Трюфель называют бриллиантом, алмазом, белым золотом, и не случайно! Гурманы готовы выложить за некоторые экземпляры не одну тысячу евро...1. Трюфели растут во Франции и Италии, в Португалии, на юге Германии, в Калифорнии, в средней полосе России, в Крыму. Самые дорогие - белый трюфель из Альбы (Италия) и черный из Перигора (Франция). Внешне белый трюфель напоминает картофель, и мякоть у него белая. Черный — с мякотью от темно-серого до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками. Белый, самый вкусный и ароматный, собирают с октября по январь, черный — с декабря по март. В засушливый год сезон сокращается до 2 недель и цена взлетает до небес.
2. Трюфели растут под землей, на глубине зо см, поэтому их не так-то просто обнаружить. Самыми лучшими поисковиками признаны свиньи и собаки. Нужно помнить, что встречается и ядовитый трюфель, который внешне очень похож на съедобный. Так что если это ваша первая вылазка за «белым золотом», обязательно покажите свою находку человеку знающему.
3. Начиная с первых ноябрьских выходных, в деревушке Альба проходит Международный фестиваль белого трюфеля: мастер-классы, дегустации, средневековые шествия, скачки, выбор королевы трюфелей, театральные шоу... И аукцион, где самые большие экземпляры трюфелей уходят с молотка. Однажды гриб весом 1 кг 50 г был продан за 41 тысячу долларов. Считается, что именно в Альбе растут лучшие белые трюфели.
4. Эти грибы
прекрасно сочетаются с сырами, картофелем, мясом, пастой, ризотто. Многие
восторгаются омлетом с трюфелями. К горячему блюду их нужно добавлять как можно позже: они не требуют термообработки, а при нагревании быстро теряют свой чудесный запах. Тепла блюда будет достаточно, чтобы раскрылся аромат трюфеля. Его нарезают специальным ножом очень тонкими ломтиками («бреют») и посыпают ими блюдо - достаточно 5-6 граммов.
5. Трюфели хранятся всего 2-4 дня. Их можно «законсервировать» в оливковом масле или в спирте. Итальянцы держат трюфель в рисе: так гриб дольше остается свежим, а рис пропитывается трюфельным ароматом. Свежие трюфели поступают в продажу редко, однако можно приобрести консервированные: очищенные и неочищенные. Самые доступные по цене — обрезки и очистки трюфелей. Если в рецепте указан свежий трюфель, а у вас консервированный, то просто увеличьте его количество на 20%.
ПАСТАТАГЛИАТЕЛЛИ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ БЕЛЫМИ ТРЮФЕЛЯМИ
• 40 г консервированных белых трюфелей
• 200 мл сливок
• 240 г пасты таглиателли
• 80 г сливочного масла
• Соль, свежемолотый черный перец, пармезан — по вкусу
• 1 ст. л. масла белого трюфеля (можно заменить оливковым маслом).Растопите в сковороде масло, добавьте сливки, соль и перец. Приготовьте таглиателли до аль денте, перемешайте с соусом и консервированными трюфелями. Приправьте маслом белого трюфеля. Посыпьте пармезаном.
САЛАТ С ТРЮФЕЛЯМИ, ВЕТЧИНОЙ ПРОШУТТО И ОРЕХАМИ
• Листья 1 кочана салата фризе, разорванного на полоски
• 80 г ветчины прошутто (или другой)
• 60 г измельченного фундука
• 60 г измельченных грецких орехов
• 50 г шампиньонов, жаренных в масле
• 30 мл бальзамического уксуса
• 1 ст. л. масла белых трюфелей (можно заменить на оливковое)
• 30 мл масла грецкого ореха
• 1-2 ст. л. стружки белого трюфеля.Тщательно перемешайте бальзамический уксус, измельченные грецкие орехи, масло грецкого ореха. Положите кусочки салата фризе на тарелку и сбрызните приготовленной смесью. Поверх разложите ломтики ветчины, следующим слоем — шампиньоны. Посыпьте грибы орехами фундук и сбрызните блюдо трюфельным маслом. Украсьте стружкой белого трюфеля.
ОМЛЕТ С БЕЛЫМ ТРЮФЕЛЕМ
• 20 г свежего белого трюфеля
• 4 яйца
• 1 ст. л. жирных сливок
• 1 ст. л. сливочного масла
• Соль, перец — по вкусуРазбейте яйца в глубокую миску, добавьте сливки, поперчите и посолите, слегка взбейте. Прогрейте на сковородке сливочное масло и, вылив на нее яичную смесь, приготовьте омлет. При подаче посыпьте блюдо стружкой белого трюфеля.
ТЫКВЕННОЕ РИЗОТТО С ЧЕРНЫМИ ТРЮФЕЛЯМИ И МАСЛОМ БЕЛОГО ТРЮФЕЛЯ
• 8 маленьких тыкв
• 2 чашки тыквы, нарезанной кубиками
• 1 лавровый лист
• 4 ст. л. соленого сливочного масла
• 1/2 головки репчатого лука, порубленного
• 2 зубчика чеснока, порубленного
• 1/2 чашки белого вина
• 2 чашки риса карнароли
• 8 чашек горячего куриного бульона
• 1 чашка тертого пармезана
• Соль
• 1/2 ст. л. масла белого трюфеля
• 3-4 ст. л. стружки черного трюфеляРазогрейте духовку до 150°С. У каждой тыквы вырежьте «крышку» диаметром 6 см. Удалите ложкой семена. Тыквы запекайте 17-20 минут, мякоть должна стать нежной. Остудите. Наполните среднюю кастрюлю на две трети подсоленной водой, вскипятите. Добавьте нарезанную тыкву и лавровый лист, готовьте до мягкости тыквы (5 минут). Откиньте на дуршлаг, удалите лавровый лист. В небольшой кастрюле растопите половину масла и припустите на среднем огне лук до полупрозрачности.
Добавьте чеснок. Когда лук и чеснок станут золотистыми, добавьте вино и прокипятите минуту. Добавьте рис. Начинайте добавлять горячий бульон. Огонь должен быть маленьким. Постоянно помешивайте ризотто и подливайте следующую порцию бульона тогда, когда почти вся жидкость от предыдущей впитается. Когда ризотто будет наполовину готово и вы израсходуете 4 чашки бульона, добавьте сваренную тыкву.
Продолжайте подливать бульон, помешивая. Ризотто должно приобрести кремообразную консистенцию, но не превратиться в кашу. Вмешайте оставшиеся 2 ст. л. масла и сыр. Приправьте солью и вмешайте трюфельное масло. Поставьте каждую тыкву на тарелку, наполните ее ризотто. Украсьте стружкой трюфеля и тертым пармезаном.