Специи известны людям сотни лет. Ими ароматизировали тела и жилища, лечили болезни и, конечно же, добавляли в пищу. Благодаря им совершенно по-новому могут «заиграть» полезные, но поднадоевшие блюда.Бутоны-гвоздики
Гвоздика - это нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, растущего в тропиках. Своё название специя получила за схожесть почек, увенчанных головкой-шляпкой, с гвоздями. Причём сходство подметили не только в России: на французском гвоздика называется clou de girofle (от слова clou - «гвоздь»). Гвоздичное эфирное масло и препараты на его основе до сих пор используют в качестве местного обезболивающего (в составе мазей и бальзамов), а также как средство от зубной боли.
В кулинарии у разных частей гвоздики разное применение. Для кондитерских и сладких блюд лучше использовать менее пряные «шляпки» гвоздиков, а для мясных блюд и маринадов - более острые «ножки».
Гвоздика не выносит длительного нагревания: её аромат улетучивается, а блюдо приобретает коричневый цвет и становится горьковатым. Так что закладывать гвоздику в бульоны, супы и мясные блюда надо за 5-10 минут до окончания приготовления. Чтобы извлечь гвоздику было легко, французы придумали луковицу клуте (в переводе - «обитая гвоздями») - в очищенный репчатый лук втыкают 5-6 гвоздичек и кладут в кастрюлю или сотейник, а затем аккуратно вынимают.
Залог качества гвоздики - свежесть. Проверить её можно, бросив несколько «гвоздиков» в воду. Если они пойдут ко дну или хотя бы будут плавать вертикально - всё в порядке, эфирное масло гвоздики не улетучилось.
Булочка с благовонием
Корица долгое время оставалась загадкой. Люди не могли понять, как она растёт и где. Древние египтяне, к примеру, полагали, что растение произрастает на территории современной Эфиопии, где климат для корицы слишком сухой и жаркий. Так что «выращивать» её там могли лишь перекупщики. Древнегреческий историк Геродот писал, что, по рассказам арабов, корицу приносят огромные птицы, используя её в качестве строительного материала для своих гнёзд. О том, что корица - это кора деревьев, растущих на западном побережье Шри-Ланки, узнали практически случайно, когда на рощу наткнулись португальские путешественники.
В Средневековье корица больше славилась не как специя, а как благовоние. Палочки вымачивали в масле или жире, а затем медленно нагревали, и по помещению распространялся изумительный аромат...
И только современные учёные заговорили об уникальных свойствах, содержащегося в ней коричного масла, или циннамальдегида, который, в частности, обладает антибактериальным свойством и помогает в борьбе с болезнетворными микробами, даже устойчивыми к антибиотикам.
Кроме того, есть данные, что корица способствует сжиганию жировых отложений, улучшает работу желудка, снижает уровень «плохого» холестерина, тормозит развитие болезни Альцгеймера, улучшает умственные способности и помогает охладиться в жаркий день, снижая температуру тела.
В России корица традиционно добавляется в кофе и выпечку, особенно с яблоками. Но её возможности гораздо шире! В восточной кухне корицу используют для сдабривания блюд из мяса и птицы.
Попробуйте добавить немного корицы в люля-кебаб или шаурму из курицы, и привычное блюдо превратится в изысканное яство. Только возьмите корицу буквально на кончике ножа! В продаже есть корица как заранее смолотая, так и в виде кусочков коры. Последняя лучше сохраняет вкус и аромат. Просто перед использованием кору нужно натереть на мелкой тёрке.
Индиискии секрет
Куркума - одна из самых дешёвых пряностей. Ярко-жёлтую специю получают из стеблей и корневищ травянистого растения, родственника имбиря. В Европе в средние века куркуму не жаловали, предпочитая ей более дорогой шафран. А вот в Индии специя с резким древесным вкусом до сих пор остаётся популярной добавкой к пище. Индийцы не зря сделали ставку на этот золотой порошок. Есть предположение, что именно он отвечает за то, что в этой стране редко встречаются заболевания, вызванные возрастными изменениями.
Например, специалисты Калифорнийского университета пришли к выводу, что куркума помогает сохранить умственные функции и повышает настроение. Эффект чудо-приправы был особенно заметен на пожилых людях. Куркумин - активный ингредиент куркумы, обладает противовоспалительным и антиоксидантным свойствами. Он снижает риск тромбообразования, помогает справиться с воспалениями кожи, является средством профилактики остеопороза. Правда, в последнем случае испытуемые принимали добавки с куркумой и соевым лецитином, что обеспечивало лучшее всасывание куркумина в тонком кишечнике.
Ещё специя помогает от мигрени, что доказали иранские исследователи. И даже объяснили, как её принимать: людям, страдающим от этого недуга, нужно съедать по три чайные ложки куркумьг в день. Но главное - не переборщить. В большом количестве куркума оказывает слабительный эффект.
В 2014 году сайт о доказательной медицине PubMed опубликовал данные о том, что куркумин помогает при депрессии не менее эффективно, чем популярные антидепрессанты на основе такого ингибитора обратного захвата серотонина, как флуоксетин. Учёные исследовали 60 больных клинической депрессией, которых разделили на три группы.
