Каждый раз когда речь заходит о еде в СССР и любимых блюдах того времени, я вспоминаю бабушку - классическую советскую женщину с крупными формами, пышной прической, в золотых серьгах с рубинами и с брошью на груди. В ее доме всегда был культ еды, а точнее сытости.Красно-оранжевый борщ, которым пахла вся «хрущевка», такой густой, что ложка стояла, подавался с щедрой порцией сметаны. Пирожки и сладкие пышки-витушки готовились в промышленных масштабах - ведрами. В чести был масляно-белый каймак с коричневой «шапочкой», за которым бабушка ходила на местный рынок.
Особым событием для меня были походы к бабушке на работу, ведь она трудилась в одном из лучших ресторанов города.
В комнате между кухней и банкетным залом я сидела за столиком и, слушая возгласы умиления от пробегавших мимо официанток, поедала котлету по-киевски. У котлеты надо было обязательно откусить донышко и выпить теплую серединку, которая так и норовила стечь по подбородку. А к чаю я получала заварное пирожное, которое на радость бабушке доедала, хоть и с трудом. Да, у меня было счастливое советское детство!
Сейчас, когда разнообразие продуктов в магазинах несоизмеримо с тем, что было в советские времена, именно еда из СССР вспоминается с особой теплотой.
Суп с плавленым сырком, молочный поросенок, макароны по-флотски, гуляш, ягодный кисель, а вершина всего - торты: муравейник, наполеон, сметанник... Сколько бы ни пытались современные производители кулинарии повторить их вкус - бесполезно. Лучше наших мам и бабушек не приготовит никто!
Исторический процесс
Ностальгируя по вкусам детства, мы не задумываемся о том, что каждое блюдо советской кухни появилось не случайно, а в результате определенных исторических процессов. Об этом много и подробно писал
эксперт кулинарной антропологии Вильям Похлебкин. Так, он отмечал, что после Первой мировой войны, революции 1917 года, а также гражданской войны 1918-1922 годов в стране началась глобальная миграция населения.
Спасаясь от голода, народы Поволжья перебиралась на Украину, а многие жители центральной России, в свою очередь, искали счастья в Средней Азии. Таким образом происходило проникновение национальных блюд в общероссийскую кухню и обогащение ее новыми кулинарными рецептами.
Сибиряки и уральцы одарили нас домашними пельменями и шанежками, украинцы привезли с собой сало, вареники, борщи и котлеты по-киевски, жители Средней Азии поделились мясными блюдами, которые готовятся на открытом огне. Узбекский плов, литовский сыр, бефстроганов, завезенный из Одессы, - все это стало знакомым и родным для всех граждан страны.
Любимая столовка
Столовые - школьные, институтские, заводские, фабричные - это тоже примета советского времени. Тогда главной чертой всех заведений общественного питания был практически одинаковый набор блюд. Допустим, гуляш с гречневой кашей, салат с квашеной капустой и компот из сухофруктов.
Все дело в том, что продукты питания в советские времена поставлялись во все столовые централизованно. Кроме того, происходила унификация меню, а это влекло за собой понижение уровня мастерства поваров: от них требовалось лишь готовить быстро, экономно и каждый день одно и то же.
Широкое применение полуфабрикатов довершало картину упрощения вкусов. А еще именно в советские времена главным соусом и заправкой ко всем салатам - по причине дешевизны - стал
майонез. И сейчас многие не могут себе представить классический оливье или селедку под шубой без майонеза.
Секрет вкуса
И все-таки удивительно, как легко, живя в СССР, было почувствовать себя сытым и довольным. Выпьешь молока или кефира из стеклянной бутылки с мягкой блестящей крышечкой, закусишь рогаликом - и уже хорошо! А уж как ждешь настоящего праздника - дня рождения или Нового года, - когда мама или бабушка запекут утку в яблоках и сделают пирожное «картошка»...
А сейчас ни рогалики, ни торты магазинные желанной радости не приносят. Так в чем же секрет? В том, что раньше трава была зеленее, а молоко вкуснее? Вполне возможно.
А еще мы скучаем не только по еде из СССР, но и по нашему детству и юности, по неискушенности и мечтам о будущем, по временам, когда наши бабушки были еще живы-здоровы, полны сил (хотя, конечно, мы тогда считали их, 50-летних, старенькими) и готовили для нас со всей душой. И как прекрасно, когда в доме есть «машина времени» - пухлая тетрадка с рецептами, перешедшими по наследству. С ее помощью можно приготовить блюда из детства и перенестись в те времена, о которых сейчас остались только приятные воспоминания.
