Мягкие сыры с сочетаем кедровых орешков, фруктов и ягод

Тягучие сливочные, с плесневой корочкой, остро пахнущие и пикантные «голубые» — разобраться в многообразии мягких сыров не просто. Попробуем?

Консистенция сыра определяется количеством влаги в сырном сгустке. Чтобы удалить ее излишек, в некоторых случаях продукт прессуют — так получаются твердые сорта. Если же сырная масса только слегка отжимается, но не выдерживается, то получается свежий сыр, нежный и воздушный, немного похожий на творог. Это и маскарпоне, и фета, и шавру, и рикотта с моцареллой... Их иногда называют «мягкими», но, строго говоря, они таковыми отнюдь не являются.

Чтобы получить настоящий мягкий сыр, свежий формуют и отправляют дозревать. Кроме того, для производства мягких сыров обязательны закваски, содержащие бактерии плесени и микрофлору сырной слизи. Такие сорта сыра имеют совершенно различные вкусовые качества: от нежного кисломолочного до ярко выраженного сырного с грибным или же перечным оттенком.

Как выбрать?

Свежесть мягких сыров можно проверить следующим способом: немного надавите на выбранный кусок сыра пальцами и оцените результат — свежий эластично расправится и на нем не останется и следа от нажима.

Как хранить?

Сыр с белой корочкой можно просто завернуть в фольгу и отправить в холодильник. Сыры с обмытой корочкой невероятно душисты, поэтому их желательно хранить в специальной, плотно закрывающейся сырнице.

Как смаковать?

Мягким сырам с белой корочкой лучше всего подойдут красные вина с фруктовыми тонами либо насыщенные южные шардоне. Камамбер или бри хорошо сочетаются с шампанским, а выдержанные мягкие сыры — с белым сладким вином. Вкус пикантных и жирных мягких сыров (в том числе, с обмытой корочкой) оттенят белые вина из южных регионов: шардоне, совиньоны и мускаты.

Мягкие сыры с белой плесневой корочкой

Главным компонентом таких сыров является коровье молоко, и они достаточно жирные. Свежий сыр формуют, засеивают по поверхности пенициллиновой плесенью и отправляют дозревать. Поначалу плесень бывает сине-зеленой, затем белеет, а у выдержанных сыров переходит в охристые тона. Зрелый сыр имеет бледно-желтую текучую массу и белую плесневую корочку, в аромате и вкусе у них преобладают орехово-грибные ноты.

В процессе созревания сыры лежат на сетчатых полках. Каждая головка равномерно обдувается воздухом. Периодически их переворачивают и иногда чистят щеткой. Главные представители мягких сыров с благородной белой плесенью — бри и камамбер. Чуть менее известны пока в России нешатель и шаурс, куломье и сен-марселлен.

Камабер

В основе этого сливочного сыра, с легким пушистым плесневым налетом, цельное коровье молоко в сочетании с молоком обезжиренным. Вкус острый, пикантный, немного похожий на грибной. У недельного камамбера корочка белая и пышная, а в середине присутствует слой неразмягченного сыра. Со временем неспелый слой внутри сыра исчезает, пышность пропадает и корочка приобретает красноватый оттенок с вкпалениями белого. Идеальной зрелости камамбер достигает за пять недель. На ощупь этот сыр очень мягкий, жирный и тает во рту, словно крем с легким запахом плесени.

•   Камамбер стараются производить в прохладное время года (для Франции это период с сентября по май). Самый лучший в мире камамбер выпускают в Нормандии. На нем стоит штамп Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru.

•   Хорошо созревший камамбер может быть и полужидким — такой особенно ценится гурманами. Но для начала попробуйте обычный, в последние дни пятой недели созревания.

•   Этот сыр чаще всего употребляют с красными молодыми терпкими винами. Прекрасным дополнением к его вкусу могут быть груша, виноград, орехи или яблоки.

•   Перед подачей на стол камамбер выдерживают в течение 2-3 часов при комнатной температуре, чтобы в полной мере проявился его аромат.

ОБЖАРЕННЫЙ СЫР КАМАМБЕР С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

•   100г сыра камамбер
•   1 яйцо
•   Мука и кокосовая стружка для панировки
•   1 ст. л. растительного масла
•   Ягодный соус (можно заменить вареньем)

Разрежьте сыр на треугольники. Слегка взбейте яйцо. Обваляйте кусочки сыра в муке, затем обмакните в яйцо, а следом опустите их в кокосовую стружку. Обжаривайте треугольнички сыра на сковороде в течение 3-5 минут до образования золотистой корочки. Будьте внимательны: не давайте сыру растекаться по сковороде! Подавайте горячий камамбер, полив его соусом.

Бри

Этот мягкий сыр из коровьего молока имеет форму «лепешки». Под плесневой корочкой, напоминающей белый бархат, кроется нежнейшая текучая масса сливочного цвета. Бри обладает легким ароматом лесных орехов. Сыр недолгой выдержки имеет мягкий вкус, по мере созревания мякоть уплотняется и приобретает остроту. В настоящее время есть три разновидности сыра бри в зависимости от места его производства: «бри де мо», «бри де мелен» и «бри де куломье».

•   Производится сыр бри круглый год, поскольку спрос на него велик и употребляется он в любых ситуациях, начиная от обычного обеда и заканчивая праздничным столом.

•   Вынимать бри из холодильника лучше заранее, поскольку истинный вкус этого десертного сыра раскрывается при комнатной температуре.

•   Вино к такому сыру подойдет любое: и красное, и белое.

•   Срок хранения сыра бри составляет примерно 80 дней.

УТИНОЕ ФИЛЕ ПОД ЯГОДНЫМ СОУСОМ С СЫРОМ БРИ И КЛУБНИЧНЫМ САЛАТОМ

•   500 г утиной грудки

ДЛЯ СОУСА:

•   50 г любых сезонных ягод
•   50 г яблочного сока
•   50 г белого вина
•   10 г меда

ДЛЯ МАРИНАДА:

•   50 г оливкового масла
•   1 зубчик чеснока
•   1 ст. л. смеси различных сушеных трав (составьте «букет» сами)
•   1 ч. л. меда

ДЛЯ САЛАТА:

•   80 г микса разных салатов(например, ромэн, руккола)
•   50 г клубники 50 г сыра бри
•   1 ст. л. оливкового масла
•   Соль, перец

Приготовьте маринад: разотрите зубчик чеснока с сушеными травами, медом и оливковым маслом. Маринуйте утиную грудку 3-5 часов. Порежьте клубнику на четвертинки, добавьте ее в микс из зеленого салата и заправьте оливковым маслом. Посолите и поперчите по вкусу. Утиную грудку обсушите бумажным полотенцем и сделайте надрезы по коже так, чтобы получилась сетка. Выложите грудку на сухую сковороду и обжарьте до золотистой корочки (сначала кожицей вниз).

Выложите ее в форму для запекания, приправьте солью и перцем, смажьте маринадом. Выпекайте в духовке, разогретой до 200°С в течение 8 минут. Для приготовления соуса доведите белое вино с яблочным соком до кипения, добавьте ягоды и мед. Кусочки сыра бри обжарьте на гриле (сковородке гриль). Подавайте утку с салатом, соусом и теплым сыром.

ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С КРЕМОМ ИЗ СЫРА РОКФОР

•   200 г темного шоколада
•   50 г жирных сливок
•   2 ст. л. коньяка
•   50 г сыра рокфор

Растопите шоколад на водяной бане (температура должна быть не выше 50°С) Сливки с сыром рокфор пробейте в блендере, добавьте коньяк, шоколад и вымесите до получения кремообразной массы. Подавайте в фондюшнице с сухофрукта ми, свежими фруктами и печеньем.

