Оливки - одна из самых популярных закусок, в том числе летом. Они не только вкусны, но и прекрасно подходят к любому столу. Оливки отлично сочетаются как с другими традиционными закусками - овощами, сырами, мясом и колбасами, так и с большинством безалкогольных и алкогольных напитков - от пива до мартини.Многие хозяйки частенько добавляют оливки в салаты и украшают ими свои блюда. Однако мало кто использует их в готовке. А ведь оливки прекрасно дополняют горячие блюда, и из них можно приготовить необыкновенные закуски. Например, популярную в провансальской кухне тапенаду, часто подаваемую к аперитиву в фешенебельных ресторанах Ниццы. Ее готовят из измельченных оливок, каперсов и анчоусов. Тапенаду можно намазывать на свежий хлеб или тосты. А некоторые шеф-повара фаршируют ею свежую средиземноморскую рыбу. По их словам, эти блюда остаются гвоздем меню вне зависимости от сезона.
Сорта оливок
Оливки выращивают в основном на юге Европы, в Турции и
в странах Магриба. Традиционно их сорта принято называть по имени провинции или района, откуда они родом.
Что касается цвета оливок, то зависит это не от сорта, а исключительно от степени их зрелости. Созревая к октябрю, они до декабря меняют свой цвет с зеленого на черный через разнообразные оттенки желтого, розового, пурпурного и фиолетового. Некоторые производители оставляют их и до января. Они высушиваются на солнце естественным способом и превращаются в настоящий дорогой деликатес - вяленые оливки, которые называют еще «средиземноморским черносливом».
Октябрьские оливки - зеленого цвета. В этой стадии созревания они слегка горьковаты, что преодолевается в процессе засола. В ноябре оливки приобретают разнообразные оттенки розового, желтого и коричневого. Они уже практически не горчат, поэтому перед консервированием их лишь вымачивают в воде с добавлением винного уксуса. Хранят такие оливки, как правило, в обычном рассоле. К декабрю оливки буреют, меняя свой цвет на темно-фиолетовый, темно-коричневый и черный.
Во всем мире такие
оливки считаются самыми ценными и вкусными. Стоят такие оливки довольно дорого, и их не стоит путать с так называемыми «оксидированными» оливками, которые так часто можно встретить в магазинах. Черный цвет плодов достигается не путем натурального созревания на дереве, а с помощью химических препаратов. Зеленые незрелые оливки обрабатывают едким натром, добавляя в качестве стабилизатора цвета глюконат железа. Польза для здоровья от таких плодов весьма сомнительна.
Виды консервированных оливок
В магазинах сегодня можно найти довольно большое разнообразие оливок как по цвету и сорту, так и по их виду. Можно встретить целые оливки с косточкой, без косточки, резаные, ломаные и фаршированные. Что касается пользы для здоровья, то готовые фаршированные оливки, как правило, содержат в рассоле довольно большое количество консервантов, призванных сохранить начинку плодов. Так что если ты относишься к любителям фаршированных оливок, лучше приобрести крупные плоды без косточки и фаршировать их самостоятельно.
В качестве начинки можно использовать давленый чеснок, мягкий сыр (например, фету), пасту из миндаля, каперсов или любой готовой рыбы по вкусу (например, лосось или тунец). Фарширование оливок - дело довольно хлопотное и скрупулезное, но в результате у тебя получится великолепная закуска, не хуже, чем подают в ресторанах.
На что обратить внимание при покупке оливок?
• В первую очередь прочитай состав рассола и откажись от оливок, которые приготовлены с большим количеством консервантов, красителей и добавок Е;
• Покупая оливки в жестяной банке, обрати внимание на размер, который указывается в виде дроби и обозначает количество плодов на 1 кг: мелкие оливки - от 280 до 380, средние - от 180 до 280, крупные - от 60 до 180 штук на 1 кг;
• Для готовки, особенно если собираешься добавлять оливки в горячие блюда, выбирай резаные или ломаные оливки - их стоимость значительно ниже целых плодов без косточки.Оливки никогда не употребляют в пищу сырыми. Сначала их подвергают засолке или маринованию. Способ этот во многом зависит от традиций, принятых в стране произрастания. Например, в Греции оливки принято мариновать в воде с добавлением морской соли и винного уксуса, испанцы же просто выдерживают их в слабом соленом растворе, а вот в Италии приготовление редко обходится без любимого всеми итальянцами оливкового масла. В Турции и странах Магриба оливки часто маринуют с добавлением разных специй, что придает им совершенно неповторимый вкус.
Только в России зеленые плоды называют «оливками», а черные - «маслинами». На самом деле маслины - это созревшие или «оксидированные» оливки.Кускус с оливками, томатами и ароматными специями
Ингредиенты• кускус - 500 г;
• черные оливки без косточек - 10 шт;
• помидоры - 4 шт;
• молотый имбирь - 1 ч. л;
• куркума - 1 щепотка
• оливковое масло - 4 ст. л;
• соль и перец - по вкусу.1. Приготовь кускус согласно инструкции на упаковке.
2. Мелко поруби помидоры, чеснок почисти и измельчи, маслины нарежь на четвертинки.
3. В кастрюле с толстым дном разогрей оливковое масло, добавь чеснок и специи. Через пару минут положи в кастрюлю помидоры, туши их до мягкости, затем добавь оливки. Посоли и поперчи по вкусу. Продолжай тушить овощи.
4. Через 5 минут добавь в кастрюлю запаренный кускус, перемешай, накрой крышкой и сними кастрюлю с огня.
Дай блюду постоять 10-15 минут и подавай к столу.
Гуляш с оливками
Ингредиенты• говядина - 1 кг;
• репчатый лук - 2 шт;
• картофель - 4 шт;
• красное вино - 0,5 л;
• лавровый лист - 2 шт;
• репчатый лук - 2 шт;
• черные оливки без косточки - 200 г;
• оливковое масло - 4 ст. л;
• чеснок - 4 зубчика;
• розмарин - 1 веточка;
• соль и перец - по вкусу.1. Говядину помой, зачисти от пленок, нарежь кусочками, залей вином и оставь на ночь мариноваться. Утром достань мясо из вина и обжаривай его на оливковом масле на сильном огне 7-10 минут.
2. Отдельно обжарь на 2 ст. л. масла очищенные и мелко нарубленные лук и чеснок до золотистого цвета.
3. Переложи мясо, лук и чеснок в кастрюлю с толстым дном, добавь 4-5 ст. л. вина, в котором мариновалось мясо, и поставь в духовку на 5-7 минут. Затем добавь в форму розмарин, нарезанные оливки и оставшееся вино. Туши 1,5-2 часа на слабом огне до готовности мяса.
4. За 30 минут до окончания добавь очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, посоли и поперчи по вкусу.