Участники одной из них принимали антидепрессанты, участники второй -
БАДы на основе куркумина, участники третьей - и то и другое. Через 6 недель учёные предложили всем пройти опрос по так называемой шкале Гамильтона (определяет стадию депрессии). Оказалось, что эффективность куркумина была примерно такой же, как у рецептурного антидепрессанта!
Куркума - главный компонент такой популярной смеси приправ, как карри, её там от 28 до 32%. Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты, такие как кориандр, ажгон, пажитник, фенхель, имбирь, гвоздика, корица и др. Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса и птицы. Идеально подходит к белой рыбе.
50 оттенков жёлтого
Куркуму иногда называют незаконнорожденным шафраном, который из-за дороговизны очень часто подделывали. Настоящий шафран - это рыльца цветков шафрана посевного, относящегося к семейству ирисовых. Собирают цветы вручную, причём именно тем утром, когда они расцвели. Мороз, сильный дождь и другие неприятности способны загубить весь урожай. Кроме того, само растение очень капризное и не растёт в диких условиях.
Шафран - самая дорогая пряность. Ведь для получения 1 кг надо вручную собрать 200-300 тысяч растений, в каждом из которых только 3 тычинки!
В Древнем Египте придворные носили в своих париках конусы из бычьего жира, смешанного с шафраном. Жир под жарким египетским солнцем постепенно таял, и конусы ароматизировали воздух.
Шафран, как и некоторые другие специи, является антиоксидантом. А профессор Сильвия Бисти из Австралии обнаружила, что он помогает сохранять зрение. Приправа делает зрительные клетки более стойкими, улучшает кислородный обмен и препятствует нарушению зрения. Особенно этот эффект был заметен у пожилых людей: участники исследования смогли прочесть в таблице для проверки зрения буквы на одну-две строки ниже, чем обычно...
Несмотря на дороговизну, позволить себе шафран все же можно. Ведь он используется в микроскопических количествах и чаще всего в виде водного раствора. Чтобы его приготовить, надо 1 упаковку рыльцев шафрана (1/8 грамма) залить 250 мл тёплой кипячёной воды. Ароматизирует и придаёт цвет плову, паэльи, блюдам из бобовых, выпечке, алкогольным напиткам.
И в букет, и в тарелку!
В Грузии есть свой шафран, имеретинский. Но к настоящему шафрану, как и куркума, он отношения не имеет. Его готовят из высушенных лепестков бархатцев. В наших садах они тоже растут, пока не ударят заморозки.
Со снижением температуры окраска цветков становится более интенсивной, в них становится больше таких полезных веществ, как антоцианы.
Чтобы запастись имеретинским шафраном, надо срезать ножницами оранжево-коричневые лепестки бархатцев и высушить их на бумаге, а затем размолоть в ступке или кофемолке. Добавлять в супы (в харчо просто обязательно!), сациви, плов и другие блюда. Настойка имеретинского шафрана на спирту (50 г свежих лепестков залить 50-100 мл 70%-ного спирта, настаивать в посуде из тёмного стекла в течение 2-3 недель) прекрасно ароматизирует выпечку. А целиком несколько свежих цветков можно добавить в банку при засолке помидоров или огурцов.
Вулкан во рту
Одна из самых популярных приправ - это перец. А самое интересное в перце - это капсаицин, алкалоид, который и придаёт ему жгучий вкус, активируя соответствующие рецепторы во рту. Существует даже шкала жгучести, придуманная в 1912 году американским химиком Уилбуром Сковиллом, которая позволяет сравнить степень остроты различных стручковых перцев. В самом низу находится сладкий болгарский перец. Призовые же места занимают различные сорта перца чили.
Конечно, немногие люди способны съесть нечто, охарактеризованное по шкале жгучести как «взрывное» или «вулканное». Но капсаицин -вещь, оценённая и средневековыми, и современными врачами. Он способен ускорить сердцебиение, приглушить аппетит, защитить от фиброза печени (по крайней мере мышей), обезболить, поэтому его используют в лекарствах и различных мазях для снятия боли.
Если вы переоценили свои возможности и страдаете от жжения во рту, запивать перец лучше алкоголем, а не водой, так как капсаицин нерастворим в воде, а вот в спирте - вполне..
А вот чёрный и белый перец горошком, которые мы добавляем в пищу, чтобы сделать её более ароматной, стручковому перцу вообще не родственник. Жгучесть ему придаёт не капсаицин, а пиперин. Впрочем, он тоже полезен. Есть данные, что пиперин снижает «плохой» холестерин и помогает худеть. Но как именно это работает, пока не ясно...
Перец горошком лучше не покупать молотым, а молоть в мельнице для пряностей самостоятельно. Дело в том, что измельчённый в пыль, он делает пищу острой, но не пряной, а смолотый крупно - пряной, но не такой острой.
По статистике, средняя российская хозяйка использует в приготовлении пищи не более 10 пряностей, хотя на самом деле их около 150.