Мягкие сыры с голубой плесенью

Отличаются от остальных тем, что в мягкой сырной массе имеются пятнышки зелено-голубой плесени, благодаря которой сыр приобретает необыкновенный вкус. Большую часть сыров с голубой плесенью делают на основе коровьего молока. Однако, к примеру, для изготовления рокфора используется овечье. Главными представителями сыров с голубой плесенью являются: рокфор, горгонзола, данаблу, стилтон и камбоцола.

•   Сыры с голубой плесенью хорошо сочетаются с рыбой и мясом, а также подходят для приготовления холодных и горячих соусов. Чтобы сыр лучше плавился, натрите его на мелкой терке или нарежьте мелкими кусочками. Заранее подержите его 20-30 минут в морозилке, чтобы было удобнее натирать.

•   Чтобы сыр плавился максимально равномерно, прогревайте его на слабом огне и не передерживайте, иначе он станет жестким.

ТОМАТНЫЙ СУП-ПЮРЕ С КАПУЧИНО ИЗ СЫРА ГОРГОНЗОЛА

•   1 1/2 л куриного бульона
•   250 г томатов
•   1 средняя луковица
•   1 сладкий перец
•   1 зубчик чеснока
•   40 г сыра горгонзола
•   30 г жирных сливок
•   Оливковое масло
•   Соль, молотый перец — по вкусу

Овощи очистите, порежьте и выложите на противень. Сбрызните оливковым маслом. Запекайте в духовке при 240°С 30-45 минут. Запеченные овощи пробейте в блендере, соедините с куриным бульоном, поперчите, посолите. Протрите смесь через сито, чтобы суп приобрел нежную консистенцию. Сыр горгонзола мелко раскрошите, подлейте сливки и взбейте до пенки. Приправьте солью и перцем. Подавайте горячим, выложив сверху пенку из гонгозолы.

Мягкие сыры с обмытой корочкой

Такие сыры часто называют красноплесневыми или пикантными. Они имеют блестящую гладкую поверхность, мягкую массу и желтую (или оранжево-красную) корочку. Аромат и вкус варьируются от нежного до очень резкого. В каждом «сырном» регионе Франции есть свои традиции для каждого сорта обмытых сыров. Но общее у них одно: чтобы сформировалась плотная корочка, сыры по-настоящему отмывают один или несколько раз в день. Для промывки используют соляные композиции на основе вин (обязательно местных!), виноградной водки, пива и т.д. Главными представителями семейства мягких сыров с обмытой корочкой являются: эпуас, маруаль, ливаро, мюнстер, пон-л'эвек, монд'ор и лимбурский сыр. Эти сыры можно сочетать с красными и белыми винами.

Мюнстер — сыр с красноватой корочкой, который производят из коровьего молока, пастеризованного (промышленное производство) и непастеризованного (фермерские хозяйства). Он обладает довольно сильным своеобразным ароматом с неповторимой нотой высокогорных трав, мягким пряным вкусом и жирностью 45%. Традиционный вариант подачи: ломтик мюнстера на смазанном медом, поджаренном кусочке хлеба. Прекрасно дополняет остроту мюнстера тмин. В качестве «аккомпанемента» могут выступать виноград, яблоки и даже простой хлеб.

Пон-л’эвек — сыр из коровьего молока с обмытой корочкой, обладающий ярко выраженным сливочным вкусом. Минимальный срок вызревания — 2 недели, максимальный — 6 недель. Корочка молодого пон-л'эвека липкая, почти белая с легким желтоватым оттенком, а мякоть — упругая, кремовожелтая с красноватым оттенком. Этот сыр жирностью 45% своим вкусом напоминает сливки или нежный творог с привкусом лесных орехов и долгим сладким послевкусием. Пон-л'эвек хорошо сочетается с фруктами (персиками и грушами) и выдержанными белыми бургундскими или померольскими винами из винограда мерло и пино нуар. Хорош он и с белым вином Sauvignon Blanc, традиционным нормандским яблочным сухим сидром и кальвадосом.