Из зеленых и красных помидоров получаются очень вкусные заготовки на зиму. Рассмотрим несколько популярных вариантов консервирования.Соленые помидоры
Спелые помидоры при засолке размягчают, поэтому лучше сот их е мелкой таре или небольших бочонках. В больших бочках или чанах принято солить бурые и зеленые помидоры. Плоды для засолки следует отбирать здоровые, правильной формы, без внешних дефектов. Солить помидоры можно горячим и холодным способом.
Помидоры, залитые горячим рассолом, будут готовы в промежуток времени от 3 дней до недели. При заливании рассолом, охлажденным до 30-40°, помидоры просаливаются в течение 2-4 недель.
Потребуется: на 10 кг помидоров - 100-200 г зелени укропа, по 100 г листьев черной смородины и хрена, 50 г корня хрена, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного стручкового перца.
Для рассола: на 10 л воды-500-700 г соли.
Промойте зелень и помидоры в проточной воде. Уложите нар банок половину смеси листьев, зелени и пряностей. Заполните банки помидорами и сверху уложите оставшуюся зелень. Приготовьте холодный рассол, залейте его в банки так, чтобы рассол покрыл помидоры. Накрыв банки крышками, оставьте их на 2-3 дня при комнатной температуре. После этого уберите банки в прохладное место.
Квашеные зеленые помидоры
Потребуется: на 5 кг помидоров - 400 г чеснока, по 50 г зелени петрушки, укропа и эстрагона, по вкусу - черный перец горошком, веточки вишни и смородины.
Для рассола: на 5 л воды - 350-400 г соли.
Переберите и помойте помидоры, удалите плодоножки. Разрежьте помидоры пополам примерно на 2/3, чтобы овощи можно было нафаршировать. Чеснок очистите, пропустите через пресс. Мелко нарежьте зелень, перемешайте с чесноком. Положите в серединку каждой разрезанной помидорки примерно по 0,5-1 ч. л. смеси.
Сложите фаршированные помидоры в подготовленную посуду (бочонок, кастрюлю), перекладывая их веточками смородины и вишни и горошинами перца. Приготовьте рассол: вскипятите воду, растворите в ней соль и остудите.
Залейте помидоры охлажденным рассолом так, чтобы он их полностью покрыл. Накройте емкость крышкой и поставьте сверху небольшой гнет.
Оставьте заготовку на 3-4 дня при комнатной температуре, а после переместите квашеные помидоры в прохладное место.
Маринованные помидоры
Если помидоры достаточно крепкие, то для маринования их можно разрезать на половинки или четвертинки. Но в таком случае их рекомендуется мариновать в небольшой таре - пол-литровых и литровых банках, а в трехлитровых банках лучше консервировать только целые помидоры.
Потребуется: на 3 кг помидоров - по 30 горошин черного и душистого перца, 10 лавровых листьев.
Для маринада: на 1,7 л воды-100 г соли, 150 г сахара, 50 мл уксуса (6%),
Помойте помидоры, удалите плодоножки. Снова промойте в протонной холодной воде. На дно каждой банки (количество указываем из расчета на литровую банку) положите 5-6 лавровых листьев, столько же горошин черного и душистого перца, потом плотно уложите в банки помидоры.
Приготовьте маринад: разведите соль и сахар в воде, добавьте уксус. Доведите маринад до кипения и залейте им помидоры.
Накройте банки крышками,
стерилизуйте в кипящей воде 10 мин, а после закатайте.
Помидоры в собственном соку
Лучше всего для приготовления в собственном соку подходят бурые и розовые помидоры. Потребуется: на 10 кг помидоров - 20 г порошка горчицы, листья черной смородины, 360 г соли (учтите, что половина соли и горчицы требуется при укладке помидоров, а половина пойдет в томатную массу).
Промойте помидоры, удалите плодоножки. Уложите на дно тары листья черной смородины в 2 слоя, а затем - слой помидоров, пересыпая их горчицей и солью.
Так, чередуя слои, наполняйте емкость. Каждый слой помидоров перекладывайте листьями смородины, причем верхний слой помидоров накройте 2-3 слоями листьев. Часть помидоров
измельчите в мясорубке и залейте этой массой уложенные в тару помидоры.
Эти заготовки необходимо хранить в прохладном месте при температуре не более 5°.
Вяленые помидоры
Вяленые помидоры - часто встречающийся ингредиент в блюдах средиземноморской кухни. Также они хороши в бутербродах и сэндвичах. Для вяления лучше выбрать помидоры не сочные, мясистые.
Потребуется: помидоры, соль, перец и сахар в пропорции 3:3:5, чеснок и базилик по вкусу, бальзамический уксус и оливковое масло для заливки.
Смешайте соль, сахар и перец. Хорошо промытые помидоры разрежьте на дольки толщиной 1-1,5 см и разложите в один слой на противне. Обильно посыпьте помидоры приготовленной смесью и поставьте в духовку потомиться на 4-5 ч. при температуре не выше 125°.
Чеснок очистите, мелко нарубите. Также мелко нарежьте базилик (или другие средиземноморские травы на ваш вкус). Залейте смесь оливковым маслом так, чтобы оно покрыло зелень и чеснок.
Подвялившиеся помидоры аккуратно разложите по банкам, залейте смесью масла и зелени с чесноком. Влейте бальзамический уксус (по вкусу, примерно 1-2 ч. л. на пол-литровую банку). Храните вяленые помидоры в холодильнике.
