, это незаменимый ингредиент к традиционным английским соленьям и пикули.

4. Зернистую горчицу готовят путем смешивания цельных зерен с пряностями и уксусом, добиваясь при этом желаемой степени остроты.

5. Желтые горчичные семена.

6. Черные горчичные семена широко применяются в индийской кухне, где принято растирать семена в ступке с другими пряностями для приготовления пасты карри или пряных смесей, которыми приправляют готовые блюда.

Как использовать горчицу в кулинарии?

•  Добавьте пару чайных ложек дижонской горчицы к тертому сыру для горячих бутербродов.
•  Горчица подчеркивает вкус таких сыров, как чеддер и грюйер, поэтому добавляйте ее в любые сырные соусы, начинки, киши и соленые суфле.

Горчично-сырные суфле

Пара ложек острой сухой горчицы придает невероятно пикантный аромат этим нежным сырным суфле. Для идеально сбалансированного обеда нужно лишь добавить домашние вяленые помидоры и свежий хрустящий хлеб.

На 6 персон
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 40 минут
Температура духовки: 180 °С, затем - 220 °С

Ингредиенты:
• 40 г сливочного масла
• 40 г муки
• 2 ч. л. острой сухой горчицы
• 300 мл жирного молока
• 100 г чеддера или любого твердого сыра (измельчить на терке)
• 3 яйца (желтки отделить от белков)
• размягченное сливочное масло для смазывания
• 6 ст. л. жирных сливок
• для подачи листья салата лимонный сок
• 2 ст. л. рубленого шнитт-лука

Утварь:
• 6х10 формочек для суфле глубокая форма для запекания

1. Разогрейте духовку до 180 °С. В маленьком сотейнике подогрейте сливочное масло, посыпьте мукой и сухой горчицей. Пассеруйте, растирая в течение минуты. Снимите с огня, влейте молоко, добавляя каждый раз по две ложки и тщательно размешивая. Снова поставьте на огонь и разогревайте, растирая, до получения густого и однородного соуса. Подмешайте сыр и желтки, посолите и посыпьте свежемолотым черным перцем.

2. Поставьте в духовку форму для запекания, заполните наполовину кипятком. Смажьте маслом формочки. Взбейте белки в пену до образования мягких пиков. Добавьте 2-3 ст. л. белков в сырный соус, чтобы немного его разжижить, затем осторожно подмешайте оставшиеся белки. Наполните сырной массой формочки, оставляя 1 см до края. Поставьте в форму с кипятком и запекайте 15-20 минут, пока суфле не затвердеет так, чтобы его можно было выложить из формочек. Достаньте из духовки и увеличьте температуру до 220 °С.

3. Дайте суфле постоять 5 минут, пока шапочки не опадут (можно поставить в холодильник). Переверните их из формочек на огнеупорное блюдо, полейте каждое суфле 1 ст. л. сливок. Снова поставьте в духовку на 12-15 минут, пока они не поднимутся и не станут золотистыми. Подавайте изделия на подушке из листьев салата, сбрызните лимонным соком и посыпьте шнитт-луком.

Финальный штрих
Домашние вяленые помидоры идеально дополнят это суфле. Разрежьте пополам 450 г маленьких помидоров-сливок и разложите в форме для запекания. Посыпьте 4 зубками чеснока, нарезанными тонкими пластинками. Сбрызните оливковым маслом и немного бальзамическим уксусом. Приправьте по вкусу и поставьте в духовку на 1 час при температуре 150 °С. Подавайте в теплом или холодном виде, посыпав свежими листиками базилика, предварительно размяв их пальцами.