Рис на рисе и рисом погоняет — так в двух словах можно описать азиатскую кухню. Но если забыть про триста пятьдесят семь вариантов приготовления риса (именно столько знают их в Бирме), зачерпнуть поглубже и откусить побольше, то окажется, что не злаком единым живы азиаты. У них полно умопомрачительных блюд, которые манят, восхищают и даже устрашают.Пой, ласточка, пой...
Мы привыкли, что ласточкино гнездо по большей части ассоциируется с Крымом и никак не с Индонезией. Тем не менее жилища ласточек, приготовленные в курином бульоне, занимают особое место в национальной кухне Индонезии, Малайзии и Филиппин. На самом деле никаких ласточек нет, а есть разновидность стрижей под названием «саланганы». Они-то и строят свои дома, которыми потом лакомятся аборигены и туристы. Главный стройматериал этих гнезд — водоросли (зачастую попадаются также икринки и мальки). Цементируют постройку саланганы своей же слюной. И вы будете не правы, если усомнитесь во вкусовых достоинствах этого блюда.
Говорят, ласточкины гнезда по вкусу напоминают икру. Мало того, они чрезвычайно полезны — очищают кровь и лечат астму. Еще не так давно промысел ласточкиных гнезд был весьма трудоемким и опасным делом. Приходилось забираться на отвесные скалы, где гнездятся саланганы. Однако сейчас для птиц строят высокие многоэтажные дома, в которых вместо окон в стенах устроены узкие щели, наподобие летка в улье.
В Индонезии пищу традиционно подают на банановом листе и едят только правой рукой. До и после еды руку моют в специальном сосуде с водой и кусочком лимона. Для европейцев могут подать ложку и вилку, но только не нож.Специфика специй
Пальцами правой руки принято есть и в Индии, где отдают предпочтение овощам и бобам. Причем за счет умения индусов виртуозно обращаться с пряностями любые тефтели, рыба или рисовые лепешки превращаются в неповторимое национальное блюдо. Специи — это главный секрет блюд «матери всех цивилизаций». Индийцы верят, что приправы преображают не только блюдо, но и характер человека.
Существует даже целая культура употребления приправ и пряностей. Например, считается, что кардамон помогает простить обидчика, а имбирь делает человека более целеустремленным и смелым. «Сестрами» Индии по кулинарному духу являются Малайзия и Шри-Ланка. Эти страны объединяет рис, растительная пища, дары моря, фрукты, зелень и, конечно же, страсть к огненным специям.
Заканчивать трапезу в Индии принято пережевыванием пана. К счастью, при этом ни один польский уважаемый человек не страдает. Пан — дробленый бетелевый орех со специями, который улучшает пищеварение.Яйцо с сюрпризом
Филиппинцы не особо жалуют острую пищу, а их блюда поразительно схожи с тем, чем богаты обеденные столы Европы. Основной способ приготовления пищи — гриль. Поросенок, курица, рулеты, рагу из говядины — на Филиппинах царит мясной плюрализм. Также в изобилии блюда на основе макарон и морепродуктов. В общем, все как у нас. Единственное, мы не можем похвастаться наличием вкуснейшего местного деликатеса — рыбы лапу-лапу и балутом. Вот же как получается: единственная христианская страна в Азии ведет себя совсем не по-христиански по отношению к уткам! Балут или балют — это вареное утиное яйцо с зародышем, у которого уже сформировались перья, хрящи и клюв. И вот это самое яйцо предлагается есть!
«Он божественен! — пишет о балуте, живущий на Филиппинах оператор из Москвы. — Он для меня одно из самых вкусных, экзотических и в тоже время некрасивых и не эстетичных лакомств, которое я ем. Не ел, не пробовал, а именно ем с регулярной периодичностью здесь на Филиппинах. По приезде я больше года ходил вокруг да около и все никак не мог решиться попробовать это национальное филиппинское блюдо. В центре города у нас даже имеется большая официальная торговая точка с множеством столиков, где вечером собираются филиппинцы и едят балут. Но присоединиться к ним я все никак не решался. Боялся. И вот, как говорится, не прошло и года как...
Все оказалось не так страшно. Поначалу главное — не смотреть. Темное время суток этому только способствует. Яйцо подается горячим, иногда даже очень. Его нужно разбить с тупого конца, немножко очистить, посыпать солью или добавить уксус по вкусу и выпить околоплодную жидкость (бульончик), после этого очистить практически полностью и съесть. Ничего сложного. Короче, вот так я лишился балутной девственности, под покровом ночи и в самом центре города». Считается, что балут — исключительно мужское блюдо, так как влияет на плодовитость представителей сильной половины человечества.
Производство балута на Филиппинах поставлено на индустриальную основу и рассматривается возможность поставок в Европу. Взялись, так сказать, и за нашу плодовитость.Свежая кровь
Курица, свинья или черепаха? Чья кровь будет пролита на этот раз? Так мог бы начинаться трейлер к какому-нибудь безжалостному триллеру. Но сейчас речь не о кино, а о балийской кухне, для которой необычные сочетания — это норма. Смешать молодую папайю с морковью и кабачками и полить все это соусом чили — это не самое яркое проявление бурной фантазии балийцев.
Любимое блюдо острова Бали — лавар. Это измельченные овощи, в которых не было бы ничего необычного, если бы не заправка. В роли заправки и выступает свежая кровь перечисленных выше животных. «Хочешь продлить себе жизнь — съешь лавар», — так говорят островитяне, подчеркивая целебные свойства блюда. Лавар местные жители считают пищей богов. Главный кулинарный изыск острова — одно из основных жертвоприношений пантеону балийского индуизма.
Тема крови оказалась не чуждой и Лаосу. Там. забив скот, кровь сливают в емкость и в самодельной центрифуге вращают до тех пор. пока однородная масса не разделится на «бульон» и «кусочки». Затем кровь немного подогревают на легком огне, кусочки режут кубиками, и все — блюдо готово. К слову, там же продают кусочки загустевшей крови на палочках — вот такое восточное «эскимо».Жизнь насекомых
Важное место на кулинарных страницах Юго-Восточной Азии занимают насекомые. Во Вьетнаме и на Филиппинах, например, в почете водные клопы во фритюре. На вкус, говорят, напоминают креветок. В Индонезии предпочитают усачей. Это такие крупные жуки с длинными усами-антеннами. Личинки усачей, обитающие в корнях саговых пальм, с удовольствием добывают в Восточной Индонезии. Их нанизывают на прутья и поджаривают — получается вполне себе шашлык.
Если европеец будет трапезничать усачами с закрытыми глазами, то может принять блюдо за жирный бекон — настолько схожи вкусы. Еще один своеобразный шашлык делают на Бали: увидите балийца с намазанной клейким древесным соком палочкой, знайте, он занят важным делом — ловит стрекоз. Затем добыче обрывают крылья и жарят на гриле.
И если у нас популярны петушки на палочке, то там на палочки насаживают реальных стрекоз. Обжарив их в коксовом масле и посыпав сахаром, можно получить а-ля леденцы для местной детворы и изумленных туристов.
От нас не убежишь, или Удивительный Вьетнам
Ответ на вопрос «Как не потерять лицо?» стоит искать не у психолога, а у Вьетнама! На кухню этой страны большое влияние оказали традиции Китая. Таиланда, Франции и Индии. Тем не менее вьетнамской кухне удалось остаться самостоятельной и самобытной. Вьетнамцы так правильно подходят к вопросу приготовления пищи, что любой диетолог мог бы ставить их в пример. Они не подвергают блюда длительной термообработке, используют относительно немного жиров и являются сторонниками легкой и здоровой пищи.
Здесь почти не используются молочные продукты. зато популярна соя. И на этом сказочном фоне как гром среди ясного типично европейского неба появляются блюда из крыс, кошек и собак. Во Вьетнаме вы узнаете, что крысиное мясо «нежное» и что лучше есть полевых крыс, так как они питаются зерновыми и улитками. Там же можно отведать мясо «маленького тигра» (под таким названием кошки проходят в меню) и котлеты из собак. Смириться с существованием такой экзотики помогут более гуманные «белые розы». В рисовые тонкие лепешки заворачивают креветки или креветочный фарш, получая одно из самых вкусных блюд вьетнамской кухни — white rose.
He прочь во Вьетнаме выпить и бокал вина. Змеиного. В процессе его приготовления целая змея помещается в бутылку, которую заливают рисовым вином. Что примечательно, в ход идут только ядовитые представители семейства. Но отравиться невозможно: яд змей успешно разрушается этиловым спиртом и теряет свои опасные свойства.Квашеная колбаса по-лаосски
Лаос явно не позаботился об уникальном лице своей кухне и стал добросовестной копией своих больших соседей — Вьетнама и Таиланда. Но ни в коем случае нельзя отнять у лаосцев права гордиться сом-мо. Истории доподлинно неизвестно, но складывается впечатление, что эта квашеная свиная колбаска получилась здесь случайно. Испортилась, родимая, вот и появился повод для кулинарной гордости. Как бы там ни было, но «кислая свинина» — это один из китов самобытности лаосской кухни.
Второй — это лап. Традиционное блюдо готовится из рубленой утки или цыпленка с добавлением чеснока, сока лайма и перца чили. Затем всю эту радость смешивают с
супом из сырых рисовых предварительно обжаренных зерен. Ну и третий кит лаосской кухни — мак-хунг. Если смешать в одной посуде чеснок, арахис, свежую папайю, чили, сахар, сок лайма и рыбный соус, то получится главный салат страны.
Популярен в этих краях еще и том-ям, но он, как и многое, скопирован у Таиланда. Д\я приготовления этого супа вам понадобятся листья кафрского лайма, галанга и лемон-грасс. Остальные ингредиенты на выбор в зависимости от ваших гастрономических пристрастий: курица, креветки или рыба. Королевская лаосская версия включает в себя щепотку риса. Версия простых смертных предусматривает подачу риса к супу отдельно.
Лаос унаследовал от колониального прошлого традицию есть хлеб. Багет на завтрак — это очень по-лаосски.
«От сладкого кружится голова, а горькое делает тебя здоровее». — так гласит девиз лаосцев, которые на «ты» со сладкими десертами. Они признают лишь ту сладость, которую дала природа: бананы в кокосовом молоке, рис с мякотью манго или в кокосовом молоке, жареные водяные каштаны.Счастливая пицца
Так исторически сложилось, что не осталась без внимания Франции и Камбоджа. Здесь до сих пор всеми руками «за» выпечку хлеба и блюда из черепах и лягушачьих лапок. Но, к сожалению, ничем своим страна похвастаться не может. Да и зачем им что-то эдакое, если можно взять и приготовить речную рыбу в листьях латука и шпината и вкусно отметить день предков Пчум Бен. А если рыбка наскучит, то кхмеры не прочь зажарить тарантула. И пока употребление в пищу насекомых нам кажется чем-то эдаким, у жителей Камбоджи вызывает удивление то, что молоко, молочнокислые продукты, сушеную и соленую рыбу мы употребляем без предварительной горячей обработки. У каждого своя экзотика.
Честно стащив у итальянцев рецепт пиццы. здешние кулинары-затейники доработали его и снабдили «Маргариту» и «Пепперони» свежей коноплей. Так что если увидите в Камбодже надпись Happy pizza, то знайте, в чем кроется секрет камбоджийского счастья.Рецепты степного волка
Где семья из пяти человек за неделю в среднем съедает одного с половиной барана? Конечно, в стране мяса и молока — Монголии. Деликатесом здесь считается — можете морщиться сколько угодно — вареное сало овечьего курдюка и жареные бараньи яйца. Национальное блюдо — буззы, которые наверняка являются лучшими пельменями в мире. Свежая отборная баранина, завернутая в тесто, заткнет за пояс любые «ракушки». Мало того, буззы обладают большим символизмом. По форме они словно юрта, роль согревающего очага которой исполняет мясо.
На то Монголия страна мяса и молока, чтобы популярным кушаньем народной кухни стал... творог! «Тоже мне, удивили», — хмыкнет ожидающий по меньшей мере тушенных в молоке копыт читатель. Ну, да. творог, но только сушеный. Хотите попробовать? Что ж, специально для вас рубрика «Рецепты степного волка». Соберите в деревянную посуду простоквашу. Сварите ее, остудите, сцедите сыворотку и оставьте на сутки под доской с грузом. Затем нарежьте творог квадратиками и сушите на ниточке. Творог быстро затвердеет, и у вас будет продукт, который может храниться весь год и не терять своих вкусовых качеств. Плюс к этому... Почему, вы думаете, у монголов такие белые зубы? Да-да, теперь и у вас есть натуральное средство, которое придает зубам чистоту и крепость.
Время снимать пенки
Что вы думаете о пенках? Если при упоминании этого слова вы скривили лицо и выдали сквозь зубы пренебрежительное «фу-у, пенки», то в Монголии вам делать нечего. Там пенки уважают. Для их приготовления специально долгое время кипятят молоко на слабом огне, остужают, а затем толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой и выкладывают на деревянное блюдо, немного подсушивают и подают к чаю.
Кстати, чай степные жители очень любят, а точнее сутэй-цай. Его готовят так: спрессованный в плитки низкосортный (хм...) зеленый чай кипятят в котле, добавляя к нему молоко (хорошо!), соль (ну, допустим), животный жир (что-о?), поджаренную муку или слегка обжаренное курдючное сало (а-а-а!). Так издеваются над чаем для того, чтобы напиток стал идеально сбалансированным по соотношению белков, жиров, углеводов и минералов.
Свой «цай» есть и в Бирме. Заканчивая трапезу, бирманцы потягивают из чашки напиток из ферментированных чайных листьев, кунжутных семечек, жареных бобов, чеснока, сушеных креветок, арахиса и других хрустящих ингредиентов. Вязкая смесь порой пугает заезжих странников, но очень приятный и гармоничный вкус мгновенно заставляет забыть о страхе.
