У знатоков «Что? Где? Когда?» есть принцип: не знаешь, что отвечать, говори «Пушкин». Хозяйка на кухне может взять его на заметку: не знаешь, что приготовить на завтрак, на десерт или на праздник, приготовь... яблочный пирог. И здорово, когда пирог может стать предисловием к беседе, если знаешь его историю.АЙ ДА ПУШКИН!
Поэт, кстати, настолько любил яблочный пирог, который подавали к чаю в Тригорском - имении его друзей и соседей Вульфов, что так и подписывал письма, адресованные в этот дом: «Ваш Яблочный Пирог». Попробуйте испечь любимый пирог Александра Сергеевича:
Понадобится на 4 порции:
• 1 пластина слоеного теста (250 г),
• 2 яблока,
• 1 яйцо,
• 200 г творога,
• 3 ст. ложки сметаны,
• 2-3 ст. ложки сахарного песка.Приготовление: тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, сделать бортики по краям формы. Противень или форму ничем не надо смазывать, т.к. слоеное тесто содержит очень много жира, но можно застелить бумагой для выпекания. Приготовить творожную начинку: смешать яйцо, творог, сметану и сахар (часть сахара и яйца оставить отделки поверхности пирога). Вылить творожную начинку на тесто и сверху выложить «внахлест» нарезанные тонкими кружочками яблоки. Сверху присыпать пирог сахаром, бортики смазать яйцом.
Выпекать около 20 минут при температуре 180 °С. Этот пирог очень вкусен в холодном виде.
РУССКИЕ СЕСТРЫ
А вот в семье обожавшей Пушкина Марины Цветаевой готовили немного другой пирог, получивший название «цветаевский». Этот открытый пирог тоже делается с кремовой заливкой, но не творожной, а сметанной. Сестры Марина и Анастасия принимали гостей в подмосковной Тарусе и готовили этот нежный пирожок.
Понадобится:
• 150 г сливочного масла,
• 120 г сметаны,
• 2 стакана муки,
• 1/2 пакетика разрыхлителя для теста,
• 5 нарезанных ломтиками очищенных от кожуры яблок,
• 1 ст. ложка сахара и корица для начинки,
• 1 стакан сахара,
• 200 г сметаны,
• 2 яйца,
• 2 ст. ложки крахмала или муки,
• пакетик ванильного сахара для заливки.Приготовление: масло растопить, немного остудить и смешать со сметаной, добавить просеянную муку и разрыхлитель, тесто вымесить и убрать на полчаса в холодное место. Смешать миксером ингредиенты для заливки. Тесто раскатать по размерам формы, сделать бортики по краям.
На тесто красиво уложить яблоки (кругами, рядами), посыпать их корицей и немного сахаром, залить сметанной заливкой и выпекать при температуре 200 °С примерно 25 минут.
ЛЮБИМЫЕ ПИРОЖКИ НАТАШИ РОСТОВОЙ
В семье графа Льва Толстого очень любили маленькие пирожки с яблоками, причем начинкой в них служила половинка очищенного яблока. Такие пирожки можно делать закрытыми и открытыми - спинкой яблока наружу. Яблоко будет смотреться красивее, если сделать в нем 6-7 продольных надрезов острым ножом и сверху посыпать сахаром. Рецепт пришел из семьи Берсов - родителей жены писателя, Софьи Андреевны, урожденной Берс. Именно с ее сестры, Танечки Берс, Лев Николаевич «писал» свою Наташу Ростову. Софья Андреевна была прекрасной хозяйкой, искусно готовила сама, собственноручно составляла меню каждой семейной трапезы для графского повара и даже готовила к изданию свою кулинарную книгу, где подробно описывала яснополянскую кухню.
В доме Льва Николаевича (естественно, под его влиянием) предпочитали очень простую еду из доступных продуктов: роскошь не соответствовала мировоззрению классика, к тому же во второй половине жизни он отказался от мяса и призывал к этому всех домашних. Книга С.А. Толстой так и не вышла, однако многие рецепты ее стали известными - например, берсовские яблочные пирожки. Вот как звучит слово в слово рецепт от Софьи Андреевны: «Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару - все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу». Не забываем, что 1 фунт - это 400 г, а вместо «стирания руками» можно воспользоваться миксером или комбайном.
НЕ В ПИРОГАХ СЧАСТЬЕ?
Возможно, у знаменитой шведской детской писательницы Астрид Линдгрен тоже был свой любимый яблочный пирог: недаром он упоминается в ее книгах. Правда, в русском переводе лакомство именуется «яблочной запеканкой с ванильным соусом» - именно ее «уплетали, сидя рядком на кровати», Малыш, Карлсон и фрекен Бок после знаменитой погони за «малюткой-привидением» и его сенсационного разоблачения. Скорее всего, речь идет о блюде, известном в наших кулинарных книгах как «шведский яблочный торт». Лично я пробовала такой пирог на пароме, плывшем в Стокгольм, и вместо ванильного соуса к нему подавали растаявший пломбир. Нежно, вкусно, необычно!
Понадобится:
• 600 г яблок,
• 80 г сливочного масла,
• 2 стакана сахара,
• 125 г молотого миндаля,
• 1 ст. ложка муки или крахмала,
• сок и цедра 1 лимона,
• 2 яйца.Приготовление: Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Приготовить сироп из 1 ст. ложки воды и ложки сахара, потушить в нем 4-5 минут яблоки. Оставшийся сахар растереть с маслом, добавить желтки и миндаль, цедру лимона и сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и аккуратно смешать со всей массой. Форму смазать маслом, припудрить мукой, выложить ее дно ломтиками яблок, на них вылить тесто, поставить в духовку и запекать 45 мин на слабом огне.
