Джемы, варенья и конфитюры добавляют в разнообразную выпечку и десерты. Варенье и джемы подмешивают также для вкуса и сладости в творог, йогурт и другие молочные продукты.Сладко и вкусно
Джемы, варенья, конфитюры и мармелады получают путем варки фруктов и ягод в сахарном сиропе до момента, когда испаряется вся жидкость и сладкая масса застывает до разной степени плотности. Температура, при которой варенье достигает точки застывания, - 105 °С; ниже этой температуры варенье получится жидким, выше - загустеет слишком сильно. Чтобы джемы и варенья застывали, необходим пектин, особое сгущающее вещество, содержащееся во фруктах. Достаточное количество этого вещества находится в высоко-пектиновых фруктах и ягодах, таких как черная смородина.
Для консервирования фруктов и ягод с меньшим содержанием натурального пектина, например, клубники или абрикосов, приходится добавлять пектин, в частности, в виде лимонного сока. Желе варят таким же образом, только перед доведением до кипения сладкую массу процеживают. В отличие от джема варенье содержит цельные ягоды или фрукты либо же их крупные кусочки и имеет более мягкую и жидковатую консистенцию.
Как использовать джемы и варенья в выпечке
1. Чтобы фрукты на открытых пирогах не пересыхали и не сморщивались, плоды смазывают подогретым и протертым абрикосовым джемом или желе.
2. Аналогичным образом, только в выпечке с красными фруктами и ягодами, используют и малиновое варенье или конфитюр, который прежде протирают через сито, чтобы избавиться от косточек.
3. В английской кухне очень популярен лимонный крем, или лимонный «курд». Его получают путем уваривания на слабом огне яиц, сливочного масла, сахара, сока и цедры лимона. Может храниться достаточно долго, используется как начинка для лимонного пая с меренгой.
4. Малиновое варенье или джем из-за косточек не используют в качестве глазури, зато добавляют во всевозможные тертые пироги и торты.
5. Желе и цитрусовые мармелады без кусочков цедры используют в подогретом виде для смазывания выпечки или как начинку.
6. Клубничное варенье и сладкая консервация из других красных и желтых фруктов и ягод имеют более жидкую консистенцию, чем абрикосовый или яблочный джем, и содержат крупные кусочки фруктов, поэтому их часто добавляют в творог или йогурт.
7. Цитрусовые мармелады готовят с добавлением цедры, которая придает им слегка горьковатый приятный привкус.
Классический рецепт джема
Вид стройных рядов баночек с домашней сладкой консервацией в шкафу доставляет хозяйке особое удовольствие, а вкус и аромат домашнего джема и варенья не идут ни в какое сравнение с покупными.
Выход: примерно 2,25 кг
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 40 минут
Время остывания: 10 минут
Ингредиенты:• 1,5 кг белого гранулированного сахара,
• 1,5 кг почти спелых косточковых фруктов, например, абрикосов или персиков,
• сок 2 крупных лимонов,
• 350 мл воды.Утварь:• банки для консервации с крышками,
• кастрюля для варки варенья,
• кулинарный термометр,
• воронка.1. Насыпьте сахар ровным слоем в форму для запекания и поставьте в тепловатую духовку вместе с банками для консервации. Отберите фрукты, очистите от черешков и листьев, срежьте пятна и вмятины. Разделите плоды пополам и удалите косточки. Промойте под струей водой и обсушите бумажными полотенцами.
2. Переложите подготовленные фрукты в кастрюлю для варки варенья, влейте лимонный сок и воду, дайте закипеть. Уменьшите огонь и варите, пока фрукты не станут мягкими, часто перемешивая.
3. Всыпьте подогретый сахар, перемешивая, растворите. Увеличьте огонь и прокипятите 10-15 минут до достижения температуры застывания - 105 °С по кухонному термометру. Снимите с огня и капните чайную ложку джема на холодное блюдце.
Дайте остыть и придавите озерцо джема пальцем: если джем готов, он сморщится от надавливания; если джем пока не готов, проварите его еще 5 минут и повторите пробу.
4. Остудите джем (10 минут), снимите пену и аккуратно разлейте через воронку по подогретым банкам.
5. Накройте банки крышками или дисками из вощеной бумаги пропитанной стороной вниз и затяните банки целлофаном и зафиксируйте резинками.
Если перед добавлением к фруктам сахар немного подогреть, он быстрее раствориться и сироп станет более прозрачным.
Джем доводят до кипения только после полного растворения сахара. Проверьте, весь ли сахар растворился: помешайте фруктовую массу в сиропе деревянной ложкой, поднимите ее и осмотрите - не остались ли не растворившиеся кристаллы сахара.
Если джем уже разлит по банкам и при этом не застывает даже после полного остывания, перелейте содержимое банок в кастрюлю, снова прокипятите, добавив сок одного маленького лимона, еще 5-10 минут.