Назад в СССР
Суп с плавленым сырком, селедка под шубой, оливье, борщ с килькой в томате, бутерброд со шпротами, котлета по-киевски, макароны по-флотски... Наверняка названия этих блюд заставляют вас испытывать ностальгию. А что если затеять новогоднее торжество в советском стиле: наготовить блюд из нашего детства, одеться , в мамино или бабушкино платье, найти записи песен тех лет и веселиться до утра?Пикантный оливье с креветками и бужениной
• 2-3 картофелины вареные,
• 1 морковь вареная,
• 2 огурца соленых,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 2 ст. ложки горошка зеленого консервированного по желанию,
• 130 г буженины,
• 200гкреветок,
• 0,5 пучка лука зеленого,
• майонез,
• перец черный горошком,
• лавровый лист,
• соль.1. Буженину и очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Яйца и лук порубите.
2. В кипящую воду с лавровым листом и перцем положите креветки и варите 3 минуты. Затем откиньте креветки на дуршлаг, остудите и очистите.
3. Подготовленные ингредиенты перемешайте, посолите и заправьте майонезом. По желанию добавьте горошек.
Маринованные сельдь и скумбрия
• 3 сельди,
• 2 скумбрии,
• 1л воды,
• 100 г соли,
• 2 ст. ложки масла растительного,
• 6 лавровых листов,
• 7 шт. перца душистого горошком,
• горсть кориандра,
• горсть перца черного горошком,
• горсть укропа сушеного,
• 5 бутонов гвоздики.1. В кастрюлю налейте воду, всыпьте соль, перемешайте и поставьте на огонь.
2. Когда вода закипит, положите лавровый лист, оба вида перца, кориандр, укроп и гвоздику. Варите на слабом огне 3 минуты. Затем снимите кастрюлю с плиты и остудите маринад до комнатной температуры.
3. Рыбу промойте, отрежьте головы и хвосты, выпотрошите и вновь промойте. Разрежьте на крупные куски.
4. Разложите рыбу по банкам: сельдь - в двухлитровую, скумбрию - в литровую.
5. Залейте рассолом. Затем добавьте растительное масло. Закройте полиэтиленовыми крышками и взболтайте, чтобы масло равномерно распределилось по банкам.
6. Поставьте банки в холодильник на 2 дня для настаивания.
Шпроты домашние
• 1 кг кильки,
• 2 ч. ложки чая черного (заварки),
• 0,5 стакана масла подсолнечного,
• 6 шт. перца душистого горошком,
• 2 лавровых листа,
• 1 ч. ложка соли.1. Кильку очистите от голов и внутренностей. Сложите рыбу в сотейник с толстым дном и залейте маслом.
2. Из заварки сделайте крепкий чай. Добавьте соль и перемешайте. Залейте маринадом рыбу. Положите перец и лавровый лист.
3. Тушите содержимое сотейника под крышкой в течение 1,5 часа. Не перемешивайте.
Рыба под маринадом
• 500 г филе белой рыбы,
• 2 головки лука репчатого,
• 2 моркови,
• 2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа,
• 0,25 стакана воды,
• 0,5 ст. ложки уксуса (9%),
• 1 ст. ложка сахара,
• мука,
• масло растительное,
• лавровый лист,
• гвоздика молотая,
• перец душистый молотый,
• соль.1. Овощи очистите. Лук мелко порубите. Жарьте на разогретом масле до прозрачности.
2. Морковь натрите на терке и положите к луку. Жарьте, постоянно помешивая, 5 минут.
3. Затем добавьте томатную пасту и воду, доведите до кипения. Положите соль, перец, гвоздику, сахар и лавровый лист. Кипятите еще 5 минут. Влейте уксус, вновь доведите до кипения и снимите с огня.
4. Рыбу промойте, обсушите и нарежьте. Каждый кусочек обваляйте в муке. Жарьте на разогретом масле до готовности.
5. В форму выложите немного маринада, сверху положите рыбу и завершите оставшимся маринадом. Закройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Сало в луковой шелухе
• 1 кг сала с мясной прослойкой,
• 5-6 зубчиков чеснока,
• шелуха от 7-10 головок лука репчатого,
• 1 стакан соли,
• 1 л воды,
• 3-4 лавровых листа,
• 4-6 шт. перца душистого.1. В кастрюлю налейте воду и насыпьте соль. Доведите до кипения. Положите в полученный рассол промытую луковую шелуху и варите 10 минут.
2. Добавьте в кипящий рассол сало (жидкость должна полностью покрывать сало). Доведите до кипения, уменьшите огонь (рассол не должен сильно кипеть) и варите 10 минут.
3. Выключите огонь и оставьте сало в рассоле еще на 15 минут. Затем выньте его из рассола и оставьте на тарелке до полного остывания.
