Булочки с изюмом

На берегах Сены такие булочки часто подают на завтрак. Их можно подготовить за сутки и поставить в холодильник. До выпекания булочки должны постоять 45-60 минут при комнатной температуре.

На 20 штук
Время подготовки: 40 минут;
Время охлаждения: 1 час 30 минут;
Время подхода теста: 1 час 30 минут;
Время приготовления: 20-25 минут;
Температура духовки: 180 °С.

Ингредиенты

для теста:
• 250 г хлебопекарной муки высшего сорта (с высоким содержанием клейковины) + для посыпки;
• 250 г пшеничной муки;
• 7 г сухих дрожжей;
• 50 г мелкокристаллического сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 250 мл молока;
• 1 крупное яйцо (разболтать);
• 250 г сливочного масла.

для начинки:
• 3 ст. л. коньяка;
• 100 г изюма;
• 2 желтка;
• 50 г мелкокристаллического сахара;
• 2 ст. л. крахмала;
• 300 мл молока;
• 25 г сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного экстракта.

для смазывания:
• 1 яйцо (разболтать).

Утварь: 2 металлических противня, силиконовый коврик, пекарская бумага.

1. Для теста: всыпьте в большую миску сухие ингредиенты. Добавьте молоко с яйцом и замесите однородное, немного липкое тесто. Слегка вымесите его, присыпая при необходимости мукой. Переложите в промасленную миску, накройте промасленной пищевой пленкой и поставьте подходить в теплое место примерно на 1 час, до увеличения в объеме вдвое.

2. Тем временем приготовьте начинку. Подогрейте коньяк с 2 ст. л. воды в маленьком сотейнике, всыпьте изюм, перемешайте и оставьте остывать. Взбейте желтки с сахаром и крахмалом до кремообразного состояния. Вскипятите молоко и влейте в желтковый крем, непрерывно растирая его венчиком.

Перелейте крем в сотейник и варите до загустения, непрерывно помешивая. Подмешайте сливочное масло и ванильный экстракт. Накройте крем пекарской бумагой, смоченной водой, и дайте ему остыть.

3. На слегка припыленной мукой поверхности выбейте тесто и сформуйте руками прямоугольник толщиной 1 см. Разрежьте масло на 8 пластинок и разложите дорожкой по центру прямоугольника. Заверните тесто со всех сторон, чтобы полностью закрыть масло. Плотно прижмите края.

Раскатайте тесто в прямоугольник 50 х 30,5 см. Поверните его на пол-оборота, загните к центру правую треть теста и накройте ее левой третью. Поставьте в холодильник на 30 минут. Повторите еще раз весь цикл раскатки, складывания и охлаждения. Разрежьте тесто пополам. Раскатайте каждую половину в квадрат со стороной 35,5 см.

4. Намажьте каждый квадрат заварным кремом, не доходя до краев. Посыпьте размоченным изюмом. Скатайте тесто в рулет, подровняйте края ножом. Разрежьте каждый рулет на 10 кружков. Выстелите один противень пекарской бумагой, а на другой положите силиконовый коврик.

Переложите булочки на противни и, свободно накрыв их полотенцем или пленкой, поставьте в теплое место на 30 минут, чтобы тесто еще раз подошло. Выпекайте примерно 20-25 минут, пока булочки не поднимутся и не станут золотистыми. Остудите на противнях пару минут и переложите на решетку до полного остывания.