Полить холодным ванильным соусом и подать в качестве десерта прямо в форме.
ПОЧЕМУ ШАРЛОТКА?
Никогда не задумывались, почему это самый известный бисквитный пирог с яблоками называется именно так? История, достойная расследования и пера Агаты Кристи. Кстати, в автобиографии она вспоминает, как в доме ее родителей подавали к столу этот пирог: «Угощение, принятое в нашем доме, отличалось поистине невероятной роскошью по сравнению с тем, что обычно подают гостям теперь. Недавно мне попалось на глаза меню одного из наших давних обедов (на десять персон)...
На сладкое - пудинг «Дипломат» или русская шарлотка». Значит, сто лет назад в английской семье это блюдо называли русским! Но откуда у него такое иностранное имя? Словарь живого великорусского языка В.И. Даля определяет «шарлот» как круглый пирог с
вареньем. Название есть, а пирог другой, но уже теплее! Откуда же название? Некоторые историки считают - от имени жены английского короля Георга Третьего - королевы Шарлотты, которая разводила яблоневые сады, хоть и не королевское это дело.
Но пирог-то русский. Была ли русская Шарлотта? Оказывается, была - жена царевича Алексея Петровича, Шарлотта Бланкенбургская, и слыла она любительницей яблочных пирогов. Лингвистам же ближе версия происхождения названия от староанглийского слова «charlyt» - так называли пирожные с заварным кремом. Но причем здесь, скажите, яблоки?
Спор всех хозяек - какой рецепт шарлотки более правильный? Какие пропорции брать для бисквита? Заливать ли тестом яблоки или предварительно перемешать его с ними? И сколько надо яблок - много или мало? Обычную шарлотку все делают по-своему, а вот попробуйте приготовить индийскую шарлотку «Шримати», названную по имени возлюбленной и «вечной жены» индийского бога Кришны. Рецепт этого вкуснейшего пирога можно найти в книге «Ведическая кулинария. Как готовить сладости».
Понадобится:
• 200 г манки,
• 150 г муки,
• стакан кефира,
• 150 г сахара (но зависит от кислоты яблок, можно больше или меньше),
• 125 г растительного масла,
• ванилин,
• пакетик разрыхлителя или 1 ч. ложка соды,
• 2-3 средних яблока.Приготовление: манку залить кефиром, перемешать и дать набухнуть в течение получаса. Масло взбить с сахаром в чаше миксера, чтобы кристаллики растаяли. Добавить манно-кефирную смесь, муку, просеянную с разрыхлителем, продолжить взбивать. Добавить в тесто нарезанные яблоки, выложить в форму, смазанную маслом, печь при температуре 180-200 °С. Когда верх зарумянится, проверить готовность деревянной шпажкой - она должна быть сухой. Подавать, посыпав сахарной пудрой.
И СНОВА СЕСТРЫ, НО ФРАНЦУЗСКИЕ
Представьте себе шикарный дом на улице Греналь в Париже, где живут одни только богачи и знаменитости. В своей роскошной квартире умирает титулованный ресторанный критик. Перед смертью он пытается вспомнить вкус самого чудесного блюда за всю жизнь, и эти воспоминания-поиски ведут от города к городу, от самых изысканных ресторанов до бабушкиной кухни.
Одним из лучших вкусов всей жизни оказывается... вкус яблочного пирога. Какой? Заглянем в роман «Лакомство» знаменитой француженки М. Барберри: «Кусок яблочного пирога - нежнейшее, рассыпчатое, хрустящее тесто, дерзкозолотистые ломтики, присыпанные карамельными кристалликами...» Вероятнее всего, речь идет о французском пироге «тарт татин», рецепт которого, как говорят, был изобретен случайно: в позапрошлом столетии сестры Татин держали трактир, готовить им приходилось очень много. В спешке одна из них сунула в печь начинку без теста - порезанные яблоки с сахаром и сливочным маслом.
Опомнившись, она вытащила успевшие закарамелизоваться яблоки и накрыла их сверху тестом, подоткнув его по кругу. Потом - Ап! - перевернула пирог начинкой вверх. И он выглядел так аппетитно, а яблочная карамель была столь вкусна, что рецепт стал фирменным. Кстати, классический «тарт татин» готовят с яблоками, но вместо них можно положить любые фрукты или ягоды - груши, абрикосы, персики, бананы, ананасы, киви, вишни.
Понадобится:
• 500 г сладкого песочного или любого другого теста,
• 4 очищенных яблока,
• 100 г сливочного масла,
• 250 г сахара,
• 100 мл воды для карамели.Приготовление: на дно формы налить воду и высыпать 150 г сахара, поставить форму на огонь и держать до приобретения сахаром желтого цвета. Полученную карамель распределить по форме. Тем временем нарезать яблоки дольками, выложить в форму красивыми рядами или кругами, сверху распределить кусочки масла и посыпать оставшимся сахаром.
Поставить форму на 5-10 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Пока яблоки запекаются, раскатать тесто. Вытащить форму из духовки, в идеале - остудить, но можно и сразу накрыть начинку тестом и отправить обратно в духовку. Когда тесто будет готово, вытащить форму, поставить ее на мокрое полотенце на 1-2 минуты, затем перевернуть на блюдо. Конечно, в мире множество потрясающих рецептов выпечки с яблоками, перечислить все невозможно!