4. Приготовьте смесь специй: чеснок очистите и порубите, лавровый лист поломайте, горошины перца раздавите.
5. Ножом сделайте в охлажденном куске сала небольшие надрезы. Затем натрите специями так, чтобы часть их попала в надрезы.
6. Заверните сало в фольгу и уберите в морозилку.
Фаршированные яйца
• 15яиц.Начинка № 1:• 1 ч. ложка горчицы,
• 2 ст. ложки сметаны,
• 3 ст. ложки майонеза,
• 1 ст. ложка лука зеленого, мелко рубленного,
• перец черный молотый соль.Начинка № 2:• 3-4 ломтика ветчины,
• 3-4 ломтика сыра средней твердости лук зеленый,
• 1 зубчик чеснока «петрушка свежая майонез,
• соль.Начинка № 3:• 4 крабовые палочки,
• 1 ломтик ананаса консервированного,
• 1 зубчик чеснока,
• 30 г пармезана,
• майонез.1. Яйца отварите вкрутую, затем очистите и разрежьте пополам. Выньте желтки.
2. Для начинки № 1 соедините треть желтков с горчицей, сметаной и майонезом, разотрите вилкой. Добавьте лук, посолите, поперчите и перемешайте. Разложите подготовленную начинку по 10 половинкам яиц.
3. Для начинки № 2 ветчину нарежьте мелкими кубиками, зелень порубите, сыр натрите на терке, чеснок пропустите через пресс. Соедините подготовленные ингредиенты с половиной желтков. Добавьте майонез, посолите и перемешайте. Разложите массу по 10 половинкам яиц.
4. Для начинки № 3 сыр натрите на терке, ананас и крабовые палочки мелко нарежьте. Оставшиеся желтки разотрите с чесноком, пропущенным через пресс, и майонезом. Подготовленные ингредиенты перемешайте и разложите по оставшимся половинкам яиц.
Ленивые котлеты по-киевски
• 1 кг фарша куриного,
• 100гмасла сливочного,
• 3 веточки укропа,
• 2-3 зубчика чеснока,
• мука,
• панировочные сухари,
• 1-2яйца,
• масло растительное,
• перец черный молотый,
• соль.1. Укроп порубите, чеснок пропустите через пресс. Перемешайте укроп и чеснок с солью.
2. Охлажденное масло нарежьте одинаковыми кусочками (должно получиться 8-10 шт.).
3. Фарш разделите на 8-10 частей. Из каждой сформируйте лепешку, в середину положите кусочек сливочного масла и немного чеснока с укропом. Сделайте котлеты.
4. Муку, яйца и панировочные сухари перемешайте с перцем и солью. Обваляйте в панировке котлеты. Уберите в морозилку на 15 минут.
5. В сотейнике разогрейте масло. Положите котлеты и жарьте на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны. Затем уменьшите огонь и готовьте по 5 минут с каждой стороны.
6. Переложите котлеты на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Мясо по-министерски
• 700 г вырезки свиной,
• 1 головка лука репчатого крупная,
• 450 г сыра твердого,
• 1 ч. ложка сока лимонного,
• укроп свежий по желанию,
• приправа «Хмели-сунели» по желанию,
• перец черный молотый,
• соль.1. Мясо нарежьте, отбейте, посолите и поперчите. Приправьте хмели-сунели. Положите в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
2. Лук нарежьте полукольцами, залейте холодной водой, добавьте лимонный сок, соль и перец. Оставьте на 20 минут, затем обсушите на дуршлаге.
3. Выложите лук на дно формы для запекания. Затем положите мясо и посыпьте тертым сыром.
4. Запекайте в течение 20 минут при 230 °С. Подавайте, посыпав рубленым укропом.
Еврейский салат по-новому
• 150 г сыра,
• 1 яйцо, сваренное вкрутую,
• 2 зубчика чеснока,
• 3-4 крабовые палочки,
• майонез,
• миндаль или оливки без косточек,
• листья зеленого салата по желанию.1. Сыр, яйцо, крабовые палочки и чеснок натрите на средней терке и соедините. Добавьте майонез и перемешайте.
2. Из небольшого количества салата сформируйте лепешку. В центр положите миндаль или оливку, придайте массе форму шарика. Повторите с оставшимся салатом.
3. Выложите сырные шарики на тарелку, застеленную листьями зеленого салата.
Салат из свежей капусты
• 200 г капусты белокочанной,
• 2 яблока,
• 1 морковь,
• 1 огурец соленый,
• 0,25 перца болгарского по желанию,
• 4 ст. ложки майонеза,
• сок свекольный по желанию,
• соль.1. Капусту нарежьте тонкой соломкой, огурец, перец и яблоки, очищенные от семян, - кубиками. Морковь натрите на мелкой терке.
