Как зажарить корову целиком, кто придумал сгущенку и за что на родине Че Гевары и Марадоны любят русские пирожкиАргентина — сказочный край, открытый в детстве неутомимым Паганелем Жюля Верна и изученный уже в отрочестве вместе с Борхесом и Кортасаром. Здесь все мифически огромное — самые высокие в западном полушарии горы, самые большие прерии, самое синее небо и самый голубой лед в Патагонии. Особенности географические напрямую связаны с особенностями кулинарными — здешние коровы не толкутся в стойлах, а вольно пасутся на бескрайних просторах пампы, а бесконечные виноградники вызывают жгучую зависть французских виноделов. Ну а к вину, конечно, лучшая компания — мясо. Тут
настоящий мясной рай.
Высочайшее качество плюс оригинальный способ приготовления делают мясные блюда предводителями любого застолья. Все начинается с парильяду — кусков мяса разных сортов, приготовленных на наклонной аргентинской решетке. Говорят, что в угле наклона решетки — главная тайна. Вот в соседнем Уругвае угол наклона другой, и вкус у мяса совсем не такой. Немного пугает строчка в меню grilled kid. Не беспокойтесь, детей здесь не жарят — вам принесут жаренного на углях нежнейшего козленка.
Аргентина — страна эмигрантов, и каждый из них оставил свой след в кулинарной традиции. Про итальянские корни напоминает другой традиционный способ приготовления мяса — миланеса. Это тонко нарезанное мясо, обжаренное в панировке. А если сверху положить кусок ветчины, сыра и помидор, получится миланеса неаполитана. Звучит просто, но результат удивительный.
Легендарные аргентинские ковбои — гаучо — таких изысков не знали. Они готовили чурраско — говядину на вертеле (зажарить внушительные куски на открытом огне, посыпать кристаллической солью и специями). Или делали асадо. Разводили костер в пампе, втыкали по периметру вертела и развешивали на них целые тушки козлят, куски говядины на ребрах, а иногда и целую корову. Пока в центре пылают поленья, мясо, расположенное на достаточном удалении, медленно доходит (в случае с коровой по 15 часов!) - настоящий аргентинский slow food, изобретенный задолго до того, как о нем узнали в Европе.
Гаучо приписывают и другое аргентинское изобретение — танго. В конце XIX века для них оставалось все меньше места в пампе, и ковбои подались в Буэнос-Айрес, где в портовых тавернах уже толпились такие же одинокие мигранты из Европы. Тоска одних по родине плюс тоска других по пампе, помноженная на музыкальные традиции Италии, Испании, Африки, и подарили миру танго. Грустных иммигрантов было много и из России. К слову сказать, русская диаспора насчитывает в Аргентине практически миллион человек. Поэтому вовсе не удивительно, что главный символ аргентинской кулинарии — эмпанадас — сильно смахивает на русский пирожок.
Эмпанадас внешне — гибрид любимого нами пирожка и не менее родного вареника, только запеченного! В Аргентине такое лакомство можно купить на каждом углу и в любой забегаловке. Название буквально означает «завернутый в тесто» и точно отражает процесс приготовления — начинка выкладывается на дрожжевое тесто, заворачивается, слегка прищипывается по краям — и запекается. Начинки у эмпанадас бывают абсолютно разные: классическая - с рубленой говядиной и изюмом, с сыром и ветчиной, с
кукурузой и горохом, с изюмом и овощами, с яйцом и оливками, с виноградом и шпинатом. Попадаются и совсем экзотические эмпанадас с мясом гуанако и броненосца.
Но, конечно, главное, за что Аргентину должны любить все
советские дети, — вовсе не пирожки. Дульче де лече (Dulce de leche), или — по-нашему — вареное сгущенное молоко, оказывается, тоже придумали в Аргентине. Есть даже точная дата и место: 17 июля 1829 года, деревня Каньюалас. Генералы Лаважье и Росас подписали договор о прекращении гражданской войны, в деревне по этому случаю начался праздник, и в его пылу служанка Росаса забыла молоко в закрытой банке на углях. Банка с шумом взорвалась, смелые генералы попробовали патоку и вслед за договором подписали соглашение о первом совместном предприятии по производству дульче де лече.
Сейчас в Аргентине в самом разгаре лето. А какое лето без мороженого? Климат Аргентины позволяет выращивать все известные фрукты. Вкупе с развитой молочной промышленностью получается изумительное мороженое — чуть менее жирное, чем то, к которому мы привыкли, зато сохранившее вкус натуральных фруктов. С мороженым здесь одна беда — порции настолько огромные, что большая часть остается несьеденной.
ЭМПАНАДАС
• 500 г говяжьего фарша
• 2 головки репчатого лука
• 1 ст. л. сухого орегано
• 1 ч. л. молотого кумина
• 1 ч. л. красного перца
• соль, перец по вкусу
• 1/2 стакана изюма
• 1/2 стакана оливок
• 450 г готового слоеного теста
• 1 яйцоОбжарьте лук до прозрачности, добавьте фарш, орегано, кумин, красный перец. Снимите с огня, добавьте замоченный изюм, оливки, соль и черный перец. Вырежьте из теста кружки диаметром 10 см. В центр каждого положите по столовой ложке начинки. Сложите пополам, защипните края. Смажьте пирожки яйцом и выпекайте в духовке при 200 °С примерно 15 минут.
ПУЧЕРО
• 200 г говяжьей грудинки
• 100 г баранины
• 400 г курицы
• 100 г чесночной колбасы
• 100 г копченого сала
• 200 г гороха или фасоли
• 240 г белокочанной капусты
• 120 г репчатого лука
• 120 г моркови
• 80 г сельдерея
• 80 г сладкого перца
• 400 г картофеля
• 200 г кукурузы (в початках)
• 200 г помидоров
• перец горошком, соль по вкусу
• 1 головка чеснокаГорох или фасоль, предварительно замоченные, отварите вместе с колбасой и салом. В другой кастрюле отварите баранину и говядину, а через 30 минут туда же положите курицу. За полчаса до готовности добавьте нарезанные овощи, в последнюю очередь - помидоры, посолите, поперчите. Мясо и колбасу, нарезанные кусками, выложите на блюдо вместе с овощами.
Бульон разлейте по тарелкам. К мясу подайте соус чимичурри.
ЧИМИЧУРРИ
• 1 пучок петрушки, только листья
• 3 зубчика чеснока
• 2 ветки орегано, только листья
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• 5 ст. л. оливкового масла
• 1 перец чили, без семечек
• 1/2 ч. л. солиВсе ингредиенты смешайте в блендере. Добавьте масло и уксус. Подавайте к мясу и жаренным на гриле овощам.
