Пора приготовить согревающее ароматное рагу. Для этого блюда не нужен строгий рецепт: состав и соотношение продуктов могут быть произвольными. Определитесь с мясом. Для рагу годится любое — от сочных куриных грудок до ароматной баранины. Покупайте мясо второй категории, то есть с соединительными тканями, небольшими жировыми прожилками и даже косточками - вместе они создают роскошный вкус. Важное условие: мясо надо нарезать кусочками одинакового размера, тогда в кастрюле они будут вести себя дружно и приготовятся одновременно. И не забудьте сперва обжарить или, как говорится на кулинарном жаргоне, «запечатать» мясо. Этой ароматной корочкой кусочки рагу, собственно, и отличаются от мяса в
наваристом супе.
Кроме мясного жира, в рагу есть и второй жир, который отвечает за баланс вкуса. На нем мы обжариваем овощи и кусочки мяса. Для выразительного и жирного мяса вроде баранины берите растительное масло без запаха, а для постной курицы или кролика подойдут бекон, сало или панчетта. Правило простое: чем ярче и жирнее мясо, тем нейтральнее должен быть второй жир.
Следующий этап -
выбор жидкости. Это может быть что угодно: пиво, вино, бульон, сок или протертые томаты. Я над этим пунктом не размышляю, беру то, что есть под рукой. Остатки выдохшегося пива - на нем делают рагу в Германии. Недопитый квас — на Руси именно в нем тушили говядину. Бульон - овощной или мясной - всегда есть в морозилке. В кухонном шкафу - банка протертых томатов. Можете заварить кипятком пару
сушеных грибов - из них тоже получится ароматная основа. В крайнем случае вы всегда можете добавить воду.
У хорошего рагу должен быть густой соус. По плотности похожий на
жидкую сметану. Для этого в блюдо добавляют загуститель: муку, сухари или кусочки хлеба. Кладут совсем чуть-чуть, чтобы связать ингредиенты. Причем мука может быть любой - хоть ржаной, хоть пшеничной. Боитесь поправиться - положите мелкую овсянку. Я иногда кладу корочки ржаного хлеба: получается «два в одном» - и специя, и загуститель. Существует еще один способ уплотнить соус: уварите его на сильном огне, предварительно достав мясо шумовкой. Только для такого рагу мясо надо резать крупно - чтобы не вылавливать его полчаса.
Рагу непременно готовится с овощами. В нем обязательно должен быть репчатый лук, все остальные овощи - по вашему усмотрению: от морковки с репой до зеленого горошка. Лучше класть побольше, тогда одной кастрюли рагу хватит на несколько дней, и вы прослывете рачительной хозяйкой. Плотные овощи вроде морковки кладите сразу, крахмалистый картофель - вместе с жидкостью, а нежные кабачки и зеленый горошек - в самом конце готовки.
Специи для рагу подходят любые - от индийской гарам-масалы до грузинской хмели-сунели. Только не забудьте мысленно проанализировать вкусовую палитру: мясо - второй жир - жидкость. Ярких, эффектных ингредиентов-лидеров должно быть не больше двух, иначе вам не создать под крышкой мирное государство, и в вашем рагу будет настоящая революция. Например, баранине с гранатовым соком достаточно нейтрального черного перца и лаврового листа.
Готовьте рагу в духовке. Сначала обжарьте на плите, а потом накройте крышкой и переставьте в той же чугунной кастрюле (главное, чтобы у нее были огнеупорные ручки) в духовку. Тушить на плите хлопотно: нужно постоянно помешивать рагу, чтобы не пригорало. А если доверить его духовке, о блюде на полтора часа можно просто забыть - оно само приготовится. Только заведите таймер.
Гарнир должен хорошо впитывать соус. Лучше всех это умеет делать картофельное пюре. Также подходит рассыпчатый белый рис, кускус (он готовится за секунды) и широкая лапша. Нет времени - отрежьте толстый ломоть хорошего хлеба. Я всегда так делаю, когда нет вдохновения заниматься гарниром.
Помните, что рагу на следующий день становится еще лучше. Готовьте с запасом!
Тушёная свинина с кисло-сладкими яблоками
В этом элегантном рагу всю работу делают два продукта — яблоки и свинина. Хороший яблочный сок пропитает мясо, уксус размягчит волокна, а из свежих яблок получится отличный гарнир. Лучше взять яблоки кисло-сладких сортов: с антоновкой рагу получится слишком кислым, а со сладкими - чрезмерно приторным.
На 6 порций:• 2 кг свиной шеи, лопатки или вырезки,
• 5 больших кисло-сладких крепких яблок,
• 1 большая луковица,
• 1,5 стакана яблочного сока,
• 4-5 ломтиков подкопченного бекона,
• 100 мл коньяка или бренди - по желанию,
• 3 ст. ложки яблочного уксуса,
• 1 ст. ложка горчицы,
• лавровый лист,
• 1 ст. ложка растительного масла без запаха,
• соль, свежемолотый черный перец.1. Мясо нарежьте ломтиками средней толщины. Нарежьте лук и бекон небольшими кубиками. На среднем огне в чугунной кастрюле или утятнице разогрейте растительное масло, добавьте бекон и обжаривайте его 2-3 минуты. За это время из бекона должен вытопиться жир, а сам бекон подрумянится. Выньте его шумовкой и переложите в пиалу.
2. Разогрейте духовку до 170 °С. В несколько этапов обжарьте свинину, чтобы кусочки подрумянились со всех сторон. Мясо переложите на тарелку. Обжарьте в течение пары минут лук, сдвиньте с конфорки утятницу и влейте коньяк. Деревянной лопаточкой соскребите со дна вкусные шкварки - они должны раствориться в коньяке, положите лавровый лист, верните в кастрюлю мясо и влейте яблочный сок. Добавьте уксус, горчицу, приправьте солью с перцем, накройте крышкой и переставьте утятницу в духовку на 1,5-2 часа.
3. Яблоки нарежьте дольками. Когда свинина будет готова, снова достаньте мясо шумовкой, выложите на тарелку, а в соусе 5 минут тушите яблоки. Важно, чтобы они не расползлись и сохранили упругость. Верните в кастрюлю свинину и бекон. Подавайте с картофельным пюре, крупой киноа, кукурузной кашей или с каким-нибудь другим сытным крахмалистым гарниром.