2. Капусту слегка разотрите с солью. Добавьте огурец, яблоки, морковь и перец. Перемешайте.
3. Для цвета добавьте свекольный сок. Положите майонез, перемешайте и подавайте.
Жюльен с курицей и грибами
• 2 бедра куриных крупных или 3 бедра мелких,
• 150 г шампиньонов,
• 1 головка лука репчатого,
• 100 г пармезана,
• 170 мл сливок (25%),
• 1 ст. ложка муки,
• масло растительное,
• перец черный молотый,
• соль.1. Куриные бедра промойте, залейте холодной водой и варите до готовности. Затем остудите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте.
2. Лук очистите и порубите, грибы нарежьте тонкими ломтиками. Спассеруйте лук на разогретом масле. Добавьте грибы и жарьте, пока не выпарится лишняя жидкость (10-15 минут).
3. Добавьте к грибам курицу, посолите, поперчите и снимите с огня.
4. На сухой разогретой сковороде слегка обжарьте муку, влейте сливки, посолите, поперчите и доведите до кипения. Снимите с плиты.
5. Соедините соус с курицей и грибами, разложите массу по формам для запекания. Посыпьте крупно натертым сыром.
6. Запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 20 минут.
Слоеный овощной салат
• 3 свеклы,
• 2 моркови сладкие,
• 2 яблока кисло-сладких,
• 200 г сыра,
• орехи грецкие рубленые,
• чеснок,
• зелень свежая,
• майонез или сметана,
• перец черный молотый,
• соль.1. Свеклу отварите или запеките. Затем очистите, натрите на терке и при необходимости отожмите от лишней жидкости. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, майонез, перец и соль. Перемешайте.
2. Сыр натрите на крупной терке. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, майонез и рубленую зелень. Перемешайте.
3. Морковь и яблоки натрите на терке, слейте лишний сок. Добавьте орехи и заправьте майонезом.
4. Миску застелите пищевой пленкой. Положите слои свеклы, сыра и моркови. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа. Перед подачей переверните миску на блюдо.
Селедка под шубой
• 2 свеклы вареные,
• 1 морковь вареная,
• 2 картофелины вареные,
• 100 г сыра мягкого сливочного,
• 150 г майонеза,
• 1 сельдь слабосоленая,
• 5 г желатина
• соль.1. Желатин залейте 0,25 стакана холодной воды, оставьте до набухания, затем распустите на водяной бане. Остудите и перемешайте с майонезом.
2. Свеклу и морковь по отдельности натрите на мелкой терке, картофель - на крупной. Каждый ингредиент перемешайте с 3 ложками майонеза.
3. Сельдь очистите и нарежьте кусочками.
4. На столе разложите пищевую пленку. Ровным слоем выложите свеклу. Посолите (далее солите каждый слой).
5. Сыр также перемешайте с 2-3 ложками майонеза и выложите на свеклу. Слой сыра должен быть тоньше слоя свеклы, а каждый последующий слой должен быть тоньше предыдущего. Затем выложите слои картофеля и моркови. Посередине положите кусочки сельди.
6. Аккуратно, помогая пищевой пленкой, сверните рулет. Заверните в пищевую пленку и фольгу. Уберите на 3 часа в холодильник. Затем украсьте.
Легким винегрет с интересной заправкой
• 1 свекла запеченная или вареная,
• 1 морковь,
• 1 банка горошка зеленого консервированного,
• 6-10 мини-початков кукурузы консервированной или горсть кукурузы консервированной,
• 1 головка лука репчатого,
• 2-3 огурца маринованных,
• 2-3 ст. ложки уксуса яблочного,
• 2-3 ст. ложки масла оливкового,
• 1 ст. ложка горчицы дижонской,
• соль,
• перец черный молотый,
• щепотка сахара.1. Свеклу очистите и нарежьте кубиками. Положите в миску, сразу полейте уксусом и заправьте горчицей.
2. Морковь очистите, нарежьте маленькими кубиками и положите в кастрюлю. Залейте стаканом воды, добавьте по щепотке соли и сахара. Варите в течение 10 минут до мягкости. Затем слейте воду и, не остужая, добавьте морковь в миску со свеклой. Перемешайте.
3. Початки кукурузы нарежьте кружочками, лук и огурцы - кубиками. Положите подготовленные овощи в миску со свеклой и морковью. Добавьте горошек и перемешайте.
4. Заправьте салат маслом, поперчите, попробуйте на соль и поставьте в холодильник на 2-3 часа для настаивания.